Salchipapa y rostro asado: un recorrido por la comida callejera de Oruro

Además de ser la capital del folklore andino y la casa de uno de los carnavales más grandes del mundo, Oruro es una ciudad donde las tradiciones culinarias bolivianas se encuentran tanto en sus mejores restaurantes como en las esquinas y barrios más inesperados. A pocos días de que inicie el Carnaval de Oruro, hicimos un recorrido gastronómico por los platillos callejeros de la ciudad para que puedas disfrutar de la verdadera cocina boliviana en cualquier lugar que te agarre el hambre.

Lo mejor para empezar el día es probar los antojitos orureños, que puedes comer antes o mientras recorres la ciudad. Los preferidos de los habitantes son las salteñas: una empanada de caldo, que varía según quién la prepare. Se trata de la única empanada que tiene líquido adentro y que no sale de la masa. Lo básico es el jigote compuesto de carne molida, papa, y cebolla picada, aceituna, carne de pollo y jugo de ají colorado. Normalmente las venden señoras con canastas, y jóvenes en vitrinas.

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En segundo lugar encontramos los rellenos, una masa de fritura con arroz, chuño, panza, pata o papa en su interior. Además del ingrediente principal, que da el nombre al relleno, se le pone zanahoria, huevo, carne molida y salchicha. Se los puede servir con ensalada, ahogado y llajwa, al modo buffet. Los lugares más tradicionales para comerlos están al lado de las oficinas de Tránsito y afuera del juzgado, donde pueden ser atendidos por toda una dinastía de relleneras, todas con su carisma propio.

Por último, y los privilegiados del sabor, son los chorizos de la Ranchería. En el legendario barrio del mismo nombre se encuentra una plaza que antiguamente fue un mercado rodeado por "ranchos", o barrio de indios. Los chorizos están hechos a base de carne de llama y pueden ser servidos como sándwich o en plato acompañados con mote y ensalada.

Después de comer antojitos, llega la hora del almuerzo. Los miércoles y los sábados, desde hace más o menos 15 años, las caseras del Centro Warmis yanaparikuna (entre mujeres nos ayudaremos, en quechua), y el Centro Cultural Virgen del Socavón, han desempolvado recetas antiguas, algunas precolombinas, con base en quinoa y carne de llama.

Todos los platos están servidos sobre awayus, tejidos tradicionales, y en platos de barro. Entre ellos puedo recomendar el riquísimo ají de charque: carne de llama acompañada de chuño y papa bañados en caldo de ají colorado. También está el fricasé de llama, que también se acompaña de chuño y papa, pero a diferencia del ají, todos los ingredientes hierven a la vez en el mismo caldo. Luego se puede degustar de la phisara, un plato a base de quinoa acompañado de papa, queso y chicharrón de llama.

Además está el ají de lisa, acompañado de arroz graneado. El altiplano boliviano produce casi 500 variedades de papa. Una de ellas es la papa-lisa, que tiene no más de dos centímetros de diámetro y un sabor agridulce, con una mezcla de color entre amarillo y rojizo. También pueden degustarse los menos exóticos: plato paceño, chicharrón de llama y chuleta de llama.

Más tarde, ya sea después de trabajar o antes de salir de fiesta, los más experimentados rondan la calle Pagador para poder saborear la comida rápida más popular de Bolivia: la salchipapa. Su preparación es sumamente sencilla, consiste en papa frita y salchicha picada. Puede ser acompañada por cebolla y tomate, por catsup, mayonesa y mostaza. El platillo es tan popular que además de encontrarse en todo el país, ya cuenta con variantes: la albondipapa, pollopapa y bifepapa.

Después de una buena salchipapa, se pueden encontrar alrededor de la iglesia del Socavón tortas, churros y anticuchos, brochetas de carne o corazón de llama o res, con una papa, que son cocidos al carbón en pequeñas parrillas.

Llegando casi al final de nuestro recorrido, tenemos el rostro asado de cordero. Alrededor de las 10 de la noche, en la calle 6 de octubre, se instalan unos puestos que resguardan en calor a los rostros asados. Oruro tiene dos propiedades ganaderas, las ovejas y las llamas, cuyo sabor tiene una particularidad debido a la salinización de los suelos de pastoreo. El rostro asado suele impresionar a los visitantes, pues se sirve con cuero, y uno mismo tiene que despellejarlo. Algunos también rompen el cráneo para saborear ojos, lengua, seso y con especial cuidado degustar las mejillas. El único acompañamiento a esto suele ser llajwa y pan.

La calle seis de octubre cambia totalmente su apariencia por la noche. De día es una calle muy comercial llena de tiendas; por la noche, encontramos a toda la bohemia recorriendo de sur a norte o a la inversa, los distintos lugares nocturnos. Es ahí, cerca de las discotecas y cafés, donde se encuentran las rangueras, vendedoras de uno de los últimos platillos del día. La ranga es un platillo para reaccionar antes de recogerse a casa: una sopa de panza, hervido con papa, en ají amarillo y adornado con cebollas y tomates.

Por último, apenas despunta el alba, ya están en su sitio, ya sea en el mercado Campero o Fermín López, las caseras que venden el api. El phosqo api es una mazamorra agridulce, elaborada a base de harina morada y aderezada con azúcar, canela, clavo de olor, limón y cáscara de naranja, se sirve en vasos de cristal especiales y es acompañado por buñuelos con miel de caña o, en su defecto, pasteles especiales de queso. Nos han faltado en este recorrido los platos hechos a base de cordero y algunas otras delicias que no se sirven en la calle; las opciones gastronómicas en la capital del folklore andino parecen tan exóticas como interminables.

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