FYI.

This story is over 5 years old.

Mal del puerco

La marquesita de Yucatán: Queso de bola + barquillo = amor para siempre

Hallamos un lugar en la Ciudad de México donde se prepara una de las joyas menos reconocidas de la gastronomía yucateca.

En todo Mérida.

Como muchos gringos, canadienses, israelíes y chilangos —y como un huevo de italianos (si conoces la Riviera Maya, sabes de lo que hablo)— he pasado unas vacaciones en la Península de Yucatán.

De esta forma, como muchos otros, he llegado a conocer la marquesita, un antojito dulce que se vende en las calles de Mérida y que aún no llega a ser reconocido mundialmente como la joya culinaria que es.

Publicidad

Nuestro encuentro ocurrió por ahí del verano de 2012. Bueno, en realidad era un reencuentro. Había regresado a Mérida por primera vez desde que pasé por ahí en un mochilazo post universitario, en el verano de 2002. Una década después, llegué al centro de Mérida una noche húmeda de julio y vi estos puestos por todos lados que me recordaban a un olor de la vez pasada, un recuerdo de un sabor riquísimo y sin par.

¡Claro! me acordé. ¡Marquesita!

Me acerqué a un puesto sobre la calle y pedí una. Sí, era justo el sabor que buscaba. Lo había probado en 2002, pero el recuerdo para eso entonces se había disipado en el éter, como muchos otros recuerdos de ese loco verano.

Crunch… Nunca te olvidaré de nuevo, le prometí a mi snack en el año de la nueva era. Crunch, crunch, crunch

En Isla Holbox, julio 2012.

La marquesita es un rollo tipo crepa o barquillo, que es primero prensado con una parrilla de hierro pesado, sobre un fuego abierto. Es poca la mezcla que se usa, para que la marquesita quede delgada y ligera. Al instante que se quita del fuego, la crepita delgada se llena con un queso rayado que es bastante específico: un holandés edam, o de bola, como se le llama en Yucatán.

De volada, en los instantes antes de que se endurezca la crepa, ésta es enrollada en forma de flauta. Te la dan calientita, ya endureciéndose, con una servilleta. Del lado de arriba, donde le darás la primera mordida, a veces el preparador de la marquesita le agrega una pizca más de queso de bola, o quizás una embarrada de Nutella o de cajeta. Si gustas, la Nutella o cajeta (o mermelada de frambuesa) pueden ir por dentro de la marquesita misma.

Publicidad

Por menos de 25 pesos, la marquesita had me at hello.

Preparando unas marquesitas en Mérida, Yucatán.

Este postre callejero es totalmente único en el país por su combinación perfecta de dulce y salado, duro y suave. Durante el tiempo que viajamos por la Península, buscaba y pedía las marquesita en cualquier ciudad, pueblo o paradero que podía. En Valladolid, en la Isla Holbox, Izamal, Tizimín, Tulum. En cada lugar que la encontraba, la marquesita me fascinaba cada vez más.

Cuando era tiempo de regresarme al DF, no estaba preparado para dejar este antojito. Todo lo demás estaba rico, sí, pero la marquesita tiene cariño y amor escrito en su ADN, a otro nivel que los tamales de cochinita pibil. Sentía que todos en Mérida y la Península estaban verdaderamente bendecidos por tener marquesitas a la vuelta de la calle, cada noche, en donde estuvieran.

Por eso me dio un bajón cósmico al dejar Mérida. Adiós, marquesitas, pensé en el avión, subiendo a 30 mil pies sobre el nivel del mar… Hasta la próxima.

Suponía que en la Ciudad de México no se vendían marquesitas. Sólo esperaba un día regresar a Yucatán y gozar de ellas de nuevo. Hasta hace un par de días, todo cambió. Caminando por la Colonia Juárez, específicamente en la calle de Liverpool, me topé con un local que vende guayaberas yucatecas. También, en un carrito, venden marquesitas.

Foto por Francisco Gómez.

