Muž, který přivádí zpět k životu prehistorická piva

Prehistorie alkoholických nápojů je oblastí, které se ve své kariéře věnuje molekulární archeolog Patrick McGovern. Ve své práci využívá technického zázraku speciální metody spektroskopie. S její pomocí doktor Pat (jeho oblíbená přezdívka) chemicky analyzuje usazeniny přísad, nalezené ve starověké keramice po celém světě.

Doktorův příběh je nejspíše prvním komerční využitím doktorského výzkumu v archeologii - své prastaré recepty předává pivovaru Dogfish Head Brewery, kde se nápoje vaří.

První vlaštovkou byl pro Pata mystický král Midas. Monarcha skutečně žil zhruba osm set let před Kristem v oblasti dnešního Turecka. V padesátých letech výzkumníci z Pennova muzea vykopali jeho hrobku. V ní nalezli krom těla a haldy přepychového oblečení i kolekci bronzových pohárů, z nichž se pilo na pohřební hostině. O třicet let později začal nalezené nádoby studovat doktor Pat, přičemž zjistil, že ještě obsahují usazeniny nápoje. Složení zahrnovalo zkvašený ječmen, hroznové víno, med a přísady kvůli hořkosti - na rozdíl od typického chmele byl použit šafrán.

McGovern se rozhodl kompletně zrekonstruovat Midasovu hostinu, včetně pikantního grilovaného jehněte nebo čočkového předkrmu. Projekt měla financovat sbírka programu Pennovy molekulární archeologie. Nejdříve ale bylo třeba vyřídit jednu nezbytnost - uvařit pivo.

Prvotním nápadem byla pivní degustace v Pennově muzeu. "Vydal jsem prohlášení, že kterýkoliv minipivovar s chutí zrekonstruovat původní nápoj se má dostavit v devět dopoledne do mé laboratoře. Ráno pak přišlo dvacet pět zájemců. Nevěřil jsem vlastním očím!"

Poté začaly proudit první vzorky. "Mým úkolem byla degustace a promýšlení možných podmínek výroby starověkého piva. To nebylo nic jednoduchého, ale někdo se toho zhosit musel." dodává Pat. Ve finále byl jako nejlepší zvolen nápoj právě z Dogfish Head Brewery. Výsledek byl tak dobrý, že se sládek z Dogfish Head rozhodl o komerční využití - Midas Touch se stal jeho nejoceňovanějším produktem.

Objevení naleziště s pozůstatky devět tisíc let staré neolitické vesnice znamenalo pro doktora Pata další spolupráci s pivovarem. "Dobře se mi pracovalo se sládkem, který se rozhodl dbát na maximální autentičnost." Výsledné Chateau Jiahu obsahuje hrozny, rýži, květový med z pomeranče a divoce rostoucí hloh. Tento autenticky nejstarší alkoholický nápoj má deset procent alkoholu - čínští venkované vskutku nebyli troškaři.

Kooperace doktora Pata s Dogfish Head postupně vyústila v celou řadu starověkých piv. Vezměme si třeba egyptské Ta Henket, vařené z pšenice, chleba, heřmánku, ovoce ze speciální odrůdy palmy a koření zátar. Theobroma je zase nápoj, který popíjely mezoamerické elity více než tisíc let před Kristem. Uvařen je z Aztéckého kakaa, medu, čili papriček a semínek annatto. Archeologické nálezy, jež inspirovaly tento recept ukazují na vůbec nejstarší důkaz užívání kakaa. Světlo světa spatřilo opět rovněž Etruské pivo s květy lískových oříšků a granátovým jablkem nebo Nordický grog se sirupem z břízy a voskovníku obecného.

Tím nejspíš úplně nejneobvyklejším nápojem z této spolupráce byla limitovaná edice Chicha, založená na tradičním peruánském receptu. Doktor Pat se svým archeologickým kolegou Clarkem Ericksonem a zaměstnanci z Dogfish Headu se shromáždili v pivovaru a strávili hodiny žvýkáním a vyplivováním hromady Peruánské fialové kukuřice. To vše za účelem nastartování procesu kvašení pro speciální pivo. "Ve slinách máme enzymy, jež štěpí škrob na cukr," vysvětluje doktor. Přežvykování se v Jižní Americe praktikuje i v současnosti, ale kvůli hygieně se jev upozaďuje. Troška toho plivnutí nicméně nevystrašila pivní nadšence na akci Great American Beer Festival. Naopak - zašlo to tak daleko, že si ostatní pivovary stěžovaly na malé tržby kvůli frontám u stánku Dogfish Head se vzorky Chicha.

Nejde ale jen o žvýkání, doktor Pat a jeho spřízněný pivovar dělají svoje rekonstrukce co možná nejpřesněji. Kvasinky, patřící mezi živé organismy, se časem vyvíjely v různých variantách napříč zeměkoulí. "Šlo jednoduše koupit určité druhy kvasinek od velkých společností" říká Pat, "anebo jste se mohli pokusit o obnovení exemplářů, takových, jako ve starověku." Pro italské pivo Birra Etrusca byly zkříženy dva kmeny moderních kvasinek - to kvůli odhadnutí pravděpodobné podoby jejich společného předka. Před výrobou Ta Henket zase výzkumný tým cestoval do Egypta, kde nechal petriho misky v datlovníkovém háji kvůli získání místních kvasinek.

Při těchto rekonstrukčních projektech je komerční stránka věci až na druhém místě. Jde o historickou věrnost. "Někdy to lidé cení, jindy ne" říká doktor. "Egyptská varianta obsahovala zátar, což je koření v arabském světě velmi populární. Tady ho ale každý rád nemá a produkce musela být kvůli malému zájmu ukončena."

Historie Patových piv sahá tisíce let nazpět - to je však jen zlomek v příběhu lidského okouzlení alkoholem. Evolučně jsme obdařeni náklonností k alkoholu: deset procent našich jaterních enzymů je přímo na zpracovávání alkoholu. Jeho konzumace navíc spouští složitou mozkovou reakci, která naznačuje, že jsme se na alkohol geneticky adaptovali. Naši zvířecí příbuzní s námi sdílí tyto sklony. Dokonce i nejstarší známý primát, malajský Tany, popíjí hojně zkvašený palmový nektar - "ten je ekvivalentní devíti skleničkám vína za noc," dodává McGovern. Stejně tak se zpijí pod obraz ptáci nebo drobný hmyz. Existují i případy, kdy sova v Německu pila z lahve Schnapps a paralyzovaná potom seděla u cesty.

Naši nejstarší předkové se museli při touze po opileckých radovánkách spoléhat na přirozeně kvasící ovoce. Když se ale raní zemědělci přestali s oštěpy honit za mamuty, začali vařit pivo v ohromném množství. "Pokud si vezmeme hlavní současné zrní, jež konzumujeme - rýže, jáhly, pšenice, ječmen a kukuřici - myslím, že všechny byly domesitkovány za účelem produkce alkoholu." Zemědělství, spolu s osvojením si ustáleného způsobu života patří k tomu nejdůležitějšímu, co jsme vymysleli ve své historii. Učinili jsme tak přitom kvůli pivu."

Podle doktora Pata zůstával alkohol středobodem lidské společnosti. Sehrál klíčovou roli v práci, medicíně a náboženství. Dokonce i dnes lidé po propitých nocích uctívají Porcelánového boha.

Jednoho dne budou možná archeologové kopat kolem pozůstatků Brooklynu a naleznou prastaré nádoby s Pabst Blue Ribbon. Až přivedou ten elixír zpět k životu, doktor Pat se ve své katakombě bude široce usmívat.