La Cistecca, la spécialité italienne inspirée d'un sandwich de Philadelphie

Ça se prononce « Cheesesteakka » et ce n'est pas seulement un plat, c'est un style de vie.

29 aprile 2021, 8:35am

Je viens de Monte di Procida, une petite commune de 12 600 habitants près de Naples, en Italie, dont la principale contribution culinaire au monde est la Cistecca (prononcez « Cheesesteakka »), une cousine pas si éloignée du Philly Cheesesteak, un sandwich originaire de Philadelphie, aux États-Unis. Servi chaud dans des pains genre Subway légèrement grillés, il est composé de fines tranches de bœuf, généralement du faux-filet, de fromage fondu et d'oignons.

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Ce plat emblématique de la street food américaine est né dans les années 1930, lorsque les Olivieri, deux frères italo-américains qui vendaient des hot-dogs dans les rues de Philadelphie, ont décidé de tenter quelque chose de nouveau et de garnir un pain de bœuf grillé. La légende veut qu'un chauffeur de taxi qui passait par là ait tellement aimé le sandwich qu'il les a convaincus de le proposer à la vente. Pat et Harry Olivieri ont rapidement ouvert leur propre sandwicherie, Pat's King of Steaks. Frank Olivieri Jr., petit-fils de Harry et arrière-neveu de Pat, dirige toujours l'entreprise à ce jour.

Le Philly Cheesesteak de Pat's King of Steaks. Photo publiée avec l’aimable autorisation de Frank Olivieri.

Une distance de plus de 7 000 km sépare peut-être Philadelphie et Monte di Procida, mais l'univers ne manque jamais une occasion de nous rappeler que le monde est petit. À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, les petites villes côtières du sud de l'Italie offraient de maigres perspectives économiques. C'est pourquoi des millions d’habitants de la région (et même de tout le pays) se sont embarqués dans des voyages lointains à la recherche d'opportunités, principalement aux États-Unis, en Argentine et au Brésil. Entre les années 1860 et les années 1940, on estime que plus de quatre millions d'Italiens ont émigré aux États-Unis.

Le Philly Cheesesteak. Photo publiée avec l’aimable autorisation de Frank Olivieri.

Au début du XXe siècle, les « Montesi d'Amérique », comme on appelait les expatriés de Monte di Procida, ont su se réinventer sans perdre le contact avec leurs racines. Sans surprise, beaucoup d'entre eux se sont lancés dans la restauration. Mais dans les années 1970 et 1980, après avoir exporté les lasagnes, les boulettes de viande de la mamma, le tiramisu et la parmigiana dans les cuisines américaines, un certain nombre de familles italo-américaines ont décidé de retourner sur la terre de leurs ancêtres, emportant avec elles la recette du cheesesteak et leur fascination pour le Nouveau Monde.

En 1984, trois descendants d'immigrés montesi, Luigi Coppola, Ernesto Coppola et Luigi Guerrini, se sont installés à Monte di Procida pour y ouvrir leur propre sandwicherie après avoir appris le métier aux États-Unis. Le Chalet Sunrise (rebaptisé depuis Sunrise Est 1984), un restaurant de bord de mer offrant une vue panoramique sur la côte, a été le premier à servir la Cistecca.

Des Montesi aux États-Unis en 1970. Photo issue des archives de la famille Serpico et publiée avec l'aimable autorisation de Diego Serpico.

Leonardo, le fils de Luigi Coppola, raconte que son père et ses associés ont pris leur temps pour perfectionner la recette de la Cistecca, sollicitant les meilleurs bouchers de la région pour trouver les morceaux de viande parfaits ainsi que les boulangers locaux pour reproduire le pain typique des États-Unis. La première version de la Cistecca, simplement garnie de viande et de fromage, est restée fidèle à l'original.

Mais il n'a pas fallu longtemps aux inventeurs de la Cistecca pour se rendre compte qu’il manquait à leur sandwich une petite touche locale. C'est pourquoi ils ont décidé de pimenter les choses en proposant une variété de garnitures, principalement des accompagnements locaux : frites, parmigiana, poivrons, aubergines marinées à la tomate, brocoli-rave sauté et bien d'autres. Leur best-seller était (et reste) le Complete Cheesesteak avec de fines tranches de fromage, du brocoli-rave amer, des champignons et des poivrons.

La Cistecca de la sandwicherie DreamView, avec du bacon, de la salade et des tomates. Photo publiée avec l’aimable autorisation de DreamView.

C'est ainsi que le Philly Cheesesteak est devenu la Cistecca Montese, italienne tant par son goût que par son nom. En plus du sandwich, les trois partenaires ont introduit d'autres spécialités américaines dans le menu : milkshakes, salades de fruits avec de la crème glacée et banana split, autant de nouveautés dans l'Italie des années 1980.

Lorsque je raconte à Frank Olivieri, de Pat's King of Steaks, l'histoire de la Cistecca, il est impressionné et flatté. Même si l'invention de sa famille a connu quelques transformations, il est heureux que la tradition culinaire italo-américaine ait bouclé la boucle. « Et puis, est-ce vraiment une bonne idée de me disputer avec un Napolitain ? » dit-il en plaisantant. « Nous considérons le cheesesteak comme une toile vierge sur laquelle chaque sandwicherie peut apposer sa propre signature », ajoute sa femme, Nancy Schure.

La Cistecca au cheddar. Photo publiée avec l’aimable autorisation de Sunrise Est.

L'incroyable succès du Chalet Sunrise a inspiré une myriade de copies à Monte di Procida. Toutes les sandwicheries locales ont introduit leur propre version de la Cistecca et d'autres chalets panoramiques ont ouvert leurs portes à côté du Sunrise. Mais c'est tant mieux, car grâce à eux, la Cistecca est devenue une partie intégrante de la vie montesi. 

Dans ma ville, la Cistecca n'est ni un sandwich, ni un plat, c'est un style de vie. C’est elle qui accompagne nos premières sorties entre amis et nos premiers rencards. C'est elle que nous montrons aux visiteurs venant d'endroits plus intéressants que Monte di Procida. Au moins, nous pouvons leur dire : nous avons la mer, une belle vue, et la Cistecca.

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