Marquesitas La Bola se llaman, y hasta tienen su Féis.

Publicidad

Fabiola Gaber, la copropietaria, me explicó que es originaria de Mérida y lleva unos años viviendo acá en la Ciudad de México. Ella también buscaba marquesitas por todos lados en el DF, dijo, hasta que decidió traérselas a la ciudad por su cuenta.

“Compré absolutamente todo y me lo traje, pero en Mérida todos los puestos de marquesitas son en la calle. Yo me topé con la dificultad de que aquí la delegación no te de un permiso, y cansada de andar tocando puertas, lo dejé después de un tiempo, en stand-by”.

Fabiola me hablaba con ese acento encantador yucateco, en que las frases siempre suenan a que tienen formas de frutas tropicales.

“Pero era algo que yo quería hacer, y rentamos ya un local”, siguió. Entonces ella y su socia Leticia Cervantes pusieron su carrito La Bola dentro de su propio local, dando directamente a la calle.

“Y créeme: si pudiera lo sacaría a la calle, porque es lo ideal”, dijo Fabiola mientras nos prensaba una marquesita fresca este lunes por la tarde. En efecto, pensé, cualquiera puede ser una marquesita en su casa, guiado por alguien como Rick Bayless, pero no puede saber igual una marquesita si no es preparada por fuego en la calle.

“La combinación de lo salado del queso, con el crujiente del barquillo, es una combinación prácticamente adictiva”, dijo. “No es tan conocida… O sea, quien no haya ido al sureste muy probablemente no lo conoce”.

Foto por Francisco Gómez.

Publicidad

En La Bola tienen sólo unos meses sirviendo las marquesitas a capitalinos curiosos o nostálgicos de sus vacaciones en Yucatán. Las ofrecen por las tardes hasta las ocho de la noche. Resulta, sin embargo, que las marquesitas sí han aparecido en la ciudad últimamente.

Estos chavos vloggers investigan la marquesita en un puesto en Mérida.

Parece que hubo un carrito hace poco que se llamaba Drakonetas que vendía marquesitas en el DF, pero llevan un tiempo desactivados. Un lector me avisó que hay un dude que los vende por el rumbo de Avenida Insurgentes y Baja California. Pero este lunes, pasando por allí, no lo hallé. Un cuate me avisó que por el Centro Médico venden los fines de semana. Y se dice que en esta esquina en un barrio de Coyoacán, cerca de un mercado, se pone un carrito los fines de semana por las noches hasta las 11 PM.

Hay que ir a investigar.

Foto por Francisco Gómez.

El origen de la marquesita se encuentra en un local de Mérida llamado Helados Polito, cerca del Parque de Santiago, un lugar especial para la gente local. Tiene más de cien años de existencia este lugar, y según las historias y los reportes, fue ahí donde la marquesita se inventó en los 40s, como un antojito derivado del barquillo de helado. Se servía a los hijos y nietos de los hacendados de Mérida que estudiaban en el cercano Colegio Americano. Entre ellos se contaban los nietos de un marqués, según lo cuentan, a quienes les encantaban los barquillos llenos de queso. Y así nació el nombre “marquesita”. O… espera. ¿Llegó la receta de Izamal?

Publicidad

En todo caso la marquesita se sigue disfrutando. No la veo en los restaurantes de gastronomía yucateca pero sí se ve en las calles de los barrios del DF. Tenochtitlan, cumpliendo con su rol histórico: un centro cosmopolita de lo mejor de las distintas culturas. Esto, quiero pensar, es sólo el inicio.

“Me comentó la persona con quien trabajé para aprender todo esto en Mérida”, me dijo Fabiola después de servirnos una más, “que hay una persona que ya se las llevó a Dubái”.

Sonrió. “Entonces podemos decir que ya hay marquesitas en Dubái”.

¿Será?

Yo no me conformo hasta que estén las marquesitas disponibles en las calles de todo el continente americano. Y en Marte, Venus y Mercurio.

@longdrivesouth