Biohackers maken veganistische kaas met behulp van menselijke DNA

Veganistische kaas heeft niet bepaald een goede reputatie, wat begrijpelijk is aangezien het een rare en vieze imitatie is van het beste voedsel in het heelal. Helaas is het productieproces van dierlijke kaas niet altijd rozengeur en maneschijn. Als gevolg hiervan slaan een heleboel dierenliefhebbers het prachtige zuivelproduct maar helemaal over. Voor degenen die de veganistische kaasroute alsnog willen nemen, is het een leven vol onnatuurlijke en vaak ongezonde vervangers.

Gelukkig is er nu dankzij Real Vegan Cheese – een team dat bestaat uit biohackers uit San Francisco – een veganistisch alternatief op kaas, gemaakt van dierlijke ingrediënten. Het plan is om synthetische caseïne – een melkeiwit en de grootste component van kaas – te gebruiken in de vorm van normaal bakkersgist. Vervolgens gaat de gist door een bioreactor waarna het eiwit verandert in een oplossing, die wordt gezuiverd totdat de oplossing geen genetisch gemanipuleerde of dierlijke organismen meer bevat. De zuivere oplossing wordt vervolgens gemengd met een veganistische lactosevervanger, water en veganistische olie om een namaakmelk te maken waar vervolgens kaas uit wordt gemaakt.

Het proces begint met een piepklein deel dierlijk materiaal, maar in het eindproduct blijft daar niets van over. Het hele proces is niet alleen erg ingewikkeld, het zoekt ook de grens op van wat we onder de termen ‘veganistisch’ en ‘kaas’ vatten. We spraken met de teamleider, Marc Juul, over wat er nou allemaal aan de hand is.

VICE: Even voor de duidelijkheid: je begint met de extractie van het DNA van een rund. Toch?
Marc Juul: Extractie gebeurt eigenlijk niet op die manier. We werken met verschillende versies – rund en mens. We krijgen het DNA van online databanken die alles al geregeld hebben.

Een wetenschapper is bezig met het zuiveren van proteïnen. 

Ho, menselijke DNA? Waarom zou je mensenkaas maken?
We zijn er nog niet zeker van of er een smaak- of textuurverschil zal zijn, maar we weten wel dat het verschil maakt voor je gezondheid. Er zijn mensen die een allergie hebben voor caseïne van runderen en niet voor die van de mens. De menselijke variant zou minder schadelijk moeten zijn voor ons immuunsysteem.

Dus dan zou het goed zijn voor zowel veganisten als mensen met een koemelkallergie?
Ja. Als je geen afweerreactie wil veroorzaken, dan moet je iets gebruiken wat al dichtbij de mens staat. We hebben ook koeien-DNA gebruikt omdat we snel begrepen dat er veel mensen zijn die niet staan te springen om iets te eten dat menselijke melk bevat.

Oké. Laten we het even hebben over hoe iets veganistisch kan zijn, maar alsnog begint met dierlijk DNA.
Dat is een interessante stelling. De mensen die het kopen zullen voor zichzelf moeten bepalen of het veganistisch is of niet. Voor mij is het belangrijk dat het enige ding dat van dieren wordt overgedragen informatie is, en informatie kan eindeloos worden gedupliceerd. Dieren zijn dus wel bij het allereerste begin betrokken geweest, maar nu we de benodigde informatie hebben, hoeven we de dieren nooit meer lastig te vallen. Dat is voor mij veganistisch genoeg.

Je zou verwachten dat veganistische consumenten willen weten hoe het dier is behandeld.
We hebben niks te maken met wat voor dieren dan ook en we betalen niemand om iets met dieren te doen. Het enige dat we gebruiken is gratis beschikbare genetische informatie en we werken in onze experimenten alleen met gist en bacteriën.

Vergiste melk en een eend, foto van het Real Vegan Cheese-team.

