En esta empresa fabrican leche de vaca sin vacas

Entablar conversación con un total desconocido en un pub en Irlanda puede derivar en muchos finales. Para Ryan Pandya y Perumal Gandhi, lo que empezó como una charla entre pintas de cerveza en Cork culminó en la creación de la primera leche para la que no se ha explotado ninguna vaca.

Isha Datar, director del instituto New Harvest de investigación en agricultura celular, conocía a los dos jóvenes científicos y su proyecto para crear leche sin vacas.

"En abril de 2014, Isha se puso en contacto con nosotros y dijo: 'por lo que sé, vosotros sois las únicas personas que habéis tenido esta idea hasta ahora. Deberíais conoceros", me explicó Pandya, quien en aquel entonces estaba trabajando en la última generación de vacunas contra el tétanos y la difteria en Boston. Gandhi se encontraba en Nueva York, trabajando en ingeniería de tejidos".

"Los tres nos enteramos de que había una aceleradora de startups que todavía aceptaba solicitudes", explicó Pandya, en referencia a IndieBio. "Nos pasamos toda la noche en vela rellenando las solicitudes. Al final nos seleccionaron y en 2014 estuvimos tres meses trabajando en Irlanda".

Y en la Isla Esmeralda nació Muufri, la primera leche artificial apta para veganos.

"Nuestros productos están elaborados con proteínas de leche de vaca combinadas con azúcar extraída de plantas (sin lactosa), grasas vegetales saludables, vitaminas y minerales", reza el sitio web. "Su textura y sabor son iguales a los de la leche de vaca, pero contiene más nutrientes, no contribuye a la contaminación del medio ambiente ni presenta problemas relacionados con la seguridad alimentaria".

Al final del verano, el equipo había logrado atraer una inversión de 1.800.000 euros. Decidieron establecerse en Berkeley, California, si bien todavía no tenían claro cómo llamarían a la empresa.

"Buscábamos algo muy vago y generalizado, como Häagen-Dazs. Se nos ocurrió Muufri (un juego de palabras que en inglés significaría algo así como "libre de mus", en referencia al mugido de las vacas), pero nos daba la sensación de que ese nombre se centraba demasiado en lo que no éramos".

"Nos parecía un nombre inapropiado. Queremos centrarnos en lo positivo, en lo que estamos intentando crear, más que en aquello de lo que queremos alejarnos", explicó.

"Y era un rollo tener que deletrearlo por teléfono".

Pese a haber recopilado miles de sugerencias de nombres en una hoja de Excel, el equipo todavía no había encontrado uno que encajara hasta que encontraron un estudio de la Universidad de Leicester sobre las vacas lecheras realizado en 2001.

"Si pones música relajante a las vacas, producen más leche", explicó Gandhi a modo de resumen sobre las conclusiones del estudio. "Luego se preguntaron qué tema era el que les hacía producir más leche, y uno de los seleccionados era 'Perfect Day', de Lou Reed.

"A todos se nos encendió la lucecita: era una historia genial. Aprovechémosla y hagamos que nuestro día también sea perfecto".

Cambiaron el nombre por el de Perfect Day y continuaron trabajando para producir su leche perfecta.

Gandhi y Pandya arrancaron con fuerza y avanzaron a buen ritmo. Esto fue posible porque, a diferencia de la creación de carne mediante la tecnología de ingeniería tisular y sin usar animales, la elaboración de leche sin explotar vacas puede hacerse con la tecnología de que disponemos en la actualidad.

"Queríamos comprobar si era posible aplicar la misma forma de pensar: implementar la tecnología médica para crear alimentos mejores más seguros", dijo Pandya.

"Lo estamos haciendo usando el mismo método con el que se crean proteínas para infinidad de otras aplicaciones, como en medicina, para la elaboración de complejos multivitamínicos o detergente. Todo se hace de la misma forma. Incluso el cuajo con el que se hace el queso vegetariano se elabora así.

"Nos sorprendió que nadie hubiera utilizado esta tecnología tan avanzada para crear proteína de leche y elaborar productos lácteos respetuosos con el medio ambiente, así que decidimos hacerlo nosotros".

La leche Perfect Day empieza con el fermento.

