Život mladih beogradskih konobara je raj i pakao

Iako nismo možda uvek svesni, oni su naši najbolji prijatelji, uvek su tu za nas na istom mestu – u omiljenom šanku sa spremnom čašicom utehe.

Vredno i revnosno svakodnevno slušaju naše probleme, prave najbolju kafu iscrtavajući nam srculenca u peni, a njihova veština mešanja koktela prava je umetnost. Zauvek nasmejani, iako su možda tužni i nije njihov dan, pričaju najbolje viceve, i uvek imaju upaljač.

Većina mladih konobarisanjem počne da se bavi zbog velike dostupnosti posla i lake i brze zarade. Ispostavilo se da zarada kao i svaka nije baš toliko laka, ali i da obavljanje ovog posla brzo preraste u ljubav i strast, iako zahteva puno živaca, energije, spretnosti i tolerancije.

Sve fotografije: Aleksa Vitorović

Oduvek sam želela da sedim sama za velikim šankom i uz dupli viski sa ledom obrušim sve svoje nedaće na nepoznatu osobu koja glanca čaše i pažljivo me sluša. Ipak, ovog puta uradila sam obrnuto, ja sam slušala šta mladi beogradski konobari i barmeni imaju da ispričaju.

Aleksandar se konobarisanjem bavi dve godine, tačnije od svoje osamnaeste. Više ga doživljava kao hobi nego kao posao. Planira da upiše Fakultet hotelijerstva jednog dana, a do tada će živeti od konobarisanja. San mu je da jednog dana otvori svoj bar, ali negde van Srbije.

- Mlad sam i potreban mi je novac, zato sam ga izabrao. Volim svoj posao jer sam kroz njega do savršenstva doveo moć komunikacije, i upoznao mnogo ljudi. Naše glavno zaduženje je da uslužimo ljude i učinimo da se osećaju što prijatnije, kao kod kuće. Gost je najbitniji, to kako se ti osećaš je manje važno. Lepo je kada utičeš na to da nekome bude lepo,a najlepše je kada shvatiš da u lokalu, kao sada, ima mnogo stalnih gostiju.

Imao sam par pehova, dešavalo mi se da ispustim čašu, to je normalno. Jednom prilikom sam čak i pao i razbio se zbog klizavog poda, ali to je sve komično. Posao je sam po sebi tolerantan. U početku mi je recimo bilo teško da popamtim narudžbine kada dođe deset ljudi i svi naruče nešto različito. Nije lako. Naročito je teško kada svi krenu da naručuju po pet različitih kugli sladoleda. Ono što me najviše nervira i što nikako ne mogu da shvatim su arogantni gosti koje ne znaju ni hvala da kažu. Oni me čak više nerviraju nego oni koji ne ostavljaju bakšiš, to je stvar kulture.

Iva je tek nekoliko meseci u konobarisanju. Zatekli smo je kako elegantno stavlja karmin dok drugom rukom sprema narudžbinu. Počela je jer je tu laka kinta za zaraditi, ali priznaje da je malo napornije nego što je zamišljala.

- Kada radite drugu smenu na primer - tu ne postoji radno vreme. Na poslu ste dok ima gostiju. Posao zahteva da budeš ekstrovertan iako to možda nisi i uvek podesiš svoje ponašanje na maksimalni nivo ljubaznosti. Uvek moraš da imaš. Sa druge strane, upoznala sam gomilu novih ljudi, stalno se nešto novo dešava, cirkuliše. Zabavno je. Svaki dan je nova anegdota i avantura. I mi sami ponekad pijemo u šanku što je kul, ali samo zato što nam je gazda super, verujem da nije tako na svim mestima.

Ono što se često dešava i što najviše mrzim je što mnogi konobaričino "ne", shvate kao "da" i mešaju privatne stvari sa poslovnim. Međutim takva situacija nije sa stalnim gostima, njih upoznaš, postanu ti prijatelji, i onda tačno znaš šta oni žele, a oni šta ti.

Paralelno već sto godina završavam književnost. Sve radim u hodu, tako ću i ovo raditi dok mi je zanimljivo.

Miroslav je u ugostiteljstvu dve godine. Shvatio je da mu u ovo "gadno vreme" neće škoditi da ima neki zanat u rukama za svaki slučaj. Pored konobarisanja, bavi se i muzičkom produkcijom i didžejingom.

- Mnooogooo više volim da radim preko dana i lakše je. Tada ne moram da komuniciram sa pijanim gostima, barem ne toliko često. Kao šanker moraš da budeš komunikativan i samouveran pa tek onda energičan, strpljiv, duhovit. I obavezno…uvek nasmejan! To je u stvari i ono što mi najteže pada: celog dana ostati nasmejan i ljubazan. Svakoga dana će vas neko izbaciti iz takta ali uvek u kolektivu postoji barem jedan kolega koji je imao bolji dan od vas i koji će se potruditi da vaše raspoloženje podigne na nivo njegovog. A ako ni to ne pomogne, pa okruženi smo pivom, osmeh na lice mora da se vrati!

