Tus tortillas chafas molestan a Diana Kennedy

Diana Kennedy en su cocina; su casa se ubica en Coatepec de Morelos, en Michoacán. Fotos por Alejandro Mendoza.

"Por qué le permitimos a incompetentes de la comida diseñar lo que comemos?” decía Diana Kennedy, mientras su cabello gris se movía con la brisa. “Nuestra comida no tiene el sabor que solía tener. Recuerdo los chiles poblanos, llenos de sabor, delgados, color verde oscuro y enormes. Ahora, ¡olvídalo!”

Olvídalo, me dijo la inglesa Diana Kennedy —y hasta en español para enfatizarlo—. Hoy, la posibilidad de que el chile poblano que te sirven en cualquier lugar de México sea importado de China es de cuatro sobre diez. Kennedy lo sabe, y esa verdad parece arder en todo su ser. Kennedy, una leyenda internacional en el mundo de la comida, empezó a explorar los mercados de los pueblitos en México hace más de cincuenta años. Conocía cocineros, y recolectaba plantas y recetas con la precisión de un botánico. Su proyecto de vida ha sido lograr la máxima intimidad con los ingredientes de la comida tradicional mexicana.

Sentado en el comedor al aire libre de Kennedy, con un caballito de mezcal, trato de imaginar el sabor de los chiles poblanos en aquel entonces, porque hace cincuenta años tanto México como el planeta entero eran lugares muy diferentes a lo que son ahora. Para empezar había menos gente, y probablemente también menos contaminantes en el aire, la tierra y el agua.

No había maíz transgénico en México hace cincuenta años, y definitivamente no se importaba maíz de Estados Unidos, como se hace hoy; eso no se hacía en la tierra que, según la ciencia, dio origen al maíz.

A sus 91 años, Diana es lo suficientemente capaz de recordar el sabor que solía tener México. Su paladar impulsa sus ideas, y su enojo.

“La gente está perdiendo el gusto, especialmente en Estados Unidos, y luego contagian a México”, me dijo Kennedy. “Es ridículo, pero nadie ha puesto suficiente atención a la agricultura en México”.

Kennedy nos recibió en su casa, en Michoacán, para discutir la reciente traducción de su libro My Mexico al español, y para contarnos de sus planes futuros para su casa de campo ecológica.

Sin embargo, el declive de la cocina mexicana dominó la conversación. En el transcurso de la mañana, Kennedy nos dio un tour de la casa y del jardín y nos sentó a comer tamales estilo veracruzano y duraznos acaramelados, o duraznos en tacha. Cuando se trata de comida mexicana, lo principal es mantener los estándares y darlos a conocer, cada que puede,usando cualquier tipo de lenguaje y sin importar lo anciana que se vuelva. El estándar, yo diría, es simple y específico: nunca olvidar.

“Yo estaba en Oaxaca en 1964 cuando simplemente… estaba perdida”, siguió Kennedy. “Era hermoso, sin todo ese horrible ruido y tráfico; simplemente era bonito”.

Intenté alegrar el ambiente. ¿No hay gente intentando revivir las antiguas tradiciones de cocina, poco a poco?, le pregunté. Mencioné que en Estados Unidos hay un creciente interés por los tacos y por la comida callejera al estilo de la Ciudad de México, especialmente entre los jóvenes. Esto es bueno, ¿no?

“Pura mierda”, me contestó Kennedy. “Sabes, si le leo otro libro de un chef como… Roberto Santibáñez… Tacos, tortas y tamales… no dicen nada nuevo. Lo único que hacen es poner fotos bonitas y darle nuevos nombres a las cosas. Me aburre tanto”.

Era una fresca mañana de enero en el pueblo de Coatepec de Morelos, apenas afuera de la ciudad de Zitácuaro, Michoacán. Manejamos hacia el noreste desde la ciudad de México al amanecer, por las montañas que llevan a Toluca. Más adelante, cruzamos la frontera estatal hacia el boscoso este de Michoacán, el mismo estado que se encuentra en medio de un conflicto desestabilizador entre criminales y grupos de autodefensas.

Kennedy evitó hablar de la guerra de las autodefensas cuando le pregunté sobre esto. Ella nació y creció en Inglaterra y aún habla inglés con un acento británico. Ella no encaja, de cierta forma. Pero se me ocurre que Kennedy es inmune a la violencia o a los ataques en cualquier parte de México.

