Esta matéria foi originalmente publicada na edição impressa de setembro da VICE US.Sam Anderson, diretor de bebidas do Mission Chinese Food, acha isso "brega, exageradamente nerd e que não traz benefício real nenhum". Leo Robitschek, diretor do bar do Eleven Madison Park e do NoMad Hotel, discorda. Ele acha que isso é essencial para qualquer bar de coquetéis de classe. Não estamos falando de alguma bebida rara ou técnica obscura de barman. Estamos falando de gelo. Sim, o gelo livre de impurezas e completamente cristalino.
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A comunidade internacional de barmen se divide no debate sobre se gelo "artesanal" ou "livre de impurezas" é uma preocupação legítima para os aficionados por álcool ou uma fixação ridícula de hipsters que não conseguem olhar além do próprio umbigo. Enquanto isso, um barman está usando tecnologia faça você mesmo para remasterizar o sólido cristalino que mantém sua bebida gelada.
Uns seis anos atrás, a cena dos coquetéis artesanais ficou obcecada por gelo. Gelo livre de impurezas ganhou popularidade depois que um punhado de grandes nomes dos coquetéis, como Dave Arnold, Don Lee e Alex Day, bolaram o conceito: criar um produtor supergelado, que derreta lentamente e não tenha rachaduras, bolas de ar ou opacidade. O impacto disso no sabor é controverso; alguns dizem que é significante, enquanto para outros a tendência se baseia apenas em estética. Fornecedores de gelo logo entraram na onda, usando um freezer especial chamado coloquialmente de Clinebell. A máquina cospe 136 quilos de blocos de gelo cristalinos a cada três dias, o que rende apenas uns mil cubos. O freezer enorme e caríssimo usa congelamento direcional, o que permite que a água congele de cima para baixo, forçando bolas de ar e rachaduras para a base, onde elas são cortadas, deixando apenas um bloco perfeitamente limpo de gelo que é mais duro que o produto comum.John Longo, fundador e diretor criativo da Glassrox, me mostrou uma versão DIY popular da técnica usada em bares menores. Ela envolve um cooler Igloo e água destilada. Ele explicou: "Purezas sempre vão existir. Aqui você simplesmente corta a parte do bloco para onde as impurezas vão".
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John Longo.
Longo está experimentando com maneiras mais convenientes de fazer gelo cristalino. Ele procura produtos de isolamento biodegradáveis feitos de cogumelos. Longo espera encontrar um produto fácil de usar que permita congelamento direcional de volumes maiores."Gelo é mais que apenas estética porque ele faz muito mais que só manter um drinque gelado", me disse Robitschek. A diluição de diferentes drinques varia, ele acrescentou, e alguns, como um Sazerac, devem começar gelados e terminar mais quentes. "Se você entra num bar de coquetéis requintado e não recebe um bom programa de gelo, então você vai ficar decepcionado com o programa de coquetéis geral do lugar."Anderson, porém, não compra a mania do gelo perfeito. "É muito mais importante que os clientes sejam servidos e saiam se sentindo revigorados", ele diz, "do que receber um pedaço de gelo transparente".Siga a VICE Brasil no Facebook, Twitter e Instagram.