FYI.

This story is over 5 years old.

jedzenie

Sztuka faszerowania, czyli 17 ptaków w jednym daniu

Potrawa składała się z 20 warstw, z których 17 stanowiły różne gatunki ptactw

Ilustracja: Joe Burger

Większość ludzi uważa turduckena, czyli indyka faszerowanego kaczką faszerowaną kurczakiem, za groteskowy przykład braku umiarkowania, z którego słynie amerykańska kuchnia. Należy jednak pamiętać, że większość ludzi to lamusy. Jeśliby spojrzeć na faszerowanie z perspektywy historycznej, ów ośmiokilowy drobiowy kloc jest równie ekstrawagancki co parówka z wody. Niekwestionowanym królem kulinarnego absurdu był niejaki Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Oprócz tego, że sfingował własną śmierć tylko po to, by zobaczyć, kto przyjdzie na jego pogrzeb, zasłynął jako autor „Almanachu smakoszy”. W tej wydanej w 1807 roku książce kucharskiej znalazł się m.in. przepis na rôti sans pareil, czyli „pieczeń niezrównaną”. Danie to ma wszystkie cechy, dzięki którym sztuka faszerowania staje się dziś znów popularna: jest przejawem ambicji i ostentacji kulinarnej, będąc przy tym czymś niewątpliwie przepysznym.

Reklama

Rôti sans pareil to drop faszerowany indykiem faszerowanym gęsią faszerowaną bażantem faszerowanym kurczakiem faszerowanym kaczką faszerowaną perliczką faszerowaną cyraneczką faszerowaną bekasem faszerowanym kuropatwą faszerowaną siewką faszerowaną czajką faszerowaną przepiórką faszerowaną drozdem faszerowanym skowronkiem faszerowanym ortolanem faszerowanym gajówką faszerowaną oliwką faszerowaną anchois z kaparem w środku. Każdą warstwę przetykano nadzieniem mięsno-chlebowo-kasztanowym, a następnie całość duszono na wolnym ogniu przez co najmniej 24 godziny w hermetycznie zamykanym garnku z cebulą, goździkami, marchewką, siekaną szynką, selerem, tymiankiem, natką pietruszki, rezedą, soloną słoniną, solą, pieprzem, kolendrą, czosnkiem i innymi przyprawami.

Dla tych, którzy stracili rachubę: potrawa składała się z 20 warstw, z których 17 stanowiły różne gatunki ptactwa. Do jej przygotowania trzeba było łącznie uśmiercić 18 istot (zakładając, że szynkę, mięso do farszu i słoninę brano z jednej świni), a wszystko po to, żeby dogodzić jakimś bubkom z początku XIX wieku. Jeśli komuś wydaje się to niemożliwe, to dlatego, że rzeczywiście tak jest – w każdym razie dziś. Przeszkodą nie są tu kwestie techniczne ani brak kucharzy chętnych do spróbowania się z przepisem de La Reynière’a, tylko fakt, że wiele z ww. gatunków ptaków jest obecnie trudno dostępnych. Na przykład taki drop jest zagrożony wyginięciem, a konsumpcja ortolana zgodnie ze sztuką, czyli zjedzenie na raz świeżo usmażonego ptaka odartego z piór, po tym jak był karmiony siłą i następnie został utopiony w armaniaku, jest prawnie zakazana i uznawana przez niektórych za obrazę Boga. Mimo to ortolany wciąż pojawiają się na stołach możnych tego świata, i to częściej, niż można by się spodziewać. Innymi słowy, gdyby komuś bardzo zależało na zdobyciu wszystkich składników do rôti sans pareil, zapewne w końcu dopiąłby swego. I tak jednak na niewiele by się to zdało, gdyż zawodowi kucharze specjalizujący się w starych przepisach na dania faszerowane nie godzą się na stosowanie zakazanych i niemożliwych do zdobycia składników.

