Tradición contra innovación: en busca de las mejores carnitas de Morelia

Después de una terrible noche de hambre posfiesta en la que lo único que pude comer en el centro de la capital michoacana fueron unos tacos de carnitas tibias, decidí que no podía irme de Morelia sin probar uno de los mejores y más reconocidos platillos del estado: las carnitas de puerco estilo michoacano.

Si bien el platillo es originario de Quiroga, un municipio que se encuentra a cuarenta kilómetros de la capital, por cuestiones de tiempo y trabajo no pude visitar el pueblo y mi búsqueda se limitó a los recintos más recomendados de la ciudad, algunos de los cuales fueron fundados hace más de 70 años por familias originarias de Quiroga.

Después de esa primera noche, de visitar otro recinto a unas calles del centro y un tercero en la plaza de la iglesia de San Francisco —ninguno de ellos mejor que cualquier puestito en un tianguis— decidí que debía preguntarle a los morelianos cuáles eran las mejores carnitas.

"Esas ya no existen", me dijo un viejo bolero en el centro histórico que se describió a sí mismo como un perro callejero de la ciudad. "Todos los que hacían las carnitas originales ya murieron". Sin embargo, después de preguntarle a varias personas, empecé a notar una respuesta común: las carnitas del Santo Niño.

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Me dirigí a la Rectoría del Santo Niño, afuera de donde se encontrarían las aclamadas carnitas y de donde sacaron su apodo, y me sorprendí al ver que no había un puesto de carnitas, sino dos restaurantes diferentes, separados apenas por algunas casas. Más tarde me enteraría que estos dos lugares tienen una rivalidad casi tan grande como su historia: la innovación contra la tradición al momento de preparar la comida.

Por el olor y el panorama del lugar, Carnitas Don Pepe prometen un nivel de tacos mucho más variado al de cualquier puesto o restaurante al que haya ido en la Ciudad de México, o incluso en Morelia: chorizos colgando sobre cabezas de puerco y cortes variados en un aparador, bolsas de manteca listas para llevar, una olla de soricua —sangrita de cerdo cocida con cebolla y otros condimentos—, patitas listas para ser comidas con un poquito de limón y sal, y el atractivo principal: carnitas sobre carnitas bajo una luz amarilla que las hace ver aun más grasosas y pegajosas.

José Fuentes Barriga, don Pepe, empezó a vender tacos de carnitas hace 78 años. Patricia, su nieta, me ofrece unas patitas de puerco en vinagre mientras me cuenta que cuando su abuelo vendía tacos, lo hacía en un puestecito a la orilla de la calle. Tres generaciones después, el local —ahora un establecimiento para unas treinta personas— sigue siendo atendido por los descendientes de Pepe, desde José Fuentes, hermano de Patricia que administra el lugar, hasta Paty y sus primos, quienes se encargan de preparar las patas, la soricua, el chicharrón y los tacos de chamorro, cueritos, buche, maciza…

Me decidí por un taco de soricua y uno de cueritos con aldilla, una parte del lomo del cerdo que es más suave que la maciza pero no tanto como el cachete. El taco de soricua sabe muy similar al de moronga de res, con un sabor terroso que va excelente acompañado con un poco de limón y salsa. Al otro lado de mi plato, la piel y el músculo del puerco me esperaban en una combinación perfectamente balanceada en cuanto a lo macizo y jugoso que debe ser un taco.

"Desde chiquitos nos vamos dedicando a esto, y así han pasado tres generaciones", me dijo Patricia, y aunque no me reveló por completo la manera en que preparan las carnitas —por eso de las rivalidades—, me contó que se despiertan desde muy temprano para poner a cocinar el puerco y que los primeros tacos de buche estén listas para las diez de la mañana. La manera de freírlo la heredaron de su abuelo, pero Paty me confiesa que cada quién le ha ido agregando un poco de su toque personal para mejorar cada vez más la sazón de su carne. Con dos tacos y las patitas fueron suficientes para comprobar que estas eran las mejores carnitas que había probado en la ciudad y probablemente en mi vida. Al despedirme, Paty me invitó a regresar otro día por su famoso chicharrón, pero aunque me habría gustado volver y probarlo todo, tenía sólo espacio para una comida más y aún tenía que probar la competencia: las Carnitas Jorge.

Cinco casas más arriba se encuentran las Carnitas Jorge. El lugar es físicamente muy parecido a las Carnitas Don Pepe, sencillo pero con el espacio y las mesas suficientes para disfrutar un taco sin esperar. Al igual que en las primeras, también están exhibidas las distintas partes del animal para ser vendidas en diferentes presentaciones. Me senté y pedí un taco de soricua y uno de aldilla, para tener un mejor punto de comparación.

"Aquí no hemos cambiado la receta original de mi abuelo", me dijo Circe mientras esperaba mis tacos. "Desde 1950, el año en el que abrimos, hemos seguido la forma tradicional de cocinarlas, no como en otros lados".

Cuando llegaron mis tacos, Circe me pasó los chiles en vinagre para acompañarlos. "Aquí no les ponemos verduras ni salsa; así se comían originalmente". Le di una mordida a mi taco de aldilla y una al chile; lo grasosito y suave de la aldilla contrasta con el picor y lo amargo del jalapeño para dar un sabor concentrado y fresco al mismo tiempo. Aunque los tacos de Don Pepe son más abundantes y tienen un sabor más condimentado, los de Roberto son mucho más suaves.

"Aquí sólo usamos puercos medianos que se hacen en su jugo", me dice Circe. Después de escuchar esto, me dan dieron ganas de pedir más tacos, pero tras días de una dieta de carnitas, di por terminada mi búsqueda.

Aunque en las Carnitas Jorge no todos los trabajadores son familiares del fundador, sí se encargan de preservar la tradición de Quiroga. Unas casas más abajo, los descendientes de don Pepe practican el alquimismo de carnitas para encontrar la mezcla perfecta y evolucionarla con el tiempo. No podría decidir entre la suavidad de las primeras y la sazón de las últimas, sin embargo, aunque las personas que trajeron este platillo de Quiroga ya murieron, sus carnitas siguen llegando a las bocas de aquellos que conocen o preguntan por el legado de este pueblo en la capital michoacana.

@limonsaurio