Meditace o jablku

Tom Burford chce, abychom se zamysleli - nad tím, co jsme provedli jablku. "Na ulici vidím kráčet člověka, který nonšalantně jí jablko, a mě je tak protivný." říká ve svém Virginském dialektu, a působí to, jakoby zdvořile plival nezralé kousky ovoce. "Mám chuť ho zastavit a říct, 'Hej, copak nevíš, o co přicházíš?'"

Burford, autor knihy Apples of North America, není ve svých sedmdesáti devíti letech rozzlobeným mužem. Strávil ale celý život mezi jablky - jak v rodinných sadech, tak lektorováním po celém světě, zaměřeném na ztracenou jablečnou kulturu. Některé jeho názory na bytostně americké ovoce jsou pak ale poměrně silné.

Samozřejmě, tu a tam se strefuje do supermarketové odrůdy Red Delicious - ale to není věc, kterou byste chtěli jíst. "Jakožto historik jablek, vnímám varianty jablek jako lidi. Liší se. Některé jsou lepší než jiné, a určité druhy si zaslouží být v pozadí."

Přes náznak jablečného fašismu se Burford v jednom nemýlí. Není žádným tajemstvím, že Red Delicious sehrála klíčovou roli v ničení americké jablečné kultury. "V roce 1900 se počítaly americké odrůdy, a i přes určité duplikáty se došlo k číslu 17 000. Za padesát let už dominovalo tucet odrůd, zejména kvůli tlaku obrovských pěstíren, které převzaly kontrolu nad sady, a nařídili sadařům co mají pěstovat."

Red Delicious se díky svému rudému lesku a perfektnímu srdcovitému tvaru stalo jablkem, které započalo konec všech dalších odrůd. Jeho lákavý vzhled na polici v supermarketu přebil fakt, že je často moučné a bez chuti. "Pěstírny se řídily z konferenčních místností a jediné, oč šlo, byl profit."

Burford dále tvrdí, že z Red Delicious se stala největší zásobárna kompostu na světě - ze sadu putuje ke stolu a hned poté do koše. "Zákazník vidí v regálu tu tašku nádherných jablek, ale hned jak doma do prvního kousne, celá zásoba letí do koše. Tak je to každý týden a ztráty jsou obrovské."

Od začátku nebylo Red Delicious takovým strašákem. Vzniklo z odrůdy Hawkeye, které je dle Burforda férové jablko. "Nedávno jsem si jedno nakrájel do salátu. Říkám mu, podívej, co se z tebe vyklubalo!"

Ano, Burford občas mluví se svým jablečným salátem - a on mu odpovídá. Pro něj je možné číst historii Spojených států skrze jablka.

"Vždycky jsem k tomu zkrátka inklinoval," říká, a naráží tím na tradici rodu Burfordů, která je spojena se sadařstvím již od roku 1715. "Někdy si říkám, jestli nemám místo krve mošt." Od doby, kdy přestal se svým sadem v devadesátých letech, vede na plný úvazek vzdělávací program, který má znovu dobýt ztracenou jablečnou kulturu.

Zjednodušená historie jablka v Americe by se dala převyprávět zhruba takto: Když osadníci dorazili do Nového světa, nesli si s sebou krom naděje na zářnou budoucnost i pytel plný jablečných semínek. Při osazování vznikaly nové a nové varianty. "Amerika se stala největší laboratoří na produkci zbrusu nových druhů na světě" dodává Burford. Jablka ale měla ryze praktickou funkci - pěstována byla zejména kvůli moštu, jehož pití bylo mnohem bezpečnější než voda. Postupně se v těchto raných sadech vyšlechtily druhy s vynikající chutí.

Mechanizace zemědělství v posledních sto padesáti letech začala výrazně měnit zaběhlý stav věcí. Jednou z nejdůležitějších ztrát byla schopnost roubování - jediná možnost duplikování jablečných druhů. "Roubuje se v každém sadu s podobnými druhy a je jedno jestli tam máte dva stromy nebo sto tisíc. Tahle schopnost ale byla generačně narušena - v tu chvíli vstupují na scénu obří pěstírny. Začaly sadařům říkat, co mají pěstovat - bez alternativy. Proto přestal mít zákazník na výběr krom asi tuctu variant."

"Zvrácené potom bylo prodávat různé jabloně do oblastí, kde nemají šanci dobře růst," říká Burford. "Jako Fuji jablka, která mají dlouhou dobu růstu a v Nové Anglii nebo Kanadě zkrátka nevyrostou. Ale v katalozích jsou k dispozici, bez varování."

V posledních několika dekádách se nicméně trend začíná obracet. Zákazníci začali postupně odvrhovat Red Delicious - což vedlo ke slavné záchraně jablečného průmyslu před krachem z rukou Billa Clintona. Několik dalších odrůd se mezi tím vyšplhalo na vrchol. Gala, Braeburn a Fuji se objevily rychle na scéně a lidé si na ně zvykli namísto Red Delicious. Něco se přihodilo i v komunikaci mezi zákazníky a supermarkety. Začaly proudit dotazy na další odrůdy krom tří zmíněných.

