Внутри лучшего ресторана Тибета

Хотя ресторан Makye Ame открылся в 1997 году, у его дверей до сих пор собираются поразительно длинные очереди. Многие считают, что он является лучшим тибетским рестораном в мире, и хотя с учётом того, что еда – это категория субъективного восприятия, этот титул может вызывать споры, Makye Ame – это однозначно наиболее видное заведение тибетской кухни в Китае.

У ресторана Makye Ame. Все фото сделаны автором.

Ресторан, расположенный в центре Лхасы, столицы Тибетского автономного района, полностью выкрашен в жёлтый цвет. Он сразу выделяется на фоне всех отбеленных зданий старого города Лхасы.

«В 1997 году я приехал сюда в командировку и помолиться, но набрёл на это здание», – говорит Церинг Вангчен, нынешний владелец Makye Ame.

Вооружённый идеальными усами и безупречным китайским языком, Вангчен обаятелен и харизматичен. Его вид незамедлительно привлекает внимание всех в помещении. Он говорит мне, что родом из кочевого тибетского уезда Хунъюань, что в Сычуани, и прежде, чем попасть в ресторанную индустрию, был телеведущим.

Церинг Вангчен.

«Я подумал, что жёлтый цвет здания необычен, и поэтому вошёл внутрь, – говорит он. – В Тибете дома жёлтого цвета считаются очень необычными. Этот цвет обычно предназначается для монахов и монастырей».

Внутри здания он нашёл ресторан, которым управляли три женщины из США. Он подружился с ними и до конца своего отпуска в Лхасе ходил в их заведение.

Внутри Makye Ame.

«Одна из них свободно владела тибетским и сказала мне, что у этого здания 300-летняя история, – говорит он. – Раньше здесь была таверна, а в жёлтый его выкрасили тогда, когда местные заметили, что сюда постоянно ходит шестой Далай-лама».

Владелицы-американки превратили это помещение в ресторан западной кухни и стали подавать простую еду вроде пиццы и пасты со вкраплениями непальских и индийских блюд. Они рассказали Вангчену, что собираются вернуться в США и хотят продать ресторан.

Вангчен шутя предложил его купить, а женщины, к его удивлению, приняли его всерьёз.

Этот ресторан – самый популярный в городе.

«И вот я его купил, – говорит он. – Цена была разумной».

Вангчен принял руководство рестораном и полностью переделал меню; он решил внести в него целый ряд традиционных и современных тибетских кушаний. Теперь, под его началом, в этом здании размещается самый популярный ресторан в городе.

Баранина с тибетским нааном.

«Мы назвали его Makye Ame в честь стихотворения, написанного шестым Далай-ламой, – говорит Вангчен. – «Макье амэ» по-тибетски значит «незамужняя девушка». Некоторые толкуют его как любовное письмо, а легенда гласит, что, когда молодой лама отдыхал в таверне, внутрь заглянула юная девушка и пленила его сердце. Хотя стихотворение и неоднозначное, поскольку ламам не разрешается иметь романтических увлечений, это невероятная история для ресторана».

Сегодня у Makye Ame есть филиалы в Пекине, Чэнду и Юньнане. Дальше Вангчен собирается в Непал и США.

Что касается еды, то в меню представлена сборная солянка из региональных тибетских блюд с примесью современных веяний.

Панир со шпинатом.

«Исторический Тибет можно разделить на три разных региона: Амдо, Кам и У-Цанг, – говорит Вангчен. – У всех них есть свои региональные отличия».

Горный ячмень, или цампа, крайне популярен по всему региону большого Тибета. Ещё одним постоянным ингредиентом является мясо яка. На юге Тибета можно выращивать немного проса, а в восточном Тибете, откуда родом Вангчен, есть гриб, который вырастает на лугах всего на месяц в году.

«Кладёте на гриб немного масла, тсампы и соли и готовите его на плите», – поясняет он.

Луговые грибы.

В Makye Ame вместо редкого тибетского лугового гриба используются грибы шиитаке. Они покрыты маслом из молока яка и солью. Кроме того, они посыпаны перцем чили.

«Мы берём китайские, индийские и западные влияния и смешиваем их с традиционной тибетской едой, – отмечает Вангчен. – Если мы будем подавать самую традиционную нашу еду, обычный человек не сможет её принять».

Успех Makye Ame заключается в разносторонности меню. Хотя в этом меню отлично представлена традиционная тибетская кухня, присутствуют определённые лёгкие изменения для тех, кто не очень приспособлен к бесконечному параду масла, мяса яка и тсампы.

Варёное мясо яка.

Из современного есть ягнячьи рёбрышки в сочетании с увесистым картофелем фри и жареные во фритюре сосиски из яка. Индийские влияния можно заметить в разделе бирьяни. Также есть чудесный панир со шпинатом, который готовится с сыром из молока яка.

Из более традиционного есть чай с маслом и множество мяса яка. Есть язык яка с порошком из дикого лука, стейк из яка, мясо яка с оладьями из горного ячменя, вяленое мясо яка и йогурт из молока яка. Йогурт из молока яка только что взбитый, сладкий и густой; это лучшая версия йогурта из молока яка, которую я попробовала за два месяца странствий по тибетским землям.

Моё любимое блюдо – это суп из баранины с редькой, фирменное лхасское блюдо, настаиваемое на костном мозге.

«Этот суп напоминает мне о доме, – говорит мне за обедом Еши Дролма, мой тибетский приятель. – Я возвращаюсь в детство, и готовит моя мама».

Перед Вангченом стоит цель поднять тибетскую культуру. В его ресторанах в Пекине, Юньнане и Чэнду все родом из самого Тибета. В декор каждого ресторана он вкладывает миллионы. Можно заметить маслобойку для молока яка в углу или коврик ручного прядения. Иногда он нанимает музыкантов, играющих живую музыку в уголке.

«Makye Ame – это не просто ресторан, – говорит он. – Это сцена, на которой люди могут столкнуться с тибетской культурой».