Neuf questions que vous vous êtes toujours posées sur le surimi

Avant de devenir aromaticien, Matthieu (27 ans) a décroché un bachelor en chimie et un master spécialisé dans la Formulation d’arômes alimentaires à l’Institut supérieur international du parfum, de la cosmétique et de l'aromatique alimentaire à Versailles.

À la fin de ses études, Matthieu a trouvé un travail à Liège où il vit depuis deux ans maintenant. Dans sa boîte, il crée des arômes en grande partie pour des boissons – des bières comme les Krieks ou les Pécheresses, mais aussi des liqueurs, cocktails, boissons énergisantes ou des eaux aromatisées. Il lui arrive aussi de bosser sur de la confiserie, des biscuits ou des glaces, mais c’est plus rare.

La petite entreprise familiale pour laquelle il travaille lui permet de bosser à la fois sur la formulation des arômes alimentaires et aussi sur leur application dans les boissons. En gros, il crée des recettes de boissons dans lesquelles il ajoute ses arômes pour ensuite pouvoir les goûter. Et suivant le goût, il effectue des modifications de la recette de l’arôme jusqu’à ce qu’il ait le résultat souhaité.

Avant de se lancer dans le monde professionnel, Matthieu a bien sûr dû remettre un projet de fin d’études. Et il a décidé de se pencher sur cet aliment fascinant qu’est le surimi.

VICE : Salut Matthieu. D’abord, d’où vient le nom « surimi » ? 
Matthieu : Le surimi a été inventé au Japon. « Surimi », ça veut dire « viande hachée » en japonais. L’idée est apparue au cinquième siècle, mais la fabrication moderne du surimi a commencé dans les années 1960.

Tu sais quand il a été inventé et par qui ? 
En 1973, le bâtonnet aromatisé au crabe, appelé « kani-kamaboko » au Japon, a été inventé d'abord sous forme de flocon par M. Sugino. En 1975, M. Osaki a inventé la forme bâtonnet qu’on connaît. Entre 1973 et 1975, le développement des bâtonnets de crabe au Japon a entraîné l'expansion de la consommation de surimi dans le reste de l'Asie, aux États Unis, en Europe et en Afrique du Sud. Aujourd’hui, la forme en bâtonnet est la plus répandue dans le monde et représente environ 25% de la production de surimi.

On les appelle aussi parfois « bâtonnets de crabe ». Mais y a-t-il vraiment du crabe dans le surimi ? 
Non, pas du tout. Le goût de crabe ne vient que de l’arôme.

Contient-il quoi que ce soit de nutritif ? 
Le surimi est essentiellement un concentré de protéines de poisson blanc. La chair de poisson est broyée, rincée à l’eau douce à plusieurs reprises et pressée jusqu’à l’obtention d’une pâte inodore et sans goût appelée « base surimi ». La base est congelée entre - 20 et - 30 °C puis est vendue aux industries agro-alimentaires. Elles y ajoutent de l’eau, de la glace, un texturant qui apporte de l’élasticité et de la fermeté au surimi, de l’huile, du sucre, du sel et l’arôme. Des exhausteurs de goûts qui ne se trouvent pas dans l’arôme peuvent être ajoutés aussi.

Le surimi commercialisé en Europe est fabriqué à partir de colin d’Alaska, de merlan bleu mais également à partir de hoki ou de merlu du Pacifique. Au Japon, il est commun d'utiliser des espèces de poissons comme le croaker blanc, le brème ou le poisson lézard. Ces espèces ont été choisies car ce sont les plus neutres, pour que la base apporte le moins de notes indésirables possibles. En effet, le goût et la texture du surimi varie selon l'espèce de poisson choisie.

Quelle est la différence entre le rouge et l’orange ? 
La couleur des surimis permet la reconnaissance visuelle. En effet, avec le goût et la texture, elle participe grandement à l’identification du produit de la mer. En France, en Belgique et en Italie, les bâtonnets sont oranges car ils sont aromatisés essentiellement au crabe, mais dans le reste du monde, ils sont plutôt roses ou rouges orangé et peuvent être aromatisés à la palourde ou au homard. Ça c’est l’info la plus surprenante que j’ai découverte avec mon mémoire. Avant ça, je pensais qu’il n’existait que des surimis au goût de crabe.

Qu’est-ce qui fait un bon surimi ?
Au Japon, il y a de très nombreuses sortes de surimis. On les différencie par leur mode de cuisson. Les bâtonnets sont cuits à la vapeur mais d’autres sont cuits au four, dans l’eau bouillante ou frits. Ça donne des textures de surimis différentes. C’est d’ailleurs à cette texture moins caoutchouteuse que les bâtonnets de surimi doivent leur succès dans le monde.

Du coup, ce qui fait un bon surimi, je pense c’est surtout sa texture et son élasticité – c’est ce qui plait le plus ici en tout cas – mais aussi son goût bien sûr. Les marques de l’agroalimentaire font très attention à ces deux facteurs. Le développement d’un arôme pour surimi répond à un objectif marketing très précis. En général, les consommateur·ices de surimi recherchent des odeurs et des goûts forts et des caractéristiques qui leur permettent de reconnaître le produit instantanément. L’arôme apporte le goût, l’odeur, l’attaque, la longueur en bouche, l’appétence et la typicité permettant l’identification du produit. La couleur, la texture et la forme du surimi aident aussi beaucoup les consommateur·ices à identifier le produit de la mer. En effet, il a été prouvé que la majorité de la population a du mal à reconnaître le goût du crabe, de la crevette ou de la coquille Saint-Jacques les yeux bandés. Cette info aussi m’a pas mal surpris.

Y’a combien de exhausteurs de goût ? 
Il y en a trois ou quatre en général. Ils apportent une saveur ou note spécifique qui exhausse le goût général du produit ou augmente sa longueur en bouche. Parmi eux on peut retrouver :

• le monosodium glutamate (MSG) que l’on peut retrouver dans les extraits de levure
• les extraits de levures apportent du corps à l’arôme (notes viandées en général)
• du sel
• des alcools très sucrés comme le vin blanc ou du cognac. Les alcools vont apporter des notes fruitées et de la puissance à l’arôme.

Le but c’est de le dérouler avant de le manger ? Pourquoi ce format enroulé ? 
Je ne sais pas si le but et de le dérouler avant de le manger ! Une fois qu’il est cuit, il est roulé pour je ne sais quelle raison, découpé, puis emballé. Je pense que c’est juste les consommateur·ices qui s’amusent à le dérouler avant de le manger. Dans certains pays, je sais qu’il ne se déroule pas.

Le surimi sur la pizza c’est pire que les ananas ?
Le surimi sur la pizza, pourquoi pas si t’adores le surimi, mais perso je trouve ça pire que l’ananas.

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