Reklama

Co ciekawe, przepis de La Reynière’a nie jest niczym wyjątkowym w historii sztuki kulinarnej. Istnieją m.in. przepisy z V wieku, jak przepis uczonego Makrobiusza na dzika trojańskiego po rzymsku, czyli świnię „ciężarną z innymi zwierzętami, zamkniętymi w jej wnętrzu niczym żołnierze w koniu trojańskim”. Danie to było podobno wzorowane na rzymskim daniu z tego samego okresu, czyli krowie faszerowanej świnią, gęsią, kaczką i kurczakiem. Faszerowanie nie było jednak wyłącznie rzymskim wymysłem. Istnieją podania o beduińskiej potrawie, na którą składały się kurczaki faszerowane ryżem i jajami na twardo, którymi następnie faszerowano owcę, a tę wsadzano do wielbłąda i całość pieczono na palenisku węglowym z dodatkiem orzechów. Niewykluczone, że przepis ten zawędrował z Arabami do Andaluzji, gdzie w XIII wieku na dworze gubernatora Ceuty Sajjida Abu al-Alego podawano krowę faszerowaną owcą, gęsią, kurą, gołębiem i szpakiem, do którego z kolei wsadzano jeszcze mniejszego ptaka nieznanego gatunku.

Niektóre z bardziej współczesnych przepisów na dania faszerowane, np. pochodzące z XVIII wieku, gdy faszerowanie było u szczytu popularności w Anglii, wciąż są w użyciu. Najpopularniejszym z nich był chyba przepis na pieczeń wigilijną z Yorkshire z 1774 roku: składają się na nią indyk, gęś, perliczka, kuropatwa i gołąb zapieczone w cieście w formie przypominającej trumnę. Co kilka lat historycy żywności i aspirujący kucharze ożywiają tę potrawę w programach telewizyjnych i na pokazach kulinarnych. Wciąż popularna jest też „pieczeń miłosna” składająca się z 12 ptaków, po jednym na każdy dzień świąt Bożego Narodzenia: indyka, gęsi, kurczaka, bażanta, kuropatwy, młodego gołębia, kaczki domowej, piżmówki, młodego kurczęcia, perliczki, dzikiej kaczki i przepiórki; do tego dochodzi osiem różnych rodzajów nadzienia. Co więcej, za równowartość 1200 dolarów angielska firma Heal Farm Fine Ford ofiarowuje się sprawić ptactwo i dostarczyć je do klienta. Nie jest to wcale wygórowana cena, zważywszy, że mówimy tu o 25 kilogramach dobrego mięsa, którym można nakarmić 125 osób, poświęcając na przygotowanie potrawy tylko 10 godzin.

Reklama

Richard Fitch, historyk żywności odtwarzający przepisy z epoki Tudorów na pokazach odbywających się w kuchni królewskiej ukochanego przez króla Henryka VIII londyńskiego pałacu Hampton Court, jest jednym z niewielu specjalistów od ożywiania przepisów na dania faszerowane i tzw. dania chimery ze starych książek kucharskich. Mając na uwadze preferencje szerszej publiczności, na ogół zajmuje się nieco mniej ekstremalnymi przepisami. W najbliższym czasie zamierza przyrządzić średniowieczny black pudding, czyli rodzaj kaszanki. Zdecydował się na taki wybór, ponieważ kilku członków jego zespołu nie miało jeszcze okazji spróbować tego dania. – Na pokazie nauczę ich, jak je zrobić. Zabierzemy naszą publiczność w podróż w przeszłość. W ten sposób ci widzowie, którzy sami nigdy nie robili kaszanki, czyli zapewne większość, zobaczą, że nie jest to takie trudne, jak mogłoby się wydawać – wyjaśnia.

Z daniami faszerowanymi sprawa jest trudniejsza, jednak Fitch miał już do czynienia z pieczenią wigilijną z Yorkshire oraz z kilkoma przepisami na dania chimery. Jak mówi, zawsze były to połączenia świni i drobiu, np. tylne nogi kapłona mocowane do świńskiego korpusu, czyli cockentrice. Dzięki temu doświadczeniu ma pewne podejrzenia, skąd u Tudorów skłonność do makabrycznych zabaw kulinarnych, i to przy braku dostępu do współczesnych sprzętów kuchennych.

