Koken met bloed heeft me ervan overtuigd om geen vegetariër meer te zijn

Toen ik negen was besloot ik op een dag om het stuk kip dat op mijn bord lag niet op te eten. Ik realiseerde me namelijk opeens dat als ik echt van dieren hield, ik moest stoppen met ze eten. Vanaf die dag boycotte ik alles dat mijn ouders me probeerde te voeren, wanneer er vlees of vis in zat. In de daaropvolgende jaren vond ik nog veel meer redenen om van vlees af te blijven, waardoor ik de afgelopen vijftien jaar vegetariër, en deels veganist, geweest.

Dat veranderde toen ik Laura Schälchli ontmoette. Laura is een 24-jarige voedseldeskundige en ze heeft haar halve leven geïnvesteerd in politieke en morele vragen die opkomen bij de manier waarop wij eten. Ze studeerde Design Management in New York en was parttime serveerster, toen ze een diepe interesse in voedselcultuur ontwikkelde. Ze besloot naar de University of Gatronomic Sciences(UNISG) in Italië te gaan. Die school focust zich op de relatie tussen voedsel en cultuur, en is opgericht door Carlo Petrini – die ook de Slow Food Movement opzette.

Na haar tijd op UNISG werd ze de voorzitter van Slow Food Youth Switzerland en zette ze meerdere pop-up restaurants op. Ze geeft ook regelmatig lezingen en workshops over de uitbreiding van onze eetgewoontes. Zo ontmoette ik haar ook. Kort daarna waren we met elkaar aan het bellen, en in dat gesprek verscheurde Laura al snel mijn complete overtuiging en alles waar ik voor stond.

"Ik snap niet hoe iemand veganist kan zijn, of op een andere manier 'bewust' zegt te eten, maar nog wel chocolade en bananen koopt," zei ze. "Iedereen weet dat de omstandigheden op bananen- en cacaoplantages onmenselijk zijn voor de werknemers." Het is waar – ik weet dat het bijna onmogelijk is om een chocoladereep te vinden die niet het product is van kinderarbeid en slavernij en ik weet dat arbeiders in de bananenindustrie ook onder vreselijke omstandigheden lijden. Zoals voedselauteur Joanna Blythman in The Guardian schreef: "De werknemers [in de bananenindustrie] leven over het algemeen in slecht onderhouden hutjes en worden op alle mogelijk manieren gedwongen tot een lange en zware werkdag. Doordat ze per stuk betaald worden, moeten ze zich helemaal het schompes werken om een fatsoenlijk salaris te verdienen." Ondertussen is de prijs die je betaalt voor een mooie Hollandse appel of peer in veel supermarkten het dubbele van een banaan die geïmporteerd wordt vanaf de andere kant van de wereld.

Dat wetende was het veel eerlijker en milieuvriendelijker geweest als ik af en toen een stuk biologisch vlees van een lokale koe had gegeten, in plaats van alle bananen en chocoladerepen die ik de afgelopen vijftien jaar naar binnen heb geschrokt.

Laura gelooft dat mensen die vlees eten het hele dier moeten opeten – inclusief het bloed. Europeanen gebruiken al eeuwen bloed in hun gerechten, maar erg populair is dat tegenwoordig niet meer. In een tweewekelijkse klas die Laura in Zurich geeft zitten lezingen over wijnproeven en misosoep, maar ze geeft ook workshops over koken met bloed. Aan de telefoon vertelt ze me dat het volgens haar tijd wordt voor koppige vegetariërs zoals ikzelf om te heroverwegen waarom ik eet wat ik eet.

Laura nodigde me uit in haar huis in Zurich, om samen een van haar bloederige recepten te bereiden.

Het bloed waar we mee koken is lokaal – Laura koopt haar bloed bij haar favoriete boerderij, net buiten Zurich. De eigenaren zijn Claudia en Nils Müller, die hun dieren verdoven en slachten in de weide. Dus in plaats van vervoerd worden naar een slachthuis uren verderop, en gestrest raken van de reis, wordt dit vee geslacht in een bekende omgeving. Nils en Claudia waren de eerste boeren in Zwitserland die toestemming kregen voor deze manier van slachten, in mei 2016.

