Cosa succede nella cucina di un ristorante

X-Files aveva ragione su una cosa: la verità è là fuori. E proprio come le nemesi di Mulder e Scully, noi della ristorazione facciamo tutto il possibile per tenerla lontana da voi. Se siete tipi svegli, dovreste andare al ristorante con lo stesso spirito con cui frequentate il teatro—concentratevi solamente su ciò che avete davanti, e rinviate i vostri dubbi a un momento successivo. Se non siete svegli, cercate di non pensare affatto. In ogni caso, state entrando pieni di buona volontà in un mondo creato per ingannarvi.

L'inganno è vitale per far funzionare un ristorante. I clienti non devono sapere che mi sono sfondato in un locale fino alle 7.30 della mattina, o che ho dormito per due ore spiaccicato come una stella marina sul pavimento di uno sconosciuto. Un buon cameriere ha l'aspetto pulito, felice e riposato, a prescindere dal fatto che abbia dello sperma tra i capelli.

Per aiutarmi a prerpetrare l'inganno, il mio armadietto contiene un rasoio, uno spazzolino e una serie di camicie e pantaloni puliti. Dietro al registratore di cassa del primo piano c'è una bottiglia di collirio, e la mia collega Esther possiede un barattolo di Ibuprofene così grande da avere un proprio sistema solare.

Subito dopo mezzogiorno cominciano ad arrivare i clienti e per l'una siamo al completo. Come al solito sembra che il cibo ci metta un po' troppo ad arrivare, quindi non è una sorpresa quando il cuoco chiama all'interfono in totale stato di crisi. Per inciso, questi tizi vivono in una perenne condizione di imminente tracollo nervoso. Mi dice che giù in cucina sono nella merda fino al collo perché uno del team si è tagliato ed è dovuto correre al pronto soccorso. La salsa di sangue non piace a nessuno, quindi ci vorrà un po' più del previsto.

Al piano di sopra, dove si respira e si vede la luce del giorno, i camerieri camuffano il ritardo sanguinoso con qualche chiacchiera, bicchieri di vino extra e assaggi omaggio. Distribuiamo rassicurazioni col contagocce: "Ho controllato in cucina, il vostro ordine è in arrivo." Senza aggiungere "Sono sorpreso che non abbiate sentito l'urlo fin quassù!" Le persone sorridono, bevono e nessuno ci fa caso, pensando che sia tutto sotto controllo.

Ingannata dalle bugie, la gente non ha idea dell'illusione in cui si trova. Immaginano che la cucina sotterranea sia come quella delle pubblicità dei negozi di arredamento—acciaio inossidabile e battute di spirito. Non è così. Sembra più che altro un luogo di tortura; mattonelle dappertutto, illuminazione a tubi fluorescenti e un caldo soffocante. Il bagno dello staff? Mi licenzierebbero se ve ne parlassi. Ok, d'accordo, pensate solo "Pipì frettolose a ritmi frequentissimi". Un sacco.

Lontanto da occhi indagatori e orecchie indiscrete, lo staff si trasforma. In servizio ci informiamo l'un l'altro su chi siano i clienti più stronzi, così da fare una puntata al tavolo e discuterne ancora a ristorante ha chiuso. Se sei veramente un cliente pessimo, potremmo anche fare  di peggio.

Nonostante siamo tutti individui acidi, però, la battaglia tra cuochi e camerieri è una delle menzogne più grosse all'interno del mondo della ristorazione, sbandierata solo per far in modo che le cose sembrino più interessanti. Non mi è mai capitato di lavorare in un posto dove lo staff non fosse unito. Passiamo più tempo tra di noi che con i nostri amici e la nostra famiglia, e le persone spiacevoli vengono presto rimpiazzate. Non c'è bisogno di essere migliori amici, ma, trascorrendo insieme lo stesso tempo che una neo-mamma passa con il suo bebè, accade naturalmente. Oh sì, e tutti scopano con tutti. Ovviamente.

Amicizia e sesso occasionale sono molto importanti per i cuochi, perché le cucine sono luoghi brutali. Il calore e la pressione rendono l'atmosfera più simile a una trincea della Seconda Guerra Mondiale che a una "pentola a pressione". Insomma, non giudicateli male: spesso, i cuochi sono dei professionisti che lavorano più ore e percepiscono meno soldi di praticamente chiunque altro.

Quando entro in cucina i cuochi cominciano a dibattere su quale vegetale introdurre nella mia ragazza. Una volta che cominciano a trattarti con gentilezza, è perché pensano che sei una testa di cazzo, e a quel punto è meglio se cominci a cercarti un altro lavoro. Se fai casino con un ordine devi sapere di avere le spalle coperte. È lo stesso ovunque, no? Gli schiavi hanno il potere.

L'interfono suona e mi dicono che è pronto da mangiare per lo staff. Per qualche motivo la gente pensa che prima di metterci al lavoro ci sediamo tutti quanti intorno a una bottiglia di vino gustandoci un banchetto di piatti del menù. "Il cibo è così buono qui," dicono. "Sei fortunato a poterlo mangiare ogni giorno." Non ho mai lavorato in un posto dove lo staff mangiasse lo stesso cibo del menù.

La prelibatezza di oggi è toast con uova. Ma la cosa peggiore è il risotto. Niente esprime il concetto "grazie per il duro lavoro" come un piatto di riso bruciacchiato cucinato a mezzanotte dallo sguattero. Non smetterò mai di stupirmi del perché, in una stanza piena di professionisti, l'unico che non lo è debba occuparsi dei pasti per il personale. Ma ehi, per gli orari che abbiamo, a mezzanotte mangerei anche pane e merda. Potrei persino trovarla sul pavimento del bagno dello staff, se proprio ne avessi bisogno.

Gli chef famosi della tv danno un'immagine distorta di questo mondo. Non c'è il tizio elegante con la barba d'argento e una fattoria ecologica di Master Chef, ma un uomo sudaticcio e mezzo ubriaco che segue la dieta peggiore del mondo. Nel caso non lo sapeste, i cuochi bevono un sacco. Ad essere sincero, tra tutti i professionisti di questo mondo, loro sono gli unici che ne hanno davvero bisogno.

Dylan diceva: "His clothes are dirty but his hands are clean.” Questa frase funziona sia a livello letterale che metaforico, quando guardi lo staff di una cucina. Una volta che è finito il turno se ne stanno buoni in fila, appoggiati al muro, esausti, con le giacche che sembrano un capolavoro di Pollock.

Si cambiano mentre carico la lavatrice e sono circondato da più tatuaggi che a un concerto dei Metallica. Tra le macchie di inchiostro vedo il dolore che gli fa guadagnare lo stipendio. Le loro braccia sono ridotte malissimo, coperte di bruciature, vesciche, tagli e cicatrici, e molti di loro hanno un'ernia a causa degli sforzi. Come queste persone grandi e grosse riescano a produrre del cibo fine e bellissimo, delicato e delizioso, è forse il più grande inganno di tutti.

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