Yo antes también bebía esa mierda que llamas café

Hay un momento en la vida de toda persona en el que se le plantean dos alternativas, como a Neo en Matrix cuando le dan a escoger entre la pastilla roja y la pastilla azul. Está la opción de seguir con la rutina de siempre, tomando cada mañana una taza de cafeína para afrontar el día, trabajo y amigos. O la de aceptar que hay algo más allá y que quizá todo este tiempo haya estado dormido, pese a que -aparentemente- su ingesta de cafeína le ayude a despertarse y funcionar.

La mayoría de nosotros no concebimos el día a día sin nuestro café y tú ya te habrás tomado al menos uno antes de leer esto. Es por eso que, después del petróleo, el café es la mercancía indígena que más dinero mueve en los mercados bursátiles. Esto tiene muchas consecuencias, no todas buenas. Una de ellas es que existen demasiados intereses detrás de él y, por tanto, no todo lo que llega a nuestras cafeteras es buen café. A veces ni siquiera es café.

Nadie nace con un paladar gourmet, igual que ninguno de esos que hoy preguntan al camarero que si Rioja o Ribera pueden negar haberse pillado de jóvenes un pedo con kalimotxo. Pues esto es lo mismo. Yo también he mancillado durante años este oro negro, añadiéndole azúcar para esconder un brebaje que nunca llamaría "a damm fine cup of coffee". Pero con el tiempo he aprendido un par de cosas y estoy aquí para explicártelas. La más importante: existe café comercial y café del bueno.

Cafés comerciales y Cafés especiales

Piensa en tu tipo ideal de pareja, ¿no tiene defectos verdad? Pues con el café de especialidad pasa lo mismo, es la persona ideal con la que compartir tu vida. Eso es: un café de la hostia. Pero no vivimos de ideales, y del mismo modo que pasamos por alto alguna cosilla a nuestras parejas, pues aquí también somos permisivos. Tomar "cafelitos" como el del anuncio de la Lotería es como ir al montón y agarrar con lo primero que te ponga ojitos.

TODO está en origen

Lo que bebemos es un producto agrícola -tiene sus temporadas dependiendo del país productor- que se cultiva en regiones situadas entre los trópicos. Vamos, que al café le mola el calor y la humedad, igual que a ti te gusta viajar a Centro América de mochilero por la selva. De las zonas de cultivo viene todo el potencial del café. Sin un buen café de origen no podemos disfrutar de una buena taza. El trabajo puesto por mujeres y hombres en cultivarlo y recolectarlo pasa ahora a manos de otros que tienen que hacer todo lo posible por respetar el trabajo de los productores y sacar la mejor taza.

Arábica vs. Robusta

Estas dos variedades son, por así decirlo, hermanas de distintos padres. Por un lado está el café robusta que es bruto y tosco, le mola producir como si fuese del Opus y dar cantidad y cantidad de café. Es dura como ella sola, el café que produce no es demasiado agradable -además de contener el doble de cafeína- y es alguien con quién no te gustaría despertarte al lado por la mañana. El café arábica es su hermana delicada y creativa, te lo tienes que currar más y la recompensa es mayor.

El tueste

Fuera de las modas de que el café verde adelgaza y otros beneficios que no me quiero creer, el café que consumimos hay que tostarlo. Y la cosa tiene miga. Pasarte tostando es cargarte el curro y quedarte corto más de lo mismo. Los tostadores de cafés de especialidad cocinan el café para sacar lo que muchas almas se han preocupado por conseguir (los potenciales sabores y aromas que tenemos en el grano en verde). Es mejor que tomar café que ha sido tostado no mucho después de dos meses (la pizza puede estar buena al día siguiente pero no después de dos semanas). Tira de pequeños tostadores independientes.

Trazabilidad

Esto es parecido a pedirle al tío que te vas a tirar un informe médico de que no tiene ninguna enfermedad rara de transmisión sexual. Con el café queremos saber como mínimo: de que país procede, la región en la que ha sido cultivado, la finca, el nombre del productor, la altitud, la variedad y el proceso. Siempre que compres, pide Cafés Especiales y si te responden " vienen de Colombia, como siempre", no vuelvas.

El barista, ese blanco fácil

Un barista no es solo la persona que hace esos corazones y dibujitos en café que después vemos en Instagram. Es un experto. Igual que el resto de la cadena, él es el último eslabón entre tú, consumidor, y el todo el trajín que hay en esto. Está claro que todos necesitan un barista en su vida porque es como un médico de cabecera y, una vez que das con él, ya no necesitará preguntarte tres veces cómo quieres el café.