Torta alla zucca con burro caramellato

Porzioni: 8

Per la pasta frolla:

• 150 g di farina
• 3 g di sale
• 6 g di zucchero semolato
• 180 g di burro freddo, tagliato in pezzi da 1,5 cm circa
• 125 ml di acqua fredda
• 30 ml di aceto di mele
• 4 cubetti di ghiaccio

Per la farcia:

• 85 g di burro
• 200 g di zucchero Muscovado
• 28 ml di acqua
• 120 ml di panna intera
• 2 ml di estratto di vaniglia
• 2 uova grandi
• 2 tuorli d'uovo
• 3 g di sale
• 375 gr di purea di zucca in scatola
• 1 g di pimenta in polvere
• 1,5 g di cannella in polvere
• 1 g di zenzero in polvere
• 1 g di chiodi di garofano in polvere
• 7 g di melassa
• 10 ml di succo di limone fresco
• 158 ml di latte intero
• 70 ml di succo di carota

Consigli dello chef: se vuoi usare una zucca fresca, chiedi al tuo fruttivendolo di fiducia un suggerimento su quale varietà usare. Arrostiscila nel forno fino a quando sentirai affondare la forchetta, raschi la polpa dalla buccia e riducila in purea in un robot da cucina o frullatore. Usa la stessa quantità della purea in scatola. Ricorda però, che la purea in scatola ha sempre una consistenza migliore di quella fresca e, inoltre, ti fa risparmiare un sacco di tempo. L'obiettivo è tuttavia, ottenere una consistenza liscia e cremosa.

1. Per la pasta frolla: mescola farina, sale e zucchero insieme, in una grande ciotola. Successivamente, aggiungi i pezzi di burro. Con una spatola, copri i pezzi di burro con la miscela di farina. Con un impastatore manuale, taglia il burro insieme alla miscela di farina, lavora rapidamente fino a quando rimangono per lo più pezzi di burro grandi come un pisello (alcuni pezzi grandi vanno bene, ma fai attenzione a non esagerare).

2. Combina acqua, l'aceto di mele e ghiaccio in un grande ciotola. Metti 2 cucchiai di miscela di acqua e ghiaccio, insieme al mix fatto precedentemente con la farina, mescola con un raschietto o spatola fino a quando non è tutto completamente incorporato. Aggiungi più volte la miscele di acqua e ghiaccio, 1 o 2 cucchiai alla volta, usa il raschietto da banco o le mani per mescolare fino a quando l'impasto non si aggrega a formare una palla, lasciando alcuni residui secchi. Assicurati di far aderire quest'ultimi alla palla. Stendi l'impasto in un disco piatto, e avvolgilo nella plastica e conservalo in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente anche tutta la notte, per dare il tempo di farlo riposare bene. (Avvolto bene, l'impasto può essere refrigerato per 3 giorni o congelato per 1 mese. Ricordati di pre-cuocerlo prima di preparare la torta.)

3. Per la torta: in una padella dal fondo pesante, sciogli il burro a fuoco medio-basso. Lascialo sul fuoco, frustando di tanto in tanto, fino a quando non inizierà a fare una spuma e a diventare dorato e successivamente il color marrone noce, a questo punto aggiungi immediatamente lo zucchero Muscovado, mescola e poi aggiungi con cura l'acqua per renderlo meno denso.

4. Porta a ebollizione la miscela continuando a cuocere a fuoco lento finché il termometro non indica 100 ° C. (Se non disponi di un termometro, cuoci fino a quando la miscela non ha odora di caramello e inizia a scurirsi.) Aggiungi lentamente la panna e mescola fino a quando il composto risulta liscio. Lascia raffreddare per almeno 10 minuti. Infine, aggiungi l'estratto di vaniglia.

5. Nel frattempo, posiziona una teglia al centro del forno e preriscalda a 180 ° C. Metti l'impasto steso in un impasto per dolci a cuocere in forno. In una ciotola separata, sbatti leggermente le uova e i tuorli insieme al sale, metti da parte.

6. Nella ciotola di un robot da cucina dotato di attacco per lama, mescola la purea di zucca con pimento, cannella, zenzero, chiodi di garofano, melassa e succo di limone fino a renderla liscia. Con la macchina in funzione, aggiungi poco per volta il burro marrone caramellato, fino a quando non risulta ben mescolato. Aggiungi le uova sbattute, seguite dal latte e succo di carota; lascia la macchina in funzione fino ad ottenere un composto liscio, fermala solo una o due volte per raschiare i lati con una spatola di gomma.

7. Filtra il composto ottenuto attraverso un setaccio a maglia fine in una ciotola separata, premendo con una spatola di gomma. Versa all'interno del guscio pre-cotto. Inforna in una teglia al centro del forno per 45-55 minuti, ruotando di 180 gradi, quando i bordi della farcia iniziano a diventare solidi dai 30 a 35 minuti di cottura. La torta sarà cotta solo quando i bordi iniziano a gonfiarsi leggermente e il centro non sarà più liquido ma ancora un po' molli. Fai attenzione a non stracuocere o la farcia inizierà a separarsi dal guscio di pasta; il ripieno continuerà a cuocere e ad indurirsi dopo aver tolto la torta dal forno.

8. Lascia raffreddare completamente su una gratella, dalle 2 alle 3 ore. Servi leggermente caldo, a temperatura ambiente o fresco. La torta si manterrà per 2 giorni a temperatura ambiente.