Jego zdaniem dania faszerowane i kulinarne chimery zapewne nigdy nie cieszyły się szczególną popularnością. – Nie znam żadnych dowodów na to, że faszerowanie zwierząt innymi zwierzętami w ogóle miało miejsce, a nawet jeśli, to na pewno nie była to powszechna praktyka – twierdzi. Faszerowanie było postrzegane jako wyraz czyjejś śmiałości kulinarnej, co rodziło rywalizację wśród innych. Obsesja na punkcie tego dania sugeruje, że rzeczywiście była to kwestia pewnych aspiracji, do czego dochodziła jeszcze podnieta wynikająca z alchemicznego łączenia różnych zwierząt. Dotyczy to zwłaszcza dań chimer, o których wiadomo nieco więcej. Na przykład na wielkiej uczcie wydanej na cześć króla Francji Henryk VIII zaserwował gościowi właśnie cockentrice (oraz delfina), by olśnić go bogactwem i możliwościami angielskiego dworu. Według Fitcha nie było to zwykłe dziwactwo, tylko próba odtworzenia mitycznej hybrydy zamieszkującej wedle ówczesnych odległe krainy. Dla kucharzy stworzenie takiego dania musiało być nie lada wyczynem.

Reklama

Pierwiastek aspiracyjny i alchemiczny jest wciąż obecny w dzisiejszej sztuce kulinarnej, a konkretnie w kuchni molekularnej. Dzięki niej, a także dzięki obsesji Johna Maddena na punkcie turduckena, sztuka faszerowania ma się obecnie zapewne lepiej niż kiedykolwiek. Skoro możemy dziś podawać krewetki pod postacią pianki, to czemu nie upchnąć 12 ptaków jeden w drugi czy nie posadzić kurczaka okrakiem na prosiaku odzianym w średniowieczną zbroję (danie to istniało naprawdę; zwano je „kurczak w hełmie”)? – Dania te trudno zrobić, wymagają nie byle jakich umiejętności. Dziś jest to jednak bardziej kwestia pewnej mody i symbol statusu kulinarnego niż cokolwiek innego. Dość powiedzieć, że potrawy te można kupić jako mrożonkę – mówi Fitch.

Faszerowanie zawsze wydawało się nieco kiczowate. Przepis na pieczeń de La Reynière’a roi się od dętych, pseudopoetyckich sformułowań w rodzaju: „włożona do młodego bekasa, miękkiego i pulchnego niczym panna Volnais” czy „następnie obłóż przepiórkę liśćmi winogron niczym herbowym wieńcem, by oddać jej szlachetną naturę, i włóż do czajki”. Z racji kipiących od seksualnych podtekstów odniesień do słynnych ówczesnych aktorek lektura przepisu stanowiła zapewne znacznie większą frajdę niż konsumpcja efektu końcowego.

Nie znaczy to, że dania faszerowane nie mogą być praktyczne. Na Grenlandii istnieje potrawa o nazwie kiviak, na którą składa się 400 alk wrzuconych w całości do martwej foki. Fokę tę następnie wsadza się pod kamień na 3–18 miesięcy, gdzie zachodzi fermentacja. Po upływie tego czasu wyciąga się ze środka ptaki i zjada je w całości. Jeśli zaś chodzi o rôti sans pareil, to de La Reynière w swoich opisach rozpływa się nad „przenikaniem się smaków łąki, lasu, bagien i zagrody”. Opis ten niewątpliwie działa na wyobraźnię, podobnie jak wizja soków wydzielanych przez składniki turduckena i uszlachetniających suche na ogół indycze mięso.

Jakkolwiek patrzeć, w faszerowaniu i daniach chimerach najbardziej pociąga nas zabawa we Frankensteina. – Z osobistego doświadczenia wiem, że niektórzy uważają to za wyraz braku szacunku do zwierząt, i choć nie zgadzam się z nimi, jestem w stanie zrozumieć, dlaczego tak myślą – mówi Fitch. Łączenie na siłę tego, co osobne, dla doznań smakowych. Zjadanie bluźnierczych tworów naszych rąk i umysłów. Niewątpliwie psycholog miałby wiele do powiedzenia na ten temat. Większości z nas chodzi jednak o w sumie niewinną możliwość stworzenia czegoś zupełnie nowego w kuchni. Jest to być może brutalna i kiczowata zabawa, ale dzięki niej przybliżamy się o krok do zrozumienia magii średniowiecznego świata.

30 TYSIĘCY KWASÓW MARKA MCCLOUDA

BÓJ O BANKSY’EGO

TRENDY: NASA 2020