Peut-on vraiment parler de « mauvaises bières » ?

La réponse est oui. Et on en a parlé avec une biérologue, de la bière à base de pisse filtrée à celle au goût de savon.

07 October 2021, 7:34am

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Autrefois femme de vin blanc (selon ses propres termes), aujourd'hui elle « ose » parler de bière en toute connaissance de cause : en fait, Sofie Vanrafelghem aime la binouze depuis toujours. La bière n’est certes toujours pas considérée comme une boisson raffinée, mais Sofie a découvert sa passion assez tôt, quand elle était à l'unif. Après ça, elle s'est donné pour mission de faire découvrir à tou·tes les Belges le riche univers de la bière : « L'un de mes plus grands succès c’est probablement d'en avoir fait boire à ma mère ».

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VICE s'est entretenu avec cette pétillante sommelière pour parler de bière à base de pisse filtrée, du goût de savon au fond des verres mal lavés et de la difficulté d’être une femme dans ce monde dans lequel « les hommes savent pourquoi ».

VICE : C’est quoi la différence entre une bière blonde discount de supermarché et une premium super chère produite en brasserie ? 
Sofie :
Pour moi, la différence ne se résume pas à l'endroit où la bière est vendue. Le prix a beaucoup plus à voir avec le style de bière, la maturation et le coût des ingrédients qui la composent. Il faut moins de temps pour brasser une pils que pour fabriquer une Vieille Gueuze – certaines peuvent mûrir en fût pendant trois ans. Une canette de supermarché c’est aussi une bière à part entière qui n’est pas nécessairement mauvaise, d'ailleurs il y a très peu de mauvaises bières sur le marché. La chose la plus importante c’est ta préférence. Les deux sortes requièrent tout autant de savoir-faire : fabriquer une bonne bière blonde est extrêmement difficile. Par exemple, on ne déguste pas une pils, c'est fait pour étancher la soif. Pour ces bières, le goût est plus doux et parfois plutôt plat – mais à cause de ça, chaque erreur que tu fais dans le processus de brassage sera immédiatement perceptible. 

C'est normal qu’on pleure si notre pils a un goût de savon ?
Ouff, oui. J'ai déjà eu ça aussi. Si tu bois un jour une bière qui a un goût de savon, je te conseille de ne plus jamais la commander. Et tu vois la Orval ? C'est une de mes bières préférées. Supposons que tu commandes une Orval et qu'on te la verse dans un autre verre que le sien, t’as aussi envie de pleurer non ? C'est vraiment horrible.

Vous saviez qu'on avait réussi à fabriquer de la bière à partir d'urine ?
Oui, mais filtrée je pense. Il y a plein de projets qui vont dans ce sens à la KU Leuven et à l'UGent. Et aussi chez AquaFin, la société de purification de l'eau, qui a commencé à fabriquer de la bière à partir de ses eaux usées filtrées. Tu savais qu'il y a aussi des bars en Wallonie où on trouve une bière en fût appelée « Urine » ? J'étais trop curieuse de découvrir son goût, du coup j’en ai commandé un jour. J'ai dû essayer d’oublier le nom pour la boire, mais au final c'était assez bon. Aux Pays-Bas et au Royaume-Uni, les gens vont beaucoup plus loin avec des noms bien farfelus. La Belgique est en fait un peu plus sage à ce niveau. « More bitter than my ex’s heart » (Plus amère que le cœur de mon ex)  ou « More complicated than your girlfriend » (Plus compliquée que ta copine) en sont des exemples.

C’est quoi la bière la plus dégueu que vous ayez jamais goûtée ?
Pour moi, les mauvaises bières sont des bières dans lesquelles on retrouve de grosses erreurs dans le processus de brassage. Par exemple, un brasseur peut être négligent et ne pas travailler de manière hygiénique. Si tu goûtes cette bière, elle aura une odeur de soufre ou d’eaux usées, et un goût aigrelet. C'est ce qu'on appelle une bière infectée. Dans certains cas, c’est possible qu'elle ait une odeur de chou ou de brocoli. Il se peut qu’un jour tu commandes une bière fortement houblonnée qui sera périmée depuis deux ans. Une bière comme ça sentira le fromage puant au lieu d’avoir une douce odeur d’agrumes et de pamplemousse. Par ailleurs, c’est possible de commander dans un bar une pression sent le renfermé ou le beurre. Ça arrive quand les tuyaux ne sont pas nettoyés correctement. C’est délicat de se plaindre parce qu’il faut se plaindre auprès du propriétaire du lieu, ce qui te place dans une position relativement inconfortable. Mais personnellement, je me suis déjà retrouvée à renvoyer des bières « goût fromage » qui puaient trop, et pas qu’une fois. 

Certaines personnes de notre équipe ne boivent que de la pils et détestent les bières spéciales. C’est normal ?
Non ! Enfin, je vais donner une réponse honnête : oui et non. Tes collègues devraient continuer d’essayer les bières spéciales. On ne perd rien à tenter. Tout d’abord, il existe aussi des bières spéciales qui ont une teneur en alcool aussi faible que les pils. Et puis les bières spéciales ont tout simplement plus de goût. Cela dit, c’est vrai que la blonde est le style de bière le plus vendu dans le monde. À Dubaï, iels paient presque 25 euros le verre pour des bières spéciales. Je pense que tou·tes les Belges devraient essayer les spéciales. Dire « J'aime pas » n'est pas une excuse qui tient la route : il existe mille variétés différentes. La bonne réponse c’est : « J'aime toujours pas la bière spéciale parce que j'ai pas encore trouvé la bonne. » 

Je transmets. En tant que bièrologue, ça vous arrive parfois d’être confrontée à des préjugés ou à des malentendus ?
Au début de ma carrière, on me demandait souvent pendant les entretiens : « Vous trouvez pas ça étrange d’être une femme et de vouloir travailler dans le monde de la bière ? » J'ai trouvé que c'était une question bizarre, et ça m’a fait cogiter pendant un petit moment. Qu'en est-il de la bière et des préjugés ? Pour un article dans lequel je passais en revue différentes sortes de lager, j'ai reçu des milliers de réactions où les gens étaient troublés par le fait que j'osais, en tant que femme, parler de bière. Les personnes n'étaient pas d'accord avec moi et ont immédiatement fait le lien avec le fait que je suis une femme, genre « c’est impossible qu’elle s’y connaisse en ça ». Certaines réactions étaient vraiment vicieuses, j'ai même reçu de violentes menaces parce que j'avais donné une note médiocre à la bière préférée de quelqu'un. Heureusement, à l’époque j'ai aussi reçu pas mal de soutiens de gens issus du milieu. 

La bière est encore (trop) souvent considérée comme une affaire d'hommes. Certaines femmes ne commandent pas de bière au premier rendez-vous parce que ça fait « marginale ». Les spécialistes du marketing qui pensent que les femmes n'aimeront jamais la bière jouent beaucoup sur ce cliché là, mais c'est une absurdité qui ne fonctionne pas et qui n’a pas de sens. Si vous voulez faire un projet marketing autour de cette boisson, commencez par vous dire ça : la bière c’est pour tout le monde. 

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