Alguien como Kennedy, con décadas de experiencia viajando alrededor de México sola, no necesita inquietarse en las noches por la guerra contra el narco. Ella tiene sus propias batallas.

“No”, me estaba diciendo, refiriéndose a los chefs descuidados pero a nadie en particular, “porque toda esta gente no sabe lo que es una buena tortilla. Empiezas con una buena tortilla. Todos escriben del nixtamal y lo hacen mal. Creo que Wikipedia lo tiene mal”.

Kennedy se detuvo e hizo una nota mental. “Creo que también debo hacer algo con respecto a eso…”

Kennedy usa estufas de páneles solares en su patio trasero.

Nixtamal es lo que hace a una tortilla, pero en 2014 pocos de nosotros comemos tortillas decentes. En la nixtamalización, el maíz se empapa en agua con cal, un proceso que libera los nutrientes del maíz para mejorar la absorción. Los hombres prehispánicos descubrieron ese efecto cuando comenzaron a raspar su maíz con piedra caliza. El proceso funcionó por más de mil años para los humanos de lo que hoy es México. Pero la nixtamalización, que requería trabajo intenso y mucho tiempo, empezó a desaparecer tras el invento de la harina de maíz industrializada y el mercado resultante bajo el dominio de Maseca.

“¿Dónde puedes conseguir una buena tortilla hecha con nixtamal? Sí, en el campo, en el mercado, pero hay muchas tortillerías mezclando el maíz con Maseca”, dijo Kennedy. “Y entonces tienes a toda una generación que sólo conoce el sabor de Maseca”.

A donde voltee el tema ella ataca. Prácticamente escupe habaneros cuando habla de eso; importa tanto.

“Fue Sandor Katz en Copenhague, y uyyy, le dije a Sandor: ‘Tienes un error enorme en tu primer libro. Tu nixtamalización está completamente mal’”, recordaba Kennedy, “‘Antes de escribir de nixtamalización, háblame’. También, ya sabes, The New York Times tenía algo del nixtamal y les mandé una carta protestando. Escribí sobre diez puntos, y esa horrible revista Saveur, esa cosa… Creo que les mandé catorce correcciones. Fué impactante, impactante”.

Una vez que llegamos a la reja de su casa, vimos a Kennedy mientras bajaba por el camino de piedras cuidadosamente, un paso a la vez. Nos mostró una sonrisa y un saludo amigable. Sin silla de ruedas, sin bastón, sin un hombro en el cual recargarse. De hecho, se movía muy resueltamente.

Kennedy no se veía mayor a los años 70. Después me dijo que no come “en la noche” y que tampoco come mucha carne, sólo una tostada o una sopa para cenar, “algo simple”, me explicó. Vivir ecológicamente trae sus recompensas, pensé.

Coatepec de Morelos también es conocido como San Francisco o San Pancho. Es poco más que una capilla franciscana de piedra del siglo 16 y algunos edificios a su alrededor. Laderas con pinos y robles llevan al horizonte. El Santuario de la Mariposa Monarca está cerca de aquí.

La casa de Kennedy está en medio de un denso bosque, subiendo un camino desde la capilla. La casa es sustentable desde antes de que lo sustentable se pusiera de moda. Kennedy usa “estufas” de paneles solares en su patio trasero, para capturar el calor intenso del sol. En una de sus estufas solares estaba cocinando frijoles el día que estuvimos ahí.

El baño de visitas, en una choza bajo el follaje de unos árboles, se vacía por medio de unos filtros naturales bajo la casa y luego las aguas riegan el jardín completamente orgánico del frente de la casa de Kennedy, que es la fuente de la mayoría de su dieta. Cultiva especias, verduras, legumbres, cítricos, chiles y, claro, maíz.

Quinta Diana es el nombre de la propiedad. La ha construido por su cuenta desde mediados de los 70s, cuando decidió establecerse en México tras la muerte de su esposo, Paul Kennedy, un corresponsal del New York Times que había sido enviado a México cuando conoció a Diana.

Kennedy describió el tiempo que pasó con su esposo en Nueva York, mientras Paul trataba su cáncer, como “miserable”. Usaba el dinero que ganaba en un trabajo en la Universidad de Columbia para pagar pequeños viajes a México, donde comenzó a juntar recetas. Después empezó a ofrecer clases de comida mexicana en su casa en Nueva York.

