En el barrio Carvajal, localidad de Kennedy, al suroccidente de Bogotá, se encuentra un restaurante que lleva casi 50 años de servicio: abren los jueves de todas las semanas del año y pone a disposición de sus clientes unos gigantescos huesos de marrano acompañados de fiesta y aguardiente.
Los comensales dicen esto: "es un lugar emblemático", "toca ir", "hay que visitarlo". Luego comen los que según ellos son los mejores huesos de marrano y algunos salen arrastrados, con los pies por delante, de tanto trago que se embuchan para bajar el banquete.
El lugar me lo recomendaron, además, varios chefs y foodies colombianos ––Nicolás Chavarro, Alejandro Escallón–– como una especie de espectáculo criollo. Lo visité acompañada de expertos: Marcela Arango y Camilo Ramírez, chefs dueños de El Ciervo y el Oso y Alejandro Osses, fotógrafo especialista en gastronomía, quien me mencionó por primera vez el chuzo.
El lugar se encuentra en una pequeña vía en la calle 35B n.° 72Q-12 sur, rodeada de negocios de ladrillo. Su entrada, una modesta puerta verde en una fachada naranja no muy llamativa, deja ver una modelo vestida de Néctar Rojo a la entrada. A las 12:30 de la tarde empiezan a llegar los músicos que ya tienen su tarde programada de la semana y los meseros preparan más de 20 mesas de plástico rojo para el fiestón.
Olor a fritanga, a carne, a papa. Más de 15 meseros de todas las edades rondan el espacio y dejan preparado cada detalle para la apertura. Manteles de frutas son puestos en cada mesa y en la esquina se puede ver una reserva con bombas y letras que escriben "Feliz cumpleaños John Jairo".
La dueña del lugar, doña Beatriz de Chiquiza, tomó en sus manos el negocio luego de que su esposo murió.
Se creó en 1969 como una cancha de tejo en la que servían cerveza y aguardiente. A la mejor usanza de esos lugares también pasaban platos asados, envueltos, arroces, arepas, picadas. Aunque, contrario a la mayoría de canchas de tejo, el estallido de las mechas empezó a pasar a un segundo plano muy rápido: mejor la carne bajada con aguardiente.
"Mi esposo dejó la tradición de abrir los jueves. Nosotros la seguimos. Todos los días no daba resultado, en cambio ahora la gente ya sabe que son sólo los jueves y se programan para venir", me dijo Beatriz.
A la entrada, la joven vestida de Néctar nos recibe con un guaro —rojo, además— para empezar la tarde. "No demora en llenarse", nos dijo uno de los meseros.
El plato no baja de 30 mil pesos. Pero tres comen de ahí: 10 por persona. Entre los comensales pueden verse desde los oriundos del barrio que celebran su cumpleaños con bombas y serpentinas, o hasta políticos de corbata que van para aflojársela unas cuantas horas en la tarde del jueves. "Aquí vienen personas muy importantes, trabajadores, de todo un poco", me dijo Beatriz, "y lo bueno es que casi siempre está totalmente lleno".
Me contó también que es un lugar donde la gente le gusta enfiestarse —desde el precalentamiento del aguardiente, regalo que les ha dado la Empresa de Licores de Cundinamarca desde hace 38 años— hasta las incontables cervezas que piden los comensales acompañadas con música y mucha comida.
Los festines que probamos —porque además de los famosos huesos, nos mandamos una picada— estaban bastante bien. En palabras de los expertos:
"La carne está muy bien lograda, tiene una buena textura y está jugosa", me dijo Camilo mientras probaba y observaba un pedazo de carne pegado al inmenso hueso de marrano. Esta carne, según él y Marcela, debe hacerse desde por la mañana. Para que quede así de tierna, debe cocinarse en una olla con agua, sal, cebolla, comino y colorante por más de cuatro horas.
Además, afirma, lo que hace que este sitio sea lo que es, es la porción: "no es sólo el hueso de marrano, sino casi que todo el brazo, es enorme". Vean estas fotos.
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