"Al fermento le hemos puesto el mote Buttercup, y sería el equivalente a nuestra vaca", nos explicó Pandya. "Mediante ingeniería genética, hemos creado un fermento a partir de uno que ya teníamos en el Departamento de Agricultura de EUA y con el que no se hacía nada, aparte de estudiarlo hasta la saciedad. Este fermento se alimenta de azúcar y crece. Vive muy bien".

Con su nuevo "modelo" de ADN, el fermento no solo fermenta el azúcar, sino que crea proteína de leche en un proceso similar al de la elaboración de cerveza artesanal y que ellos denominan "cultivo de fermento".

"Luego añadimos una mezcla especial de azúcares, grasas y minerales de origen vegetal para crear un nuevo tipo de leche sin sustancias químicas, hormonas ni lactosa añadidas", explican en su sitio web.

El producto final se filtra y se elimina todo el fermento, por lo que queda un alimento sin organismos modificados genéticamente (OMG), aspecto este que recalcan especialmente para clientes dudosos.

"Creamos fermento por ingeniería genética, pero el producto final no es un alimento modificado genéticamente", aclara Gandhi. "Ese matiz es el que esperamos poder hacer llegar al público, porque la proteína que creamos no es un organismo, no es un OMG. De hecho, es exactamente la misma sustancia que encontramos en la leche de vaca.

"El resto son sustancias de origen vegetal no modificadas genéticamente. Nadie debería tener problemas en consumir este producto porque simplemente estás tomando sustancias que ya se encuentran naturalmente en otros alimentos. Nosotros nos hemos limitado a hacer una mezcla que no se había hecho hasta ahora".

A diferencia de muchas otras empresas de alimentación, en Perfect Day no tienen ningún inconveniente en demostrar cómo se fabrica su producto. En su sitio web hay una extensísima página en la que responden a las preguntas más frecuentes en un intento por ser, como dice Gandhi, "radicalmente transparentes".

Desde su creación en Irlanda, la empresa ha recaudado 3.600.000 euros y cuenta ya con 12 empleados, entre los que se encuentra Ravi Jhala, jefe de desarrollo alimentario de Perfect Day. Jhala es el responsable de llevar la empresa un paso más allá en lo que respecta al sabor y la textura de su producto, una tarea en la que intervienen ciencia y arte.

"Jhala era uno de los jefes de innovación de Chobani, y en la segunda semana después de su incorporación había logrado producir unas muestras mucho mejores que todo lo que habíamos hecho en los dos últimos años", explicó Gandhi. "Sabía qué le faltaba a nuestro producto, qué había que reducir y qué debíamos añadir. Fue una mezcla de artesanía y ciencia y al final dio totalmente en el clavo.

"Él se encarga de hacer de todo, desde queso a yogur o helado. No es fácil encontrar esos productos. Lleva casi 16 años en el sector de los lácteos".

Semejante currículum es ideal para el nuevo papel de Jhala en Perfect Day, teniendo en cuenta que prevén comercializar su primer producto a finales de 2017. Un producto que no será leche normal y corriente.

"Todavía no queremos anunciar cuál será nuestro primer producto", declaró Pandya, "pero no creemos que sea leche. Mucha gente ya consume algún sustituto de la leche con el que está contenta, pero no encuentran tan fácilmente alternativas al queso, el yogur o el helado".

Perfect Day creará productos lácteos no procedentes de animales para llenar ese vacío de mercado, cubriendo así las necesidades de gran variedad de clientes, desde personas con dificultad para digerir la lactosa a aquellas que no quieren contribuir con su consumo a la explotación de animales de granja.

Según el Programa de medio ambiente de las Naciones Unidas, la actividad ganadera "representa un 70 por ciento del total del consumo de agua mundial, un 38 del uso total del suelo y un 14 por ciento del total de emisiones de gases de efecto invernadero". Por tanto, eliminar a las vacas de la ecuación láctea parece una muy buena idea.

Los siguientes pasos de la empresa irán encaminados a seguir creciendo y a reducir costes para acercar sus productos a las empresas de alimentación y a los comercios a precios competitivos.

"La gente está muy dispuesta a encontrar opciones mejores para hacer de este mundo un lugar más respetuoso con el medio ambiente", afirmó Gandhi, "y espera con expectación que salgamos al mercado".

Por muy bucólico que pueda sonar, lo cierto es que Perfect Day realmente puede contribuir en gran medida a mejorar y respetar más el mundo en que vivimos.