OVERIGE FOTO’S DOOR SANDDER.COM Vroeger begon een hazenrecept met ‘vang een haas’. Inmiddels zijn we gewend dat ons vlees voorverpakt tussen de melk en hagelslag staat, maar vlees was eerst een beest. Ik fotografeer de laatste jaren steeds meer jagers, en krijg steeds vaker wild mee naar huis. Sindsdien vraag ik me af hoe ik het klaar moet maken. Dit verse, onvervuilde en ecologisch verantwoorde vlees is van de beste kwaliteit en ik wil het graag eer aandoen. Ik heb alleen geen flauw idee wat ik ermee aanmoet. Ik heb in mijn leven niet veel wild gegeten. Mijn moeder komt uit Rio. Op het strand zitten relatief weinig hazen. Maar deze kerst staat er wild op het menu, en dat wild moet eerst gevangen. Ik werd dit jaar door de altijd gezellige jachtpartij van Cees de Bruyne uitgenodigd voor een drijfjacht. Het was mid november, niet koud, maar wel verschrikkelijk mistig. Dat maakte het jagen een stuk lastiger, maar het uitzicht zoveel mooier. Op zoek naar hazen- en fazantenvlees bejaagden we omgeploegd akkerland in de Hoeksche Waard, en de enorme brokken modder waar we ons doorheen werkten doemden meter voor meter voor ons op uit de mist. Het ging uren zo door. Ik had het gevoel dat ik in een maanlandschap beland was. Ondanks de mist vingen we één fazant, twee eenden en zeventien hazen, geen onaardige vangst. Na een copieuze maaltijd van spek met peren, aardappels en gekookte ham kreeg elke jager en drijver een stuk wild mee naar huis. Wat overbleef kon naar de poelier. Ik reed naar huis met een dik exemplaar in de kofferbak. Deze kerst eten we dus hazenpeper. Een stoofpot ligt voor de hand, toch? Een beetje rode wijn, jeneverbes, laurier, aardappelpuree, je kent het wel, van dat eten dat naar oma ruikt. Als ik eerlijk ben, was ik altijd een beetje bang voor wild, en dan vooral voor haas. Ze waarschuwen je altijd zo voor de sterke smaak. Meestal komt het neer op ‘als je dit echt lekker wilt klaarmaken, gebruik dan een konijn. Een haas kan ook wel maar dan moet je hem wel twintig keer zo lang laten stoven’. Alsof we schoenzolen op tafel krijgen. Ik kan niet zeggen dat ik heel enthousiast werd van deze geluiden. Maar goed, een haas is wat we gevangen hebben, dus dat is wat de pot schaft. Eerst moest hij geslacht worden. Ik liet hem twee dagen besterven, dat wil zeggen, ik liet hem hangen op mijn balkon om de kwaliteit van het vlees te verbeteren. Of om te rotten, het is maar hoe je het bekijkt. Traditioneel doet men dat zo. Ik toverde mijn badkamer met wat vuilniszakken om tot plaats delict, sleep mijn mes en hing het bestorven haas (jagers zeggen ‘het haas’ in plaats van ‘de’) aan het handdoekenrek. Met behulp van wat instructiefilmpjes op internet was het een tijdrovend, smerig, maar niet moeilijk klusje. Anderhalf uur later zaten de badkamer en ik onder de ingewanden maar was het haas in keurige stukken verdeeld. Een goed getrainde jachthond brengt het wild heelhuids binnen. Ik hield de bouten apart voor de kerst, maar kon het niet over mijn hart verkrijgen om de malse rugfilets in te vriezen. Daar wilde ik iets bijzonders van maken. Eerst raadpleegde ik mijn kookboeken. Er wordt enthousiast over wild gepraat, maar dan toch vooral over fazant, konijn en Bambi’s moeder. Zelfs Ted Nugents Kill It and Grill It had niets originelers dan hazenpfeffer te bieden. Dus riep ik de hulp in van vriend
en verschrikkelijk goede kok Sander. Van de hazenruggetjes maakten we vier verschillende recepten, want kiezen ging niet. Een klassiek gebakken haas, rosé van binnen, geserveerd op een aardappel-knolselderijpuree, met boontjes. Erg lekker hoor, maar naar mijn idee saai restauranteten. Vervolgens traditioneel maar anders—een hazenburgertje uit de Larousse Gastronomique. Als iemand het kan zijn de Fransen het, en dit was inderdaad verschrikkelijk lekker. Fijngehakte hazenrug en paddenstoelen, wat broodkruim geweekt in slagroom, en watkruiden. Deze burgertjes, met een milde saus van gedroogde Mexicaanse pepers, rode wijn en zachtgebakken uitjes waren verrukkelijk op een salade. Toen ik eenmaal geproefd had dat dit fijne vlees helemaal geen overweldigende smaak had, maar juist heel subtiel, zacht en fijn was,durfde ik er meer mee aan. Volgens mij kun je hazenrug prima inzetten voor de meeste recepten die om een goede biefstuk vragen. Dus maakten we nog twee van mijn favoriete rundvleesrecepten: Koreaanse barbecue en, waarom ook niet, een steak tartare. LINKS: Dankzij het internet is ook de hazenslacht eenvoudig te doe-het-zelven. RECHTSBOVEN: De haas, gevild. RECHTS, MIDDEN: Koreaanse barbecue. RECHTSONDER: Steak tartare. Een Koreaanse barbecue bestaat uit dunne lapjes gebarbecued vlees, die je met een goddelijk heet sausje en wat gepekelde bijgerechten in een slablaadje wikkelt. Misschien wel het allerlekkerste op de hele wereld. Maar die haas, daar proef je niks meer van. Dit kun je met elk soort vlees maken en het is altijd lekker. Bovendien is het niet het meest seizoensgevoelige, lokale gerecht. De absolute winnaar van deze stuk voor stuk geslaagde, kerstige hazengerechten was de steak tartare. Fijngehakte, rauwe haas, de dooier van een vers eitje, gehakte kappertjes, augurk, ui en scherpe mosterd. Verder niks. Het was, echt waar, verschrikkelijk lekker. Heb je een haas gevangen? Hou dan de rug apart voor een steak tartare als voorgerechtje, en maak vervolgens je oma blij met de welbekende peper. Eet smakelijk. Je kunt Isabella’s jachtproject volgen op isabellahunts.com.