Is het maken van deze kaas gecompliceerder dan het maken van normale kaas?
Als we het resultaat krijgen dat we zoeken, dan is het veel minder complex. In plaats van het houden en verzorgen van vee, hoef je alleen de gist te verzorgen. Wel is er een zuiveringsproces, maar in vergelijking met het houden van vee kun je je afvragen wat gecompliceerder is.

Ben je ooit in staat om commerciële hoeveelheden van deze kaas te produceren? En is dat dan betaalbaar?
Ja. Het is nog niet bekend of het goedkoper wordt dan normale kaas, maar het is zeker mogelijk om het milieuvriendelijker te maken dan normale kaas. De methaanuitstoot van onze bioreactoren wordt veel minder dan die van koeien – dat komt omdat er geen variatie binnen onze uitstoot bestaat, dus is het makkelijker om te zuiveren en in toom te houden.

Is er een mogelijkheid dat het net als Soylent wordt ontwikkeld als een grootschalige vernieuwende bron van voedsel?
Ja, dat is een interessante vraag en ik denk zeker dat het mogelijk is. We doen het in een lab en hebben niet de ruimte nodig die intensieve veeteelt vereist. Ik zie het niks in de weg staan.

We hadden het er al even over of het veganistisch is of niet, maar kun je het eigenlijk nog wel als kaas beschouwen?
Ja, dat is ook weer een interessante vraag – op filosofisch, ethisch, en op juridisch vlak. Veel landen hebben wetten die stellen dat je iets niet ‘kaas’ mag noemen als het bepaalde ingrediënten niet bevat of niet op een bepaalde manier gemaakt is. Maar is het kaas? Ik denk van wel. Ik denk dat we zo dichtbij de microscopische structuur van kaas komen dat we de essentie van kaas aan het produceren zijn. Maar als iemand het gevoel heeft dat onze kaas niet zuiver genoeg is of niet naar kaas smaakt, dan kan hij of zij gebruikmaken van onze middelen en onderzoek om het recept te verbeteren.

Het moderne productieproces van kaas

Hoe gaat de kaas smaken, denk je?
We verwachten dat de kaas hetzelfde smaakt als normale kaas. We zijn minder zeker over de textuur van de kaas. De melkzuurbacteriën moeten aan de suikers werken, en samen met de rijping wordt zo hetzelfde smaakprofiel gecreëerd. Het enige wat niet hetzelfde is, zijn de vetten. We gebruiken plantaardige vetten en het is moeilijk om er daar een van te vinden die smaakt naar botervet – zoals iedereen die veganistische boter koopt al weet. Je kunt dichtbij de echte smaak komen, maar ik ben meer bezig met hoe het de textuur beïnvloedt. Als we niet datzelfde mondgevoel kunnen creëren, dan moeten we met dezelfde methode ook botervet creëren, maar dat is weer een heel nieuw proces.

Oei. Kun je verschillende soorten kaas maken?
Het project zelf gaat over het creëren van melk, waar vervolgens kaas van gemaakt kan worden. Alle soorten kaas die met die melk gemaakt worden kunnen we dus maken.

Hoe zijn de reacties tot nu toe?
Van veganisten hebben we overweldigend positieve reacties gehad. We waren bang dat mensen het aspect van genetische manipulatie niet zouden waarderen. We hebben de mainstream nog niet bereikt, dus het is nog even afwachten hoe het grote publiek reageert.

Bij genetische manipulatie denken mensen vaak aan kwaadaardige Monsanto-wetenschappers. Denk je dat de media een te negatief beeld geven over deze tak van wetenschap?
Technologie kan voor goed of kwaad worden gebruikt – zo ook genetische manipulatie. Vooralsnog hadden alleen de grotere organisaties – met veel geld en veel belangen – volledige toegang tot dit soort technologie. Maar tegenwoordig zijn er veel gemeenschappelijke laboratoria waar biohackers zich ook met genetische manipulatie kunnen bezighouden. We hopen dat kleinschaliger en idealistische organisaties kunnen achterhalen hoe deze technologie gebruikt wordt, en zo de goede en positieve aspecten verder kunnen verkennen.