“Recuerdo que, en el mismo piso, unos vecinos ponían un ventilador afuera de su puerta, porque no aguantaban el olor de esas deliciosas cosas que entraban a mi departamento”, me dijo con una risita.

La casa era sustentable desde antes de que los sustentable se pusiera de moda. 

Imagina un acto tan descarado en el Manhattan mexicanizado de hoy, le dije. Kennedy entonces empezó a insultar la idea de comida mexicana manhattanizada.

En México, el último libro de Kennedy se llama simplemente México. Contiene 250 recetas de las diferentes regiones de país, y algo de la evocadora escritura de Kennedy. La falta de “Mi” se debe a la presunta sensibilidad de los consumidores mexicanos con respecto a los foráneos que definen su cultura en términos que impliquen algún tipo de posesión.

De hecho, cuando le pregunté a un montón de jóvenes en la Ciudad de México que cocinan o que escriben de comida si conocían a Diana Kennedy o si les gustaba su trabajo, la mayoría de los que dijo que sí, eran de Estados Unidos, mientras que la gente nacida en México por lo general se quedaba callada.

“Sí creo que los mexicanos tendrán algunas reservas sobre un gringo escribiendo sobre comida mexicana”, dijo Jimena Lascurain, una bloguera de comida de la Ciudad de México. “Pero ahora que lo mencionas, recuerdo haber visto sus libros”.

Los padres de Lascuarin eran amigos de una mujer de Estados Unidos que tenía los libros de Kennedy en su cocina, explicó. Tenía que haber un gringo en esa conexión, pensé.

“¿Aún los publican? No tengo idea… Debe saber mucho”.

Reacciones como ésta llegan a la raíz del enigma que es Diana Kennedy el día de hoy.

En nueve libros, Kennedy ha aportado más a la supervivencia de la cocina mexicana original que nadie desde Josefina Velázquez de León (a quien Kennedy reconoce como su influencia más directa), lo que la ha llevado a hacer declaraciones de que ella es la Julia Child de la comida mexicana (comparación que justo le choca). El príncipe Charles alguna vez visitó a Kennedy aquí en San Pancho para almorzar.

Entonces, ¿si es tan sabia, y su mensaje es tan importante para el futuro de la comida mexicana, por qué Diana Kennedy no es significativamente más conocida y admirada en el país que ha adpotado como su casa?

La traducción de My Mexico fue publicada por el editor Guillermo Osorno, conocido por buscar y publicar libros sobre México escritos originalmente en inglés. Pero el contrato de traducción era inicialmente para Gabriela Cámara, una amiga de Kennedy y de Osorno, y la exitosa propietaria de Contramar, un excelente restaurante en la Colonia Roma.

“La vi dar una plática en la UNAM”, me dijo Osorno mientras nos tomábamos unas cervezas después del trabajo.

“En ese momento me di cuenta que Diana había hecho una profunda investigación de la biodiversidad en México, igual a la de los biólogos”, me dijo Osorno. “El libro es una ventana a nuestra memoria del gusto, y un testamento de la importancia de Diana Kennedy para México”.

En los programas de televisión y documentales en México, las pláticas suelen recurrir a Kennedy, aunque ha tenido algunas experiencias decepcionantes con publicistas, cineastas y periodistas. He escuchado muchas historias de reuniones documentadas con gente que le cayó mal a Kennedy. Un amargo encuentro con Rick Bayless se convirtió en una leyenda exagerada, y el pleito de Kennedy con un corresponsal de The Washington Post fue apoyado por su suave y ágil manejo de la tecnología moderna: publicó una carta que criticaba la nota que habían hecho sobre ella, cuestionando los estándares profesionales de su autor.

Diana Kennedy nunca ha cedido a las presiones sociales nice del mundo de la comida. Dice exactamente lo que se necesita decir. Por esto, me encantó. Nadie como alguien que de verdad dice las cosas como son. Invaluable, pensé. ¿O acaso hay un precio? Si lo hay, me doy cuenta, Kennedy lo puede estar pagando.

Nos ofreció mezcal, duraznos en tacha y un tamal. 

En 2004, Kennedy dio una entrevista al escritor David Lida, en la ahora extinta revista DF, que Guillermo Osorno editaba. En el artículo Kennedy y Lida desayunan, comen y cenan juntas en la Ciudad de México, todo on the record.

El resultado fue un golpe destructivo a casi todos los lugares con un nombre en la escena de la nueva cocina mexicana del momento: águila y Sol, Pujol, Izote y el Bistro Mosaico.