Ima puno onih koji se vode time da je "gost je uvek u pravu" i oni koji vole da izmišljaju svoja pića koja lokal nema u ponudi. Najviše mrzim kada neko naruči nešto poput "espreso u maloj šoljici do vrha sa puno mleka (ne vrućeg) i preko toga malo šlaga i topinga".Ili bilo sta slicno sto je nemoguće pripremiti.

Što se tiče bakšiša, ne žalim se. Okej je. Prošlog leta tri tinejdžera, ne znam ni ja iz kog razloga, nisu hteli da plate račun već su pobegli i zaboravili ranac na stolici. Posle pola sata najhrabriji se vratio sa parama u ruci i pričom "jaooooj pa mi smo zaboravili da platimo,izviniii….Jel ostao neki ranac možda?"

Dušan je u šanku oko dve godine, krenuo je da radi jer stalno izlazio, provodio dosta vremena po klubovima i kafićima i onda shvatio da kad već provodi svo to vreme tu, zašto ne bi mogao i da zarađuje?

- Prija s vremena na vreme raditi danju, ali u suštini noć, tad mogu malo i da uživam za svoju dušu. Ti trenuci su zapravo i ono što najviše volim, kada radiš i super se provodiš u isto vreme.

Nije mi problem da napravim bilo koje piće, mada nisam baš ljubitelj ceđenja zdravih sokova, ali kada mi traže pasvord za vajfaj, tad baš odlepim.

Najgore što u šankerisanju može da se dogodi su previše pretenciozni gosti, ne pojavljuju se često, ali da, dolaze. A što se bakšiša tiče, kako moj kolega kaže - ljudi ovde misle da je Bakšiš grad u Turskoj.

Mislim da konoborisanjem može da se bavi bilo ko, važno je da imaš neku istaknutu osobinu, i sigurno možeš da je primeniš.

Cilj u ovom poslu mi je naravno – napredovanje.

Nakon upisane srednje Ugostiteljske škole, Igor se odmah bacio na posao. U hotelu Palas prvo je služio praksu, a danas tu radi. Hteo je uvek da bude neko i nešto u poslu gde ima dosta komunikacije, rada, posvećenosti, i ljubavi. Kaže da je u bartendingu donekle to i ostvario. Igor je sve vreme bio širokog osmeha i bilo je očigledno da ga posao ispunjava.

- Gosti dolaze kod nas, a ne mi kod njih. Dobre stvari su komunikacija, upoznavanje raznih ljudi, iz raznih delova sveta. Dobijate dobre, pa ponekad i loše sugestije. Ako se nekome svidite pozove vas da radite i dodatno. Gosti su naše sudije i nabolji kritičari, sve vide i sve primećuju. I mi smo tu da im pružimo savršenu uslugu i zadovoljstvo konzumiranja pića i hrane na najbolji mogući način.

Postoje razni tipovi gostiju. Neki su neodlučni, neki su nervozni i zapovednički neprijatni, neki odlučni…. Ne volim goste koji misle da je njihov lokal, i ponašaju se kao da su oni vlasnici. Šanker je jednim delom i psiholog i mora znati da izađe na kraj sa gostom, bilo kojim gostom.

Da bi se bavio ovim poslom treba da voliš ljude pre svega.

Posao zna da bude jako naporan, ali zato se svakodnevno bavim sportom koji mi pomaže da izlečim sve probleme. Bio dan dobar ili loš trening uvek dobro dođe.

Počela je u jednom lokalu na Vračaru pre godinu dana. Tada je bila zadovoljna time sto uopšte ima posao koji joj omogućava da plati stanarinu i mesto na kome može mirno da popije kafu i pročita koju knjigu. Tamo je bila bila više glavna komšinica, nego konobarica. Mesto gde ajncer nije oruđe zanata.

- Radim i dnevne i noćne smene. Danju se više osećam kao da sam gost koji celu smenu mora da sačeka nekog bitnog ko mnogo kasni, dok uveče može da bude borba za Staljingrad. Obe donose i slavu i gubitke.

Kod ovog posla volim to što sam deo tima koji nema pravog vođu, već insistira na međusobnom dopunjunjavanju i ispomoći. Nema šablona i svake večeri mogu da se setim pojedinačno. Konobarisanje je sada ono što najviše volim. Spremanje za vikend ujedno donosi i pripremu ali i određenu dozu adrenalina. Ovde uspevam i da se lepo provedem dok radim.

Ovo je zanat koji može svako da nauči, ali da bi se dala kvalitetna usluga potrebno je proceniti najbolji pristup svakoj mušteriji pojedinačno, a za to je potrebna posebna veština i iskustvo. Potrebno je biti dovoljno fleksibilan da u svakom trenutku doneseš samostalno odluku, koja može uticati na ceo tim. I naravno efikasnost u poslu iznad svega.

Pratite VICE na Facebooku, Twitteru i Instagramu