Vi fik et par italienske kokke i Danmark til at teste olivenolie

Marco og Riccardo fra Barabba i København fortæller, hvorfor ekstra jomfruolivenolie skal smage af barndomsminder.

26 april 2018, 9:48am

Hvis man spørger italienere, hvad olivenolie betyder for dem, får de et fjernt blik i øjnene, for betydningen kender ingen begrænsninger. Olivenolie er alt i Italien, men der er alligevel to ting olien symboliserer i særlig grad: Skønhed og tradition.

Olien, der udvindes af frugten fra de gamle krogede træer med små støvede blade, er ældre end nogen anden fødevare i Italien. Ældre end vin endda. I romerriget smurte gladiatorerne deres kroppe ind i olivenolie, så deres muskler ville skinne smukt i den bagende sol, der hang over arenaen, mens de kæmpede mod vilde dyr. Olivenolie er basis for en god tomatsovs for slet ikke at tale om resten af det Italienske køkken, der blidt bliver holdt sammen af de bitre dråber. Uden olivenolie fungerer det bare ikke.

Annoncering

I hvert fald ikke, hvis man spørger Riccardo Marcon og Marco Cappelletti, der er henholdsvis ejer og køkkenchef på den italienske restaurant Barabba, der ligger i København. Her importerer de deres råvarer hele vejen fra Italien – også ekstra jomfruolivenolie. For olivenolie er naturligvis ikke bare noget, man sjasker ud over sin salat. Nej, hvis ikke den smager af barndomsminder, er den ikke noget værd.

Marco Cappelletti tester olie i køkkenet på Barabba.

Inden jeg mødes med Riccardo og Marco for at blive klogere på, hvordan man smager god olivenolie, vil jeg gerne give lidt modspil fra min hverdag. Så jeg smutter i lokale supermarkeder og finder ekstra jomfruolivenolie, som de fleste danskere ville lægge i kurven og hælde over deres bruschetta: I Netto fandt jeg en flot glasflaske ekstra jomfruolivenolie fra Spanien. I Irma køber jeg den velkendte ’De Cecco’, hvor der på den blå etiket er afbilledet en storbarmet og smilende bondekvinde. Desuden står der, at flasken indeholder ekstra jomfruolie fremstillet af oliven, der er dyrket og presset i EU. I Fakta finder jeg Coops økologiske jomfruolivenolie, der også er fra Spanien. Med en pose, der lyder som om, jeg er 16 år og på vej til opvarmning, går jeg mod Barabba.

Marco ryster på hovedet, så hans tynde sølvhalskæde svinger let fra side til side, da jeg hiver flaskerne frem. Især flasken med bondekvinden får hans tykke øjenbryn til at rynke sig tættere sammen.

Lidt forvirret kigger jeg mig rundt efter et par små skåle, som vi kan smage fra, men Marco tager flasken ud af min hånd og hælder i stedet min medbragte olie op i tre smageglas. Af ren vane er jeg ved at slynge bundskjuleren i mig som et shot, men Marco når at stoppe mig og viser, hvordan jeg smager ordentligt på olien. Først varmer han den, ved at dreje glasset i håndfladen, så duften kommer frem. Efter et par minutters drejen er vi klar. Marco dufter skeptisk til olivenolien fra Fakta. ”Den er harsk i sin duft, og det er ikke et godt tegn,” siger Marco. Han forklarer, at olier kan oxidere, hvis der går mere end et døgn, fra oliven bliver høstet, til de bliver hældt på flaske.

Annoncering

Olivenolie kan på mange punkter sammenlignes med vin, fordi olivenolie ligesom vin kan have en kompleks smag, men hvor nogle vine bliver bedre med alderen, er det omvendt med olivenolie. Jo friskere olien er, jo bedre er den, og en to år gammel jomfruolivenolie kommer aldrig til at være lige så god, som den var, lige da den blev presset.

Olier fra Marcos familie i Italien.

Længere nede af bordet står de forskellige olivenolier, Marco bruger på Barabba.

Restauranten har forskellige olier til forskellige retter, fordi nogle olier er meget kraftige, mens andre er runde og frugtige i smagen. ”Men derhjemme er det selvfølgelig bedre at have én god olivenolie i stedet for mange dårlige,” siger Riccardo og forklarer, at det er vigtigt at bruge en god olivenolie på en måde, hvor den ikke tager maden som gidsel. ”Nogle af olierne er ekstremt kraftige,” siger han. En god olie er kendetegnet ved sin stærke og bitre smag.

Marco løfter en lille plastikflaske, hvor kildevandet er blevet erstattet med en gylden-grøn væske.

”Den her er Mammas olie,” siger han. ”Og den der er min onkels olie,” fortsætter han og peger på en metaldunk, hvor der med håndskrift står skrevet ”Silvio” på et hvidt mærkat.

En stor dunk indeholder olivenolie fra Marcos hjemby Graffignano, der ligger mellem Rom og Firenze. Her er naturen vild, og oliven har smag af havsalt. Marco åbner dunken og finder et rent smageglas. Modsat olierne fra supermarkedet er Marcos olie grøn og ikke gul: En syrlig grøn som farven på knopperne om foråret. Den farve, man får på sine knæ, når man falder på en græseng. Det er svært at vide, om man dufter til en Italiensk olivenolie eller en nyslået græsplæne.