Díky tomu se začaly objevovat starší (a i některé obskurní) druhy. V reakci na poptávku se komerční sady zaměřily na odrůdy jako Roxbury Russet, Northern Spy a Smokehouse. Jediným nedostatkem tohoto trendu je prozatím neodpovídající nabídka této znovuzrozené poptávce. Burford mluví o moštárnách, které nakupují vhodné druhy od malých sadů - namísto aby braly dostupné odrůdy. "Nakupují je na časy budoucí. Bude totiž trvat nejméně tři roky, než jim přijde první zásilka úrody."

Poptávka mezi tím pomáhá obnovit sady, které léta chátraly. "Dělám workshopy v oblasti renovace ovocných stromů a pracujeme třeba se sady, kde jsou šedesátileté jabloně Winesap. Opatrně je prořezáváme, hnojíme - a výsledky jsou parádní."

I za Atlantikem se jablečná kultura mění. "V jednu dobu začala Britská vláda financovat sadaře, aby se vykašlali na nějaké Cox's Orange Pippins a Ribston Pippins a aby začali vysazovat Jonagold, Fuji a Breaburn. To už je ale pryč, zase zejména díky moštárenskému průmyslu. Produkce cideru obecně zažívá v Evropě boom a začíná ukrajovat kus trhu pivu i vínu.

Když se Burforda ptám, jestli je mezi těmi sto devadesáti druhy, které má v knize, nějaký jeho tajný tip, okamžitě ukazuje na Newton Pippin. Ten byl objeven před asi tři sta lety poblíž NYC. Stromy na program, který má tuto odrůdu u New Yorku rozšířit, pocházejí samozřejmě z Burfordova sadu ve Virginii.

Burford zmiňuje i Baldwin, což byl v jednu dobu dominantní druh komerčních jablek v Americe. "V zimě 1933-34, kdy klesla teplota pod třicet pod nulou, začaly problémy s mízou ve stromech. Lidé se báli, že když to bude dál pokračovat, ztratí všechny stromy. A to se přesně stalo, brzy totiž bylo pod čtyřicet!" Míza ve stromech zmrzla a nakonec zdecimovala celou odrůdu.

V té době se objevilo nové jablko, původem z Kanady, které bylo zamýšleno jako náhrada za Baldwins - jmenovalo se McIntosh. Tato odrůda začala nahrazovat Baldwin, ale kvůli stejným urážkám, jaké padaly na Red Delicious, a kvůli ztrátě staré dobré chuti, se pěstitelé nyní vracejí k Baldwin.

Pak je tu Esopus Spitzenburg, který označil Thomas Jefferson za svoje nejoblíbenější jablko ("A že má něco do sebe…" doplňuje Burford). Jefferson pokračoval v sázení rok za rokem navzdory tomu, že se odrůda nehodila do oblasti, která byla příliš vlhká. Nic mu nevydrželo. Přesto když Burford obnovoval sady v Monticellu, zasadil i Esopus Spitzenburg.

Krom historické význačnosti mají všechny jablečné odrůdy i svá použití. "Některá jsou pro dezerty, jiná do ciderů, na sušení, na máslo… Kvůli kulinářským účelům se vrací i Rhode Island Greening a Stayman na vrchol popularity. Burford tu a tam škádlí šéfkuchaře v restauracích kvůli tomu, jaké používá jablko v dezertech.

"Když pak vidím recepty na koláče nebo jablečné dezerty, požadující šest Granny Smith, je mi nevolno," stěžuje si Burford. "Většina Granny Smith, zejména z dovozu (mimo sezonu), jsou předčasně sbírána." Kontrolujte semínka, radí; pokud jsou příliš bílá, jablko není připraveno a bude chutnat škrobově."

"Na přípravu dobrého jablečného koláče, dortíku nebo dobrého moštu, potřebujete čtyři věci: cukr, kyselinu, aroma a tanin. Jen málo jablek má tyto kvality. Nejlepší dezerty jsou pak z jablek, která splňují zmíněné podmínky. Doporučuji použít třeba Winesap, Grimes Golden nebo Stayman."

I když si pořídíte dobrá jablka, všechno může zkazit těsto. "Proto preferuji při vaření speciální vepřové sádlo z oblasti ledvin. Vyrůstal jsem na farmě a musel jsem při zabíjačce okrajovat tuk z ledvin. Po oddělení jsme to používali na moučníky. Tuk kolem ledvin je obvykle lepší, méně žilkovaný a úplně sněhobílý. Ať ale používáte cokoliv, pozor na to těsto."

V jeden moment našeho rozhovoru se Burford zasní a začne mi vysvětlovat, jak se má správně jíst jablko: "Třeba se vám zrovna nedaří, jste ve stresu - v téhle situaci nejsou řešením prášky. Vezměte si jablko. Běžte někam, kde je klid, a nakrájejte si ho. Oloupejte jej, přivoňte si. Olízněte slupku. Nechte proudit ty šťávy a ochutnejte je. Než jablko dojíte, stres bude pryč."

Už je to nějaký čas, kdy se mi někdo tak rozvášnil u povídání o jablkách. Jestli má ale někdo právo být tak zaujatý tímto ovocem, je to Tom Burford.