Há ao menos três hipóteses: a primeira delas é ligada ao nome "tártaro" — ou tartare —, que vem da cozinha francesa, a "mãe" de todo o conhecimento culinário ocidental. "Tártaro" é o nome pelo qual os mongois ficaram conhecidos na Europa. Comandados por Genghis Khan no século 13, esses temíveis guerreiros formaram um gigantesco império na Ásia, no que hoje corresponde à Rússia e à China. Em mais uma dessas ironias da vida, os mongóis conquistaram o maior império em área contígua da história mas não desenvolveram sequer uma forma satisfatória de fritar um bife. Por isso, eles fizeram fama picando carne crua em pedacinhos para facilitar a digestão. Eles também acrescentavam a esse picadinho um molho à base de legumes e ervas que nada mais era que, veja só, o tartaravô do nosso molho tártaro. O picadinho seria, por sua vez, o longínquo ancestral do steak tartare.Quando vamos dar ao molho tártaro o lugar que ele merece na nossa cozinha popular?
Finalmente, a terceira via diz que o molho tártaro é um parente do tarator, um preparo à base de iogurte com pepino, ervas, vinagre e limão cuja autoria é disputada entre alguns dos países do Cáucaso (Bulgária, Albânia e Macedônia) e Turquia. Como todos esses países estão ao leste da França ("tudo tártaro!") e o nome do molho já é bem parecido, é natural que essa possa ser a origem, não é?O Tártaro, para a mitologia grega, é algo como o quinto dos infernos de Dante.
Maionese*
- 2 gemas de ovo
- 1 colher (sopa) de vinagre branco
- 2 g de mostarda em pó
- 360 ml de óleo
- 4 g de sal
- 1 g de pimenta branca moída
- 1 colher (sopa) de suco de limão
Modo de preparo: Bata as gemas, o vinagre e a mostarda até que se forme uma espuma leve (pode ser em um liquidificador). Acrescente o óleo aos poucos, com um fio fino, batendo sem parar até que ele se incorpore totalmente à mistura e a maionese engrosse. Tempere a maionese com o sal, a pimenta e o suco de limão. Cubra-a e leve-a imediatamente à geladeira
Molho tártaro tradicional francês**
- 500 ml de maionese
- 1 colher de sopa de alcaparras
- 3 picles cortados ao meio
- O quanto bastar das seguintes ervas picadas: salsa, estragão e cebolinha
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
Modo de preparo: Misture tudo com vigor até o molho tártaro ficar com aspecto homogêneo.
Assista ao The Home of Hot Sauce
Molho tártaro à brasileira***
- 120 ml de maionese
- ½ colher de sopa de vinagre
- ½ colher de sopa de azeitonas picadas
- ½ colher de sopa de salsa picada
*receita tirada do livro Garde Manger — a arte e o ofício da cozinha fria, do Instituto Americano de Culinária.**receita tirada do livro La cuisine du marché, de Paul Bocuse.*** receita tirada do livro Molho tártaro — e mais 100 receitas de molhos deliciosos, organizado por Paulo Taboada.Toninho Freitas: Av. Dr. Arnaldo, 242, Pacaembu - São Paulo (SP). Tel.: (11) 3259-4762Jabuti Choperia e Frutos do Mar: Av. Conselheiro Rodrigues Alves, 1315, Vila Mariana — São Paulo (SP).Modo de preparo: "Misture muito bem todos os ingredientes e sirva com peixe". Observação: esse modo de preparo foi escrito exatamente da mesma forma que o livro de referência.
Tel.: (11) 5549-8304Pie In The Sky: R. Tucuna, 350, Perdizes — São Paulo (SP).
Tel.: (11) 2361-3033Siga a VICE Brasil no_ Facebook, Twitter e _Instagram.