Endelig er det tid til at smage, men i stedet for at gå med min første indskydelse og indtage olien som tequila, instruerer Marco mig i at føre olien ud i kinderne, rundt på tænderne og helt bagerst i munden. Når hele ens mund er balsameret i ekstra jomfruolivenolie, bidder man tænderne sammen og hiver vejret kraftigt ind i et gisp. På den måde får olien ilt, og smagen træder frem i alle dele af ens mund. ”Den er ret stærk” siger Marco og hoster lidt, da han smager på den. ”Den kan slet ikke sammenlignes med olivenolierne fra supermarkedet.”

Han er vokset op på en lille gård, hvor høns og kaniner løber rundt mellem oliventræer og vinplanter, og hvor Marcos far dyrker alle de grøntsager og frugter, du kan forestille dig. Her løb Marco som dreng ind i køkkenet og snuppede en skive brød, olivenolie og lidt salt, hvis han blev sulten.

”På Barabba bruger vi naturligvis olien fra Marcos hjemby, fordi det er hans mad, vi serverer, og det er vigtigt, at de autentiske minder afspejles i maden,” siger Riccardo. Han fortæller, at det uden for byerne i Italien er normalt at have et et lille stykke land bag sit hus, hvor årstidens grøntsager skal brødføde familien. Riccardo voksede selv op i det nordlige Italien, og hjemme hos bedstefaren, var der også en stor have med høns, kaniner og tomater over det hele. ”Når man kommer fra en fattig familie, har man en bestemt måde at gøre tingene på," siger han. "Man kigger på, hvad der er nødvendigt for at holde familien i live. Sådan er det ikke så meget længere, men arven lever stadig."

Når oliven-høstsæsonen starter i oktober, hjælper alle i landsbyen til. Høsten varer helt til december, men Marco og Riccardo er enige om, at det er en festlig tid, hvor man endelig kan høste de oliven, man har brugt hele året på at passe og pleje.

Annoncering

At have et traditionelt italiensk landsted er et arbejde uden ende, for der er altid noget noget nyt, der skal sås, passes eller høstes. Riccardo fortæller, at der på landstederne lever mænd og kvinder, der er fyldt 60, og som stadig er i gang, selvom de har fået læderhud og ru hænder af at arbejde under solen. ”Her er ikke tid til ferie,” siger han.

”Men man behøver ikke ferie," bryder Marco ind. "Det er så smukt et liv, at det allerede er en ferie."

Riccardo fra Barabba har tilsyneladende mere tilovers for danske fodboldspillere end for det lokale udbud af olivenolie.

Vi er tilbage og teste olivenolierne, jeg har medbragt. Marco hælder olie op fra den tykke De Cecco-flaske. Ham og Riccardo bliver hurtigt enige om, at den både lugter og smager forkert. Lidt af fisk, mener de. ”I en blindtest ville jeg ikke tro, at det var olivenolie,” siger Marco.

Udfordringen med flere supermarkedsolier, ifølge Marco og Riccardo, er ikke kun duften og smagen. Det er også problematisk, at det ikke altid er præciseret på flasken, hvor i Europa olien kommer fra. ”Selvom olien er produceret i Europa, kan olivenene være fra hvor som helst, “siger Riccardo. Det er der i princippet ikke noget galt i, men det er ikke i orden over for forbrugeren, mener han.

Flasken fra Netto har de heller ikke meget tilovers for og dømmer den ude næsten allerede inden, de har duftet til den, fordi den kommer i en klar glasflaske, hvor sollyset har fri adgang til at trænge ind i flasken og ødelægge olien.

Riccardo understreger, at man som forbruger må forstå det hårde arbejde, der ligger bag en naturlig produceret olivenolie, og derfor er god olivenolie aldrig billig. Den olivenolie, som de bruger på Barabba, koster det dobbelte af én af mine medbragte olier, men ifølge Riccardo er kvaliteten også 10 gange bedre. ”Hvis du bruger en olivenolie uden smag, skal du bruge rigtig meget, men hvis du omvendt har en eksplosiv olie, behøver du kun en lille smule for at bombardere din mad med smag,” siger han.

Olien er ikke det eneste, Barabba importerer fra Italien, og vi er meget langt fra idealer om at lave mad udelukkende af kål og gulerødder fra den danske muld. Præcis klokken 16.00 ruller en lille varevogn op på Store Kongensgade. Grossisten møder os med vidt strakte arme og kysser Marco og Riccardo på kinderne. Vi hopper op i vognens lad, hvor vi omringes af duftende citroner, friske ærtebælge, rigtige røde tomater, hvidløgsranker, courgetteblomster og store søde jordbær, som grossisten stopper ind i munden på mig.

"Duft! Se! Føl! Smag!" Grossistens øjne lyser af stolthed, mens Riccardo og Marco bærer kasserne ind og går i gang med forberedelser til morgendagens serveringer.

“Det nye nordiske køkken er rigtig godt, men det er ikke mit køkken," siger Marco. "Men jeg elsker København, især om foråret."

Tagged:

Munchies, Food, Italien, Netto, København, Italiensk mad, ekstra jomfruolivenlie, olivenolie test

More
like this
Scorer man bedst som DF’er, LA’er eller Enhedslisten-vælger? Jeg testede det på Tinder
Vi snakkede med folkene bag nogle af Danmarks vildeste patenter
Paris Hilton tog en 100-årig mand med til en Lil Pump-koncert
Chanelbigs tager Lillebittebock og Baby Bino med i kiosken i sin nye video
Sådan crowdfundede vi vores kombucha-bar på Nørrebro
Opskrift: Sådan laver du din egen oste-calzone
De her tre kvinder samarbejder, og derfor lykkes de
Kenton Slash Demons nye video er til alle jer syntetiske planter på dansegulvet