Эти вегетарианские гамбургеры со вкусом крови

Любители поесть часто отмечают, что веганские и вегетарианские заменители мяса не могут заменить настоящего мяса. Они слишком резиновые или слишком переработанные, слишком сухие или слишком вязкие. И, якобы, они никогда не смогут достичь вкуса и консистенции настоящего животного мяса, которые можно почувствовать только, когда жуешь сочный чизбургер, или великолепный стейк.

Однако, на рынке появилось следующее поколение вегетарианских гамбургеров. И они имеют ​вкус крови.

Стартап из Кремниевой Долины с названием ​Impossible Foods, основанный биологом из Стэнфорда и бывшим профессором Патриком Брауном, пересматривает стандартный подход к созданию аналогов мяса и сыра на растительной основе. Его миссией, как сказано на его веб-сайте, является "дать людям отличный вкус и питательную ценность продуктов животного происхождения без негативных последствий для здоровья и окружающей среды". Этот стартап отличается от многих других компаний, которые в настоящее время производят подобные виды продукции, такие как Tofurky, Gardein, Daiya, Morningstar Farms, Boca, желанием полностью повторить вкус настоящего мяса и сыра, абсолютно все детали вкуса, вплоть до кровавого привкуса, и всё это сделать, используя высокие технологии.

По экологическим соображениям они хотят заинтересовать всех, а не только вегетарианцев, потреблять меньше продуктов животного происхождения. В современное время, с учётом постоянно растущего населения планеты, животноводство выглядит всё менее и менее реалистичным в качестве средства накормить людей без катастрофического экологического ущерба, в то время как ситуация в этой сфере в последнее время только ухудшается. Браун предупреждает Wall Street Journal, что "система, которую мы используем сегодня для производства мяса и сыра абсолютно неприемлема".

Учитывая такое положение дел, было бы не плохо, если эта цель будет достигнута, и Impossible Foods станет успешной в создании гамбургеров на растительной основе, которые будут действительно полностью имитировать реальное мясо. А для того, чтобы обмануть ваши глаза и требовательный язык, Браун изобрел технологию воссоздания точной копии розоватого оттенка и кровяных струек, как на вашем привычном бургере. При этом не будет ни одного выстрела в голову коровы.

Получение крови, не убивая, стало возможным путём ​выделения молекулы, найденной в гемоглобине, который отвечает за транспортировку железа, что как раз обеспечивает "мясной" вкус, который мы привыкли чувствовать в стейке или мясе гамбургера. Брауну и его команде также пришлось выделить источники происхождения многих стандартных вкусовых ноток, которые формируют вкус мяса, как отдельные мазки кисти или пиксели в совокупности формируют изображение на расстоянии. Необходимо было симитировать текстуру мышц, жира и ткани, которые также формируют то, что мы называем мясистостью. Чтобы всего этого достичь, потребовалось всё начать с нуля, хотя сейтан – соевый заменитель мяса, безусловно, популярен, и ​эта популярность продолжает расти, но вряд ли мачо из спорт-баров полюбят вегетарианские бургеры.

Хотя бургер от Impossible Foods пока ещё не доступен на рынке (и, скорее всего, этого не случится до конца следующего года, по причине издержек производства и уточнений рецептуры), ​первые дегустаторы из WSJ отметили, что вегетарианский бургер "однозначно значительно хуже на вкус, чем бургер из отборного мяса, и он больше похож на вкус пирожка с индейкой".

Новые пищевые технологии приобретают новый смысл в Силиконовой долине, как и другие компании, такие как ​Hampton Creek и ​Beyond Meat, которые завоевали рынок, продавая майонез без яиц и куриные продукты, которые выглядят в точности как курица, но не содержат на грамма курятины. (Билл Гейтс инвестировал в обе компании, а также вложил около $75 миллионов в венчурный фонд, который занимается Impossible Foods.) Тема ​мяса из пробирки (мясо, выращенное в лабораториях из стволовых клеток), очень активно обсуждается в течение последнего десятилетия, многие исследователи успешно производят его, объявив: "Такое мясо уже создано!" Однако до сих пор не удалось доставить такое мясо на стол к обычным потребителям, так как его производство требует просто астрономических сумм.

Несмотря на это, многое изменилось в вегетарианской пищевой промышленности; основные игроки на этом рынке теперь не хиппи единомышленники и борцы за здоровье, а учёные, живущие в лабораториях, а также технологические магнаты.