Uit het Guantanamo kookboek: Biryani van Ahmed Rabbani

Voedsel speelt een belangrijke rol in Guantánamo Bay. Gedetineerden hielden in de loop der jaren regelmatig hongerstakingen om de aandacht te vestigen op hun benaderde situatie. De autoriteiten pakken deze stakingen aan door de gevangenen gedwongen te laten eten, met behulp van buizen en de vloeibare voedingsstof Ensure. Maar eten leeft ook in het geheugen. Het is een krachtige herinnering aan een vrij leven, iets wat in het gevangeniscomplex een verloren zaak lijkt.

Via hun advocaten vertellen een paar gedetineerden ons over het eten dat ze het meest missen. Niet alles waar ze naar hunkeren is doordrenkt met de poëzie van hun thuisland – zo hebben meerdere gedetineerden een voorliefde voor Pringles met jalapeñosmaak. Shaker Aamer is meer een Snickers-man, hoewel hij ook graag Mountain Dew en koekjes lust. Vooral Engelse biscuits en het Indiase snoep van zijn vrouw, die hij al meer dan twaalf jaar niet heeft gezien.

Ahmed Rabbani, een Pakistaan die op dit moment in hongerstaking is, vertelt het meest gedetailleerd op zijn lievelingseten, namelijk een gerecht dat hij vroeger voor bruiloften en andere speciale gelegenheden maakte. Uit zijn beschrijving is op te maken dat het uit eindeloze lagen bestaat: vlees, rijst, yoghurt, tomaten en saus. Een Toren van Babel van voedsel of een gigantische parkeerflat met een hoofdrol voor rijst.

Omdat ik me niet goed voor kan stellen wat het is, neem ik zijn beschrijving mee naar Tayyab's, het beroemde Punjabi-restaurant in Whitechapel, Oost-Londen. Daar wordt me, nog voor ik de hele ingrediëntenlijst opgelezen heb, verteld dat het biryani is, bereid op de Sindhi-manier. Ik sputter tegen en zeg dat ik als kind heel veel biryani heb gegeten (dit is geen grap) en gewoon in de war was over de beschrijving. Met het schaamrood op mijn kaken spreek ik af om terug te komen met een fotograaf om te kijken hoe het gerecht wordt gemaakt door Wasim Tayyab, de man die samen met zijn twee broers Saleem en Aleem het restaurant runt.

Lam is het vlezige hart van Tayyab's biryani, gekookt in een karahi, een diepe ronde kookpot die traditioneel op hete kolen stond. Het gerecht vindt zijn oorsprong in de Pakistaanse provincie Sindh. Hoewel Tayyab's en zijn koks vooral bekendstaan om hun Punjabi-gerechten, koken ze biryani elke vrijdag voor de lunch en het avondeten.

Bij het lamsvlees moeten koriander, aardappelen, sinaasappel, grapefruit, amandelen, rozijnen, saffraan, Indiase geklaarde boter en geweekte rijst. Wasim vertelt dat Tayyab's werd opgericht door zijn vader Mohammed. "Officieel in 1972 pas, maar het begon al lang daarvoor. In de buurt was veel handel in vodden, dus mijn vader opende er een café voor huisgemaakt eten."

Het maken van de vrijdagse biryani was voor Mohammed Tayyab bijna een militaire operatie. Hij maakte het altijd met chirurgische precisie klaar, samen met zijn vrouw met wie hij het restaurant runde. Als je ook maar iets van zijn keukengerei aan durfde te raken had je een probleem.

Hier schept Wasim een berg Indiase geklaarde boter in een sauspan met wat uien. Wasim en zijn broers groeiden op boven het restaurant, dat zich in de loop der jaren steeds verder uitbreidde. "We zijn hier geboren en getogen. De keuken was onze speeltuin," vertelt hij. Wasim werd zonder tegenzin meegezogen in de familiezaak. Zijn vader, inmiddels tachtig jaar, komt nog elke vrijdag langs.

In de beginjaren opende Tayyab's altijd om zeven uur 's ochtends en werd er thee en toast geserveerd aan de bewoners van het Leger des Heils-rehabilitatiecentrum naast het restaurant. Zodra het ontbijt was afgeruimd, werden de tafelkleedjes tevoorschijn gehaald en serveerde Tayyab's lamskoteletten, gegrild vlees en curry's als lunch, gerechten waar het restaurant nog steeds om bekendstaat.

Zodra de rijst gekookt en gezeefd is, worden de uien op hoge temperatuur gebakken in geklaarde boter. Als je ziet hoe de pan door vlammen omgeven wordt, is het moeilijk voor te stellen dat Wasims vader kwaad op zichzelf werd als hij de uien aan liet branden. Dat is toch wat er gebeurt als je iets nogal kleins op heel hoog vuur probeert te bakken?

Na het koken van het lam en de rijst is het tijd om het gerecht laag voor laag klaar te maken. De eerste laag is yoghurt.

Daarna volgen tomaat, koriander, gember en rode pepers.

Dan het vlees, dan weer yoghurt, tomaat, koriander, gember en nog meer rode pepers.

Hierna volgt de twist die de Tayyabs aan hun biryani toevoegen: sinaasappel en grapefruit. De precieze recepten zijn geheim en gaf Mohammed alleen aan zijn zoons door.

Wasim knijpt zowel sinaasappel als grapefruit in het gerecht tijdens het laag voor laag bereiden. Het fruit dringt in elke laag door.

Hier zijn ze dan, de gekarameliseerde, bijna verbrande uien, klaar om op de eerste laag rijst gestrooid te worden. Hoewel Mohammed Tayyab anders heeft beweerd, is de knapperigheid van de uien geen fout. Het zou misschien zelfs een ander geheim ingrediënt van het gerecht kunnen zijn.

Het aanbrengen van de lagen wordt herhaald tot de grote pan bijna helemaal is gevuld.

Op het laatst wordt saffraan over de bovenkant gestrooid.

Een trotse kok (Tayyab's noemt zijn koks geen 'chefs'. Het restaurant kookt huisgemaakte gerechten dus er is geen behoefte aan hoogdravendheid) met zijn creatie. De laagjes zijn nu klaar om op het vuur gezet te worden.

De pan wordt afgedekt met een deksel en staat twintig minuten op het vuur, zodat de lagen met elkaar versmelten en warm worden.

De pan wordt afgedekt met een deksel en staat twintig minuten op het vuur, zodat de lagen met elkaar versmelten en warm worden.

Zie je wat ik bedoel? Elke laag is hier aanwezig, zoals het hoort.

Ahmed Rabbani maakte zijn biryani voor bruiloften en andere speciale gelegenheden. Het is een beetje zoals een zondags gebraad, zegt Wasim. Je hoeft het niet per se in een dag op te eten. Hier is het dan, klaar om gegeten te worden met een chilipeper als garnering. Die hoef je trouwens niet op te eten.