Boisson Poison

Le chang’aa kenyan, ou la bière préférée des gens qui ne tiennent pas à la vie

Par Paige Aarhus


Mama Toto tient un bar à chang’aa à Kibera depuis sept ans. Elle peut coucher n’importe lequel de ses clients à des battle de chang’aa et continuer à travailler sans problème. Son établissement est ouvert 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Mama Toto vous attend à bras ouverts.
 

COMMENT FABRIQUER SON PROPRE CHANG’AA MAISON

Attention : Le kangara (l’espèce de mixture fermentée marron et pétillante) vous tuera probablement. Les femmes qui le brassent y sont immunes, je ne sais pas comment. D’ailleurs elles en vivent partiellement (puisqu’elles le mangent), mais ce n’est vraiment pas recommandé. Donc ne le faites pas. En fait, ne suivez pas cette recette. Vous finirez par vous empoisonner ou par empoisonner quelqu’un. Je vous la donne juste pour étancher votre curiosité.



INGRÉDIENTS :

  • 90 kg de farine de maïs
  • 90 kg de farine de millet
  • 200 litres d’eau
  • 1 poêle géante (environ 1 mètre de diamètre, type poêle à paëlla)
  • 1 pelle
  • 1 énorme baril en plastique
  • 20 kg de sucre brun
  • Beaucoup de bois pour le feu
  • Des chaudrons de 40 litres
  • 50 kg de sucre blanc
  • 2 casseroles en aluminium (une de 10 litres et une de 15 litres) par chaudron : elles doivent se juxtaposer dans les chaudrons
  • Des feuilles de bananier
  • Des jerricanes en plastique de 5 et 25 litres pour l’eau et le chang’aa

INSTRUCTIONS

1. Mélangez la farine de maïs et la farine de millet. Ajoutez 20 litres d’eau et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Transférez la mixture dans la poêle et utilisez la pelle pour remuer et retourner la pâte afin qu’elle sèche. Le but est d’obtenir une sorte de purée très compacte. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elle devienne marronnasse.

2. Versez les 180 litres d’eau restants dans le baril géant, ajoutez la mixture de maïs/millet puis les 20 kg de sucre brun et touillez. Assurez-vous que le tout est bien immergé. Mélangez.

3. Scellez le baril et stockez-le (de préférence dans une planque miteuse, pour éviter le harcèlement des flics). Laissez fermenter pendant cinq jours.

4. Au bout de cinq jours, allumez un feu sous les chaudrons. Techniquement, la pâte fermentée (le kangara) pourrait être mangée dès maintenant, mais l’expérience pourrait vous tuer. Il est temps de passer à la distillation.

5. Ajoutez le sucre blanc au kangara.

6. Répartissez la mixture dans les chaudrons. Placez les casseroles de 10 litres, vides, à la surface des chaudrons ; elles permettront de filtrer le chang’aa. Disposez ensuite la casserole de 15 litres remplie d’eau ­au-dessus de la première casserole afin d’éviter que les vapeurs d’alcool ne s’évaporent. Recouvrez l’ensemble avec des feuilles de bananier.

7. Une fois que l’eau des casseroles de 15 litres est chaude, versez-la dans les jerricanes en plastique pour la réutiliser chez vous (pour votre douche ou votre lessive). Remplissez les casseroles d’eau toutes les heures pendant 3 heures.

8. Au bout des 3 heures, videz la casserole du dessous. Si vous avez suivi les consignes correctement, vous devriez avoir 10 litres de chang’aa de qualité ! Le kangara peut être réutilisé deux à trois fois à condition de rajouter du sucre à chaque fois et de le laisser reposer trois jours entre chaque fournée. La teneur en alcool du chang’aa peut varier entre 70 et 90 %, selon le mode de cuisson et la recette suivie. Il ne vous reste plus qu’à inviter quelques-uns de vos potes les plus alcoolos pour une dégustation de votre bière artisanale. À vous de leur prouver qu’ils n’y connaissent strictement rien à l’alcoolisme.

Je me trouve à Kibera, un bidonville de Nairobi au Kenya, perdue dans un labyrinthe d’allées jonchées d’ordures. Autour de moi : des cabanes en tôle rouillée, une rangée d’énormes chaudrons bouillonnants et une douzaine de jerricanes en plastique. Je suis venue ici pour goûter au chang’aa, l’alcool de contrebande local. En ­swahili, chang’aa signifie littéralement « tue-moi vite » car la boisson anéantit toute personne qui en met dans son ­gosier. C’est le tord-boyaux par excellence.

Avant de goûter, Mama Miriam, l’une des neuf femmes du collectif en charge de la distillerie, me fait une démonstration de la puissance du liquide. Elle fout le feu au chang’aa et quand le récipient se met à fondre, elle éclate de rire. « Tu vois ? » me dit-elle. « C’est très, très fort. »

J’approche le verre de mon visage et l’odeur me file un haut-le-cœur. On dirait du mauvais whisky, ça cogne comme du White Spirit. La première gorgée me met dans le coaltar. À la seconde, je suis prise de frissons incontrôlables et mes yeux pleurent. À la troisième, je me mets à loucher et à cracher de la vapeur d’essence.

