Мы пообщались с учёными, которые делают шоколад и мороженое на основе говядины

На свете есть люди, считающие что арахисовое масло и желе – это отвратительное сочетание. Откровенно говоря, они неправы, но важно учитывать региональные различия во вкусах.

В то же время, создание сладостей из говядины и шоколада кажется в лучшем случае подозрительным для всех – а ведь именно это сейчас происходит в Новой Зеландии.

Старший научный сотрудник Мустафа Фарук, работающий в Институте сельскохозяйственных исследований, объединил усилия с оклендским предприятием Devonport Chocolates для создания кондитерского изделия, изготавливаемого на 50 процентов из говядины. С помощью собственных секретов производства институт создаёт «шоколадное масло» из говядины (благодаря которым она в целом лишается вкуса и текстуры), а производство смеси завершается в DevonportChocolates созданием продукта, который, как обещает Фарук, невозможно будет отличить от обычного шоколада.

Мы связались с Фаруком, чтобы увидеть, почему и как он это делает.

MUNCHIES: Как появилась эта идея шоколадных конфет из говядины?
Мустафа Фарук:Помимо прочего, я выясняю, как можно повысить ценность мяса: чем можно окружить это мясо, чтобы сделать его, а также все питательные вещества и полезности в мясе, более ценными для потребителя? Мы задумались: «Как мясо будут потреблять в будущем?» Возможно, что мясо будут потреблять в совершенно иной форме, нежели сейчас, – как можно взять белки и прочие питательные вещества, содержащиеся в мясе, и совместить это с другими популярными, знакомыми продуктами, чтобы получить такой продукт, который будет приемлемым для потребителя?

Мы знаем, что шоколад – из тех продуктов, которые любят все, и мы подумали: что ж, возможно, шоколад – это хорошее начало.

Значит, этот продукт задумывался для определённого контингента потребителей?
Ну, изначально мы рассчитывали понять, что можем сделать для тех людей, которые живут в домах престарелых, – людей очень пожилых, так как у некоторых из них проблемы с пережёвыванием, у некоторых – проблемы с глотанием, а в целом они не любят есть стейки или вообще что-нибудь [жёсткое]. Но затем, в процессе его разработки, мы осознали, что в шоколаде будет очень высокое содержание белка, а ещё в нём из-за мяса будет высокое содержание витамина B-12, высокое содержание железа, цинка [и так далее]. Поэтому мы подумали, что этот продукт также может быть полезен маленьким детям и подрастающему поколению. Мы также подумали, что очень активные люди – альпинисты, велосипедисты, любители походов – также будут среди тех, кому может прийтись по вкусу такой продукт. В таком случае он может подойти практически всем группам потребителей.

Каковы размер порции и пищевая ценность одного из сортов этого шоколада?
Мы теперь как раз проводим этот анализ, чтобы полностью проанализировать состав питательных веществ в данном продукте. До 50 процентов шоколада – это мясо. Следовательно, выполняя расчёты на этой основе, можно увидеть, что можно получить до 25 процентов дополнительного белка по сравнению с обычным шоколадом, в котором мяса нет.

Как же вы обрабатываете мясо для создания «шоколадного масла»?
Ну, могу вам сказать, что мы начинаем с очень постного мяса быка. Новая Зеландия – крупнейший производитель мяса быка, так как быки – это побочный продукт молочной отрасли, а их мясо постное по сравнению с другими сортами.

Мы испытываем две текстуры: одну гладкую, вроде той, которая есть у множества сортов шоколада, который вы покупаете. Другую, при которой чувствуешь, что вгрызаешься в нечто с каким-то стержнем, не такое гладкое, как шоколад.

В итоге получается продукт, который выглядит гладким. Увидеть сами мясные волокна нельзя, и почувствовать вкус мяса нельзя ввиду характера самого шоколада.

В некоторые сорта шоколада мы добавили свои родные, новозеландские пряности; одна из них называется хоропито. Она похожа на чили. Итак, когда вы вгрызётесь в наш шоколад и проглотите кусочек, то эта пряность прожжёт вам горло, а затем нельзя будет сказать, есть ли там вообще какой-то вкус, отличный от вкуса чили и шоколада.

Был ли изначально какой-то интерес к тому, чтобы оставить в мясе вкус говядины или при смешивании с шоколадом получалось не очень вкусно?
Ну, я обожаю говядину, однако очень многие люди, когда им говоришь, что кладёшь в шоколад говядину, перво-наперво реагируют восклицанием: «Фу!». Поэтому на данный момент мы сможем варьировать вкус, как только определим, что является приемлемым [для потребителей].

Я уверен, что есть люди, которые были бы очень рады почувствовать этот вкус говядины в самом шоколаде. Однако пока мы маскируем этот вкус, потому что знаем, что потребителю в целом трудно принять это сочетание.

Помогало ли DevonportChocolates в создании этих рецептов и предлагало ли эти специи? Какова была роль этого предприятия?
Мынешоколатье, мы – учёные. Так что с шоколадом работают именно они. Мы изготовили масло, а затем они сделали из него очень симпатичный на вид шоколад, в составе которого никто никоим образом не может распознать 50 процентов мяса.

Вы экспериментируете с новыми способами обработки и текстурирования мяса. А есть ли другие продукты, над которыми вы работаете?
Мы уже создали «мясоедское» мороженое. Попробуете это мороженое – и ни за что не догадаетесь, что в этом продукте вообще есть мясо. В этом мороженом нет молочных продуктов, а следовательно, люди, страдающие непереносимостью лактозы, могут с удовольствием его есть. Кроме того, мы изготовили мусс, а также изготовили спагетти с мясом.

В настоящее время мы являемся одним из крупнейших экспортёров ягнятины и оленины, так что вполне возможно, что вместо того, чтобы экспортировать просто куски мяса в коробках, мы будем вывозить за границу эти продукты.

Спасибо, что пообщались с нами.

Данное интервью отредактировано из соображений длины и ясности.