“Empezó a hablar mal de todos”, me dijo Guillermo Osorno, riéndose.

La historia revelaba un abismo. La escena de comida en la Ciudad de México es exitosa en parte porque es arrojadamente cortés. Nadie dice nada malo de otros. Por otro lado, la figura viva más respetada de la comida mexicana es una señora inglesa muy franca a la que literalmente le vale un carajo quién se ofenda.

Surge una tensión natural.

Sin embargo, hubo algunas lecciones útiles en la historia, y también algunos consejos. A los meseros, enfatizaba, les deberían decir cuándo un plato no es bueno. “De un modo u otro, el mensaje llega al chef”, dijo.

Pujol, la historia de éxito de Enrique Olvera que sigue siendo considerado el mejor restaurante de la ciudad (si no de todo el país), sólo consiguió una aprobación con la cabeza de Kennedy. Contramar, por otro lado, fue de los pocos restaurantes que consideró dignos. “Altos estándares, mariscos bien preparados”, le dijo Kennedy a Lida. “Me gustan las tostadas de atún fresco”.

Kennedy fue tantas veces que finalmente pidió conocer a Gabriela Cámara. Incluso en sus setenta y tantos, Kennedy aún seguía en la búsqueda de aliados de confianza. A sus 39 años, Cámara tiene una presencia vivaz y magnética, su restaurante tiene el tipo de éxito que otros lugares sólo sueñan con tener. Cuando la conocí, pude sentir cómo es que las dos, Diana y Gabriela, pudieron ver sus espíritus gemelos una en la otra.

“Tenía pánico”, me dijo Cámara en su oficina una mañana, mientras recordaba el día que ella y Kennedy se conocieron. “Me trajo uno de sus libros, y me lo dedicó. Seguía viniendo, y después llegó con reporteros, y después creo que decidió que seríamos amigas”.

Cámara dijo que Kennedy la “adoptó” desde 2001. Viajaba frecuentemente a la casa de Kennedy, a las afueras de Zitácuaro. Dice que Kennedy es bromista con ella, y le pregunta sobre la música que están escuchando los jóvenes y qué drogas están usando. La reputación imperdonable de Kennedy, dijo Cámara, es bien merecida pero incompleta.

“Ha visto cómo las tradiciones culinarias mexicanas se van al caño con la modernidad, y el modelo americano que jodió todo. Ella es muy cuidadosa. Bueno, puede ser una perra”, dijo Cámara. “Gracias a dios siempre he estado en su rango de respeto. Creo que nos llevamos bien porque nos respetamos, y yo siempre he podido decirle lo que pienso, y creo que le gusta la gente franca… Conozco el lado dulce de Diana”.

La brusquedad legendaria de Kennedy ha tenido sus efectos en México, admitió Cámara.

“La gente la ve como un tesoro, pero no quieren lidiar con ella”, me dijo. “Ella es directa y de algún modo eso es raro en México”.

Pero los ojos de Cámara estaban llenos de admiración hacia Kennedy mientras hablaba, lo que me recuerda que sus más grandes aunque no numerosos fanáticos están comprometidos con su causa.

“Diana tiene más recursos de lo que podrías pensar”, me dijo Cámara. “Está preocupada por las generaciones futuras. Amo a Diana, y cuando digo que se queja de todo, lo digo con cariño. Ella es sensible a que la gente le diga que es difícil”.

Cámara, junto con la chef de Austin, Shaw Lash, otra discípula de Kennedy, están involucradas en los planes para convertir a Quinta Diana en un centro de investigación y aprendizaje. Kennedy financiaría el proyecto ofreciendo campamentos de cursos de cocina. Su inmensa colección de notas y libros sería archivada en una biblioteca. Las mujeres locales y los niños de Zitácuaro irían a seminarios y talleres prácticos.

El momento de este proyecto es ahora, me dijo Lash en una llamada desde Austin. Están en busca de financiadores, dijeron las tres mujeres.

Cuando era hora de su retrato, la dama de 91 años alborotó su cabello y se puso un abial color malva. 

“Ella es dura, pero es dura porque hay que serlo”, me dijo Lash.

“Sé que la gente del otro lado es dura, la gente que usa transgénicos para todo también es despiadada. Ella siente el peso de esa tristeza y de esa tragedia, al tener todo este conocimiento y necesita que lo escuche la mayor cantidad de gente. Ella siente ese peso”.