Zo eindigen we in Laura's huis met een fles warm bloed, dat slechts een paar uur geleden door de aderen van een blije, nietsvermoedende tweejarige stier had gestroomd. Laura doet de fles open en proeft de rode vloeistof, die heel erg op bietensap lijkt. Ik stop ook maar een theelepeltje met bloed in mijn mond, en ik schrik me een hoedje. Dit is absoluut geen bietensap, dit is niks anders dan bloed. Ik weet hoe mijn eigen bloed smaakt (ik pulk graag tot bloedens toe aan mijn nagelriemen), maar dit smaakt duidelijk niet naar mijn eigen bloed. Dit bloed smaakt naar niets.

Laura legt uit dat het slachten van varkens 2,5 liter bloed oplevert, terwijl een jonge stier, zoals mijn kalf, 4,5 liter bloed verliest. Dat verdwijnt meestal in dierenvoer en medicijnen, maar je kunt er ook ravioli mee maken. Dat is wat Laura en ik gaan doen.

We maken het met Vin Cuit – een Zwitserse kruidenwijn. Het recept is Laura's eigen interpretatie van een traditioneel gerecht van Vin Cuit met uien. Ik kneed bloem, eidooiers en olie tot een deeg. Ik voeg wat bloed toe en het deeg krijg een felle magenta kleur. Het kost me niet veel moeite om te vergeten dat ik met een lichaamssap werk dat eerder vandaag nog door een beest stroomde.

Een van de workshops die Laura geeft is voor kinderen. "Ik zie vaak kinderen die bang zijn om eten aan te raken, dat vind ik choquerend," zegt ze. "Als ze stukjes fruit vanaf een snijplank in een kom moeten doen, gebruiken veel kinderen in mijn workshop bestek in plaats van hun handen." Volgens Laura laat dat zien dat we opgevoed zijn met het afstand houden van eten – zeker wanneer je je bedenkt dat kinderen over het algemeen alles aanraken waar ze bij kunnen komen.

Bloed heeft een laag kookpunt, dus je moet het voorzichtig opwarmen, op een lage temperatuur. Het bloed wordt tijdens dit proces langzaamaan dikker, en terwijl ik in de pan roer kan ik niet stoppen met denken aan de stier die zijn leven heeft gegeven voor mijn ravioli.

Ondertussen heeft Laura het deeg door de pastamachine gehaald. Ze is klaar om de ravioli te vullen. Ze bereidt ook een vulling van ricotta gemengd met bloed, en vertelt erbij dat de ricotta de bloedsmaak iets verlicht. Dat helpt me hopelijk met het eten van de ravioli zonder te veel aan dood en horror te denken. Uiteindelijk dipt ze de ravioli in zout en bakt ze ze met salieboter.

Ik heb best wel honger gekregen tegen de tijd dat Laura en ik gaan zitten voor het diner, samen met fotograaf Raphael Erhart. Laura kijkt me nieuwsgierig aan wanneer ik mijn eerste hap van de bloederige ravioli neem. I proef niks raars – het smaakt totaal niet zo metaalachtig als Laura gewaarschuwd had. Het beeld van een nietsvermoedende jonge stier met grote, lieve ogen spookt wel door mijn hoofd, maar het belemmert me niet erg in mijn eetplezier. Raphael heeft duidelijk meer moeite met het idee dat hij bloed eet.

Hoe dan ook, het is echt heel lekker. Ik realiseer me dat ik met mijn tong over mijn tanden blijf gaan om te kijken of er geen bloed op zit – tot ik me herinner dat ik gewoon pasta aan het eten ben en geen hongerige vampier ben. Ik schep nog een keer op en ik moet zeggen dat ik de ricotta-ravioli lekkerder vind dat de Vin Cuit met uien. De stier in mijn hoofd slaakt een zucht van teleurstelling.

Het stiertje had het misschien graag anders gezien, maar ik heb de volgende dag geen enkele last van buikpijn of wat dan ook. Ik kan dan ook zeggen dat ik na vijftien jaar van overtuigd vlees vermijden, niet langer een strikte vegetariër ben. Als ik weet waar het bloed, het vlees of het vleesafval vandaan komt, dan eet ik het. Tegelijkertijd eet ik geen bananen meer die niet fairtrade zijn en ik heb mijn chocolade-, avocado- en quinoa-consumptie drastisch verminderd. Samen met alle andere lekkere dingen waardoor ik misschien geen bloed in mijn maag heb, maar wel aan mijn handen.