Cocinamos el plato favorito de un preso de Guantánamo en un reconocido restaurante de Londres

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La comida juega un papel importante en la Bahía de Guantánamo. A lo largo de los años, los detenidos han realizado una serie de huelgas de hambre en un intento por llamar la atención sobre su difícil situación. Las autoridades abordan estas huelgas utilizando tubos para alimentar de manera forzada a los detenidos, alterando su altura y peso y utilizando el nutriente líquido Ensure. Pero la comida existe en la memoria, como un poderoso recordatorio de una vida libre perdida en Guantánamo.

A través de sus abogados, algunos retenidos nos hablaron de las comidas que más extrañan. No todo lo que se les antoja está empapado por la poesía de sus tierras natales. De hecho, más de un detenido tiene una gran afición por las Pringles de jalapeño. Shaker Aamer, por ejemplo, es un chico Snickers, aunque también un poco de Mountain Dew y galletitas. Adora las galletas inglesas y los dulces indios de su esposa, a quien no ha visto en más de 12 años.

Fue Ahmed Rabbani, un ciudadano paquistaní que está actualmente en huelga de hambre, quien dio más detalles de la comida que más echaba de menos, una que solía cocinar para bodas y ocasiones especiales. Por su descripción, parecía ser un plato con un sinfín de capas: carne, arroz, yogur, tomate, salsa. Una Torre de Babel hecha comida, un rascacielos a base de arroz.

No pude hacerme una idea de lo que era, así que llevé la descripción a Tayyab's, un famoso restaurante de comida punyabí en Whitechapel, al este de Londres. Antes de terminar mi descripción, me dijeron que se trataba de biryani hecho a la manera de Sindhi. Balbuceé algo como que había comido muchos biryani cuando era niño (en realidad era mentira) y que no entendía muy bien la descripción. Un tanto avergonzado, accedí a volver con un fotógrafo para ver la elaboración del plato de manos de Wasim Tayyab, que regenta el restaurante con sus dos hermanos, Saleem y Aleem.

Cordero: este es el corazón carnoso del biryani del Tayyab's, que se cocina en un karahi, una olla profunda y circular que tradicionalmente se coloca sobre las brasas. El plato comúnmente se asocia a la provincia Sindh de Pakistán, y como el Tayyab's es conocido por su comida punyabí y todos sus cocineros son punyabíes, el biryani es una especialidad que se prepara cada viernes para la comida y la cena.

Para acompañar el cordero: cilantro, patatas, naranja y pomelo, almendras, pasas, azafrán, ghi y arroz previamente remojado. Wasim me contó que Tayyab's fue fundado por su padre Mohammed en "1972, oficialmente, pero fue mucho antes de eso. Había mucho comercio textil en la zona, así que mi padre abrió una cafetería en la que servían comida casera".

Para Mohammed Tayyab, elaborar un biryani los viernes era toda una operación militar. Junto a su esposa, con quien compartía la gerencia del local, preparaban el plato con precisión quirúrgica. Si tocabas algunos de sus utensilios, estabas en problemas.

Aquí está Wasim añadiendo ghi en una cacerola para cocinar cebolla. Wasim y sus hermanos se criaron justo encima del restaurante, que se ha ido ampliando en el mismo sitio durante años. "Nacimos y nos criamos en la zona. Esta cocina era nuestro patio de recreo", me dice. Wasim se incorporó felizmente al negocio familiar y su padre, ahora de 80 años, aún viene cada viernes.

En sus primeros años, el Tayyab's abría a las 7:00 para el desayuno, y para servir té y tostadas a los habitantes del Ejército de Salvación, en la puerta de al lado. Una vez preparado el desayuno y los manteles puestos, salieron las chuletas de cordero, las parrilladas y los famosos curries que sirven en Tayyab's para el almuerzo.

Una vez el arroz está cocinado y seco, se ponen las cebollas a fuego alto con el ghi. Teniendo en cuenta que la olla está envuelta en llamas, es difícil ver por qué el padre de Wasim se enfada a menudo consigo mismo por quemar un poco las cebollas.

Una vez el cordero y el arroz están cocinados, es hora de comenzar a emplatar. La base es el yogur.

Seguido por los tomates, el cilantro, el jengibre y los pimientos rojos.

Luego la carne, otro poco de yogur, después los tomates, el cilantro, el jengibre y más pimientos rojos.

A continuación llega el toque especial del biryani del Tayyab's, que es el uso de la naranja y el pomelo. Las recetas que preparan en Tayyab's son secretas, transmitidas por Mohammed a sus hijos y mantenidas en el restaurante.

Wasim exprime la naranja y el pomelo en el plato mientras monta las capas. El zumo se va colando por entre los ingredientes.

Y aquí van esas cebollas caramelizadas, casi quemadas, listas para ocupar la cima del plato una vez se ha colocado la primera capa de arroz. Lo crujiente de las cebollas no es un fallo, a pesar de lo que Mohammed Tayyab pueda decir en público. De hecho, este puede ser otro secreto del plato.

El proceso de añadir capas se repite hasta haber llenado la mayor parte de una olla grande.

Para finalizar, se echa azafrán sobre la parte superior.

Un cocinero orgulloso (en Tayyab's no llaman a sus cocineros "chefs", el restaurante hace comida casera, sin pretensiones) y su creación. La olla está lista para ir al fuego.

La olla se tapa y se pone al fuego durante 20 minutos, así las capas se funden unas con otras.

Para servir un biryani debes disponer de un utensilio que tenga los bordes adecuados, para asegurarte de que coges todas las capas del plato.

¿Veis lo que digo? Cada capa está presente y perfectamente servida.

Ahmed Rabbani hacía su biryani para bodas y ocasiones especiales. Es un plato parecido al asado de los domingos, me dice Wasim, no es algo que comas todo el tiempo. Y aquí está, listo para comer, con un chile al lado (no te lo comas).