“Tristeza” y “tragedia” no suelen ser términos relacionados a menudo con la comida mexicana pero, ¿serán tal vez útiles bajo la situación actual?

Timothy Wise, un investigador de globalización de Tufts University en Massachusetts, Estados Unidos, me dijo que básicamente México “vendió” su maíz cuando entró al Tratado de Libre Comercio de Norte América, con EU y Canadá en 1994. México, durante el gobierno del entonces presidente Carlos Salinas de Gortari, no buscó proteger su maíz bajo el mercado libre como lo hizo con su arroz el gobierno de Corea del Sur, cuando este país firmó su tratado de libre comercio con Estados Unidos. Entonces el maíz, importado y subsiadado por el gobierno estadunidense, empezó a derramarse por todo México.

“El arroz no se liberalizó [en Corea del Sur] porque era clave para pequeños agricultores y para el desarrollo rural, y para la cultura y dieta de Coreo del Sur; todos argumentos que pudo haber dicho México en ese entonces pero no lo hizo”, me dijo Wise. “Aparentamente ni Estados Unidos esperaba que México liberalizara su maíz, por las sensibilidades. Pero en este caso creo que no se puede decir que el mal vecino del norte impuso una horrible liberazicación de una cosecha clave de México. Yo creo que México lo regaló”.

Kennedy no preparó un gran banquete para nosotros cuando la visitamos . Nos ofreció tamales y los duraznos y el mezcal, que sirvió generosamente, y ya.

“Estoy muy cansada”, me dijo, con algo de frustración.

“Tengo muchas cosas que hacer: tengo que contestar lo que llega por mail. Y algunos lugares quieren que cocine, y luego tengo que hacer algunas cosas para Estados Unidos, y así, me estoy haciendo lenta. Odio decirlo. Me solía levantar a las 6:30 y hacer un montón de cosas antes del desayuno”.

En esta mañana fresca de enero, Kennedy habló con su jardinero, Carlos, sobre cómo iban algunos árboles, los naranjos, las higueras, y por la sombra que daban los fresnos y el palo de carrizo.

“Amo esta naturaleza”, dijo Kennedy, mirando hacia arriba. No pudo contenerse, eso parecía, de repetir en voz alta la idea que la impulsa a hacer todo lo que hace, y lo dijo en español: “Quiero hacer mi vida completamente autosuficiente. Todo puro, todo rústico”.

Cuando era hora de su retrato, la dama de 91 años alborotó su cabello y se puso un labial color malva. Había algo distintivamente juvenil sobre ella, pensé, como la manera coqueta con la que se dirigía a Alejandro, el fotógrafo, cuando le mostraba las fotos que tomó y publicó en su libro Oaxaca al gusto. “No sé si las aprobarías”, dijo de broma.

"Necesitamos a un Michael Moore de la comida", declaró Kennedy el año pasado en una plática en MAD de Copenhague, una idea que repitió cuando la visitamos.

"Necesitamos a alguien que vaya a esos consejos, golpee la mesa y los haga hacer un examen de sabor. ¿Por qué están manejando nuestra comida sin probar lo que están produciendo?

”Pero yo digo que hay lugar para líderes”, continuó cuando la visitamos. “Yo pasé años perfeccionando mi paladar, y no voy a aguantar estas cosas. Es como cuando todos hacían sopa de chile poblano, y comenzaban con un bechamel”.

Hace como si se golpeara la cara y gruñe.

“Y esto aún puede pasar”, dijo Diana Kannedy, “por qué nadie está diciendo ‘No’. Sólo se sientan y comen. Tienes que educar a la gente. Yo digo que debe haber clases para comensales. Gente que nunca quiera cocinar, pero que cuando vaya a restaurantes, [sepan] cómo escoger lo bueno. Les das clases para ellos, y preparas algo malo, algo mediocre y algo bueno. Y señalas las diferencias, y construyes un paladar”.

¿Dónde me apunto?

En serio. El paladar de Kennedy es un tesoro, una ventana a una época perdida. Se ha ganado el derecho por mucho, de decir lo que quiera sobre los alimentos que cruzan su lengua, y sobre cómo debemos entender y apreciarlos. Para cuando estábamos de salida en la reja de Quinta Diana, me despedía de Diana pensando en sólo una cosa: Diana Kennedy dice que “No”, y todos los de la alta cocina deberían reconocer eso.