Le chang’aa (également appelé busaa, « bière de banane ») est distillé à partir de maïs ou de millet. On le fabrique dans les régions les plus pauvres du pays. La préparation coûte moins de 20 centimes le verre, et (surprise !) elle est très populaire chez les chômeurs et les marginaux. À Kibera, l’un des plus grands bidonvilles de l’est de l’Afrique, cette boisson est consommée quotidiennement.

Jusqu’à récemment, le chang’aa était illégal au Kenya. Des vendeurs peu scrupuleux le coupent régulièrement avec du méthanol, histoire de le corser un peu. Il paraît que ça se coupe aussi au carburant d’avion ou avec des produits d’embaumement. L’eau utilisée pour la distillation est quant à elle souvent saturée d’urine et de merde. La police déniche des rats en pleine décomposition ou des petites culottes dans de grandes fournées de chang’aa. On soupçonne la boisson d’avoir rendu des milliers de personnes aveugles, et d’en avoir tué plusieurs centaines.


Mama Becky prépare du chang’aa à la distillerie de Kibera. Les femmes qui gèrent la maison se nourrissent de kangara et du chang’aa qu’elles produisent.

Le gouvernement kenyan a légalisé le chang’aa en 2010 dans le but d’imposer des règles de fabrication. Dorénavant, selon la loi, le chang’aa doit être embouteillé et scellé, et porter un avertissement sur les dangers liés à sa consommation. Si un ingrédient douteux est découvert (une quantité potentiellement mortelle de méthanol, par exemple), le fabricant risque une amende et une peine de prison.

« On n’ose même plus parler de chang’aa tellement ça a mauvaise réputation », raconte Vitalis Odhiambo, alias « Diddy », un guide amateur à qui j’ai filé des thunes pour qu’il me fasse visiter la ville. Diddy est né et a grandi dans ce bidonville. Pour lui, la légalisation est une bonne chose. Les femmes de Kibera peuvent distiller du chang’aa chez elles, ce qui leur permet de joindre les deux bouts pendant que leur mari ou petit copain alpague les touristes dans la rue. Diddy tient une station de lavage auto et propose des « visites du ghetto » aux touristes étrangers. Ces visiteurs curieux peuvent ainsi découvrir la pauvreté abjecte qui règne à Kibera et prendre des photos de marmots souriants. Pour quelques pièces supplémentaires, Diddy vous emmène dans le rade du coin (généralement, une maison constituée d’une seule pièce, avec des mères qui donnent le sein à leur nouveau-né un peu partout). Là, les touristes peuvent se la coller tranquillement au chang’aa.

Au bout de deux verres, la plupart des gens sont à la limite du coma, mais Diddy fournit également à ses clients un autre stimulant : des ­sachets de khat, l’équivalent africain du speed, en plus naturel. « Je fais tout pour rendre l’expérience la plus agréable possible, explique Diddy. Nous voulons que ça devienne une industrie. À Kibera, notre chang’aa n’est pas empoisonné. On n’ajoute aucun produit toxique. On souhaite juste que les visiteurs apprécient notre boisson artisanale. »

De retour à la distillerie de Mama Miriam, tout a l’air en ordre. Les casseroles à condensation en aluminium semblent plutôt propres, et on me jure que l’eau utilisée pour la distillation provient des robinets de la ville (et non pas du fleuve Nairobi, extrêmement pollué). Mais, le véritable problème des distilleries de Kibera réside dans ses cabanes de fermentation crasseuses : des barils immondes remplis de boue de maïs en putréfaction sont alignés contre les murs. Ici, pas de contrôle qualité ou d’équipement pour l’embouteillage.

Même si la légalisation rend la distillation plus facile et permet de boire du chang’aa en toute liberté, sa fabrication reste une pratique assez clandestine. Les femmes qui s’en occupent doivent filer des pots-de-vin aux policiers, environ 4 € par semaine, pour garder leur établissement ouvert (j’ai moi-même dû m’acquitter de 8 € quand ils sont venus squatter ma séance photo).

« Tout le monde galère, affirme Diddy. On a besoin d’une usine de mise en bouteilles et d’instructions du gouvernement pour les inspections et les permis. On n’a rien à cacher, mais on est perpétuellement harcelés si on essaie d’en vendre dans la rue. » Du coup, les femmes vendent leurs bidons de 5 à 25 litres dans des repaires à soûlards du quartier.

Le Kenya Industrial Estate, une entreprise qui fournit des aides financières à des petits commerces locaux, a récemment annoncé qu’il investirait dans les distilleries de chang’aa – sachant que les Kenyans en consomment l’équivalent de 100 millions d’euros chaque année. Des associations caritatives et des groupes religieux essaient également de venir en aide aux distillateurs de la région. Quitte à ce qu’il soit vendu, autant faire en sorte que le chang’aa soit lucratif et inoffensif.

« La situation s’améliore. Ça prendra le temps qu’il faudra, mais un jour, nous vendrons notre chang’aa à de grandes entreprises, prédit Diddy. Peut-être que les riches préfèrent le Johnny Walker, mais les vrais Kenyans savent bien que le chang’aa est meilleur. »
 

Commenter