Il primo locale che porta la cucina di Mauritius a Milano è una vera mina

Prima di prendere un lungo volo per l’Oceano Indiano, avevo detto ai miei genitori che sarei andata a Le Mauritius. Alcune delle persone che conosco, tornano da lì ancora convinte che Le Mauritius siano come Le Maldive, Le Seychelles, Le Baleari: un arcipelago di isole tropicali e non una sola, massiccia e variegata isola. Mauritius, senza articolo. Uno dei paesi con la cucina più interessante del mondo. 

Vima Narrainen è nata qui, nella zona interna del paese e ci è rimasta fino ai 18 anni, prima di prendere un biglietto per Milano e non tornare più, se non per vacanza. Tutta la sua famiglia, mi racconta, ha una tale passione per il cibo da far impallidire qualsiasi famiglia italiana. C’è il papà di Vima che faceva il cuoco in un albergo, la zia che ha un ristorante conosciutissimo, la mamma che cucina divinamente, e prima di tutti la nonna che gestiva una mensa scolastica. “Io andavo a passare le vacanze da lei” mi racconta “Ho anche un ricordo preciso della domenica mattina: mi svegliavo con questo profumo di pollo al curry che mi è rimasto nel naso per anni. Un po’ come per gli italiani il ragù”. 

Ci raccontiamo queste cose a Milano, in zona Wagner, nel locale che ha aperto al posto di un negozio di Kebab. Dietro la porta c’è un bancone, un piccolo banco per i dolci freschi, una cucina con le mattonelle colorate, sedie e tavolini. Non c’è il servizio al tavolo, in compenso si può fare sia asporto che delivery, oppure mangiare qui, in un ambiente che Vima stessa definisce “non tipicamente mauriziano, non del tutto milanese”. L’ha aperto insieme al figlio Ivan che ha sempre lavorato nella ristorazione, e a suo fratello Ruben, che è arrivato in Italia prima di lei. Si divide la cucina con Alessia Sanfedele, la sua vicina di casa, che ha pienamente assorbito le ricette di Mauritius e prepara tutti i lievitati. “È sempre stato il mio sogno quello di trovarmi un posticino mio” mi racconta “ma in realtà pensavo più a una gastronomia”. 

Dalla sua partenza all’apertura di Vima’s Food, che è di fatto il primo e—per ora—unico ristorante mauriziano di Milano, sono successe un sacco di cose. Vima è arrivata in Italia senza le idee troppo chiare sul suo futuro, con il padre che le chiedeva di tornare presto, lei ultima di sei figli. In Italia però comincia a lavorare, poi si trasferisce a Bologna dove finisce in un ristorante italiano a cucinare ragù e tortelloni. Torna a Milano per essere arruolata in una produzione televisiva come receptionist, poi comincia lei stessa a fare televisione.

Vima fa un sacco di cose, tante che penso di averne persa qualcuna, ma forse la più importante è aver aperto un blog di cucina su suggerimento di un’amica e aver deciso un giorno di portare al consolato mauriziano una presentazione. “Dissi a mio marito che sicuramente l’avevano cestinata. La settimana dopo mi chiamarono per fare un evento per 70 blogger e giornalisti”. Così nel 2015 parte il catering, Vima’s Food appunto, che alterna con i lavori in televisione, tra cui Bake Off Junior. 

Durante la pandemia è il figlio Ivan a suggerire di organizzare un delivery che prende un volume tale da non essere più gestibile dalla cucina di casa sua, una storia che ricorda incredibilmente quella che lo chef Kwame Onwuachi ha raccontato sulla madre nel suo libro. Da lì la ricerca del locale, le chiavi in mano ad Aprile 2022 e, dopo qualche mese di lavori, l’apertura. Insieme leggiamo il menu per capire cosa c’è di Mautirius e cosa no perché, spiega Vima, “Io ho sempre adattato la mia cucina ai palati che incontravo, qui ho portato quello che si mangia a ogni angolo di strada, i fritti, il riso, le piadine arrotolate e ripiene di chutney. Non ho mai voluto esagerare con le salse e con la piccantezza, ma adattarmi anche ai gusti europei”. 

È una dote, quella della convivenza, che oggi i mauriziani conoscono molto bene, dopo aver affrontato un passato coloniale doloroso e controverso. Oggi sono così tanti gli elementi culturali e di conseguenza gastronomici che si intersecano nell’isola da risultare unici e indistinguibili. Ci sono reminiscenze francesi, inglesi, cinesi, creole e indiane, si parlano un’infinità di lingue e si celebrano molte religioni diverse. “Noi festeggiamento tutti insieme sia le feste indiane che il Natale. C’è una cosa che tutte le persone che ho incontrato mi dicono: i mauriziani sono diversi da tutti. Dicono che noi abbiamo un altro approccio con le persone”. 

Questa cosa però si assapora dalla strada, da un bagno in spiaggia, da una passeggiata in una foresta, da una visita in villaggio, non da un soggiorno iper-prezzolato in uno dei resort extralusso. Solo così ci si riporta a casa quel mix di masala, mango, noodles e tè alla vaniglia che popola le cucine e le strade di Mauritius. Perché in effetti uno dei problemi di questo paese è che nessuno ne sa niente, figuriamoci conoscere la sua cucina. Lo conferma anche Vima quando mi dice “Spesso mi chiedono qual è il nostro piatto tipico e rimangono stupiti quando dico che non ho un piatto tipico ma che ho tanti piatti diversi” e poi che c’è una grande confusione “La maggior parte delle persone non sa nulla di Mauritius e della sua cucina. Molti passano e leggono “Mauritian cuisine” e non sanno cosa aspettarsi. Lì parte una lunga spiegazione: qualcuno pensa alla cucina indiana, qualcuno si confonde con la Mauretania, che è una regione del Nord Africa”. 

Il menu di Vima’s Food però non tradisce questa eterogeneità e comprende molti elementi diversi, persino elementi che solo Vima poteva portare. C’è la parte degli squisiti roti e dhal puri, delle preparazioni simili alle piadine che vengono riempite con piselli gialli, cumino e curcuma. Poi gli antipasti, come i samoosa e pakoras che conosce chiunque, o i gateaux piments, polpettine di piselli gialli e semi di finocchio che vengono servite con chutney al mango. Mentre si aspettano i piatti si stuzzicano i sev, dei salatini di farina di ceci, foglie di curry, uvette e arachidi che creano dipendenza. Soprattutto se accompagnati da chutney estremi come quello con burro di arachidi, pomodoro, coriandolo e peperoncini oppure quello con cocco con zenzero, menta, tamarindo. 

Tra i piatti più sostanziosi ci sono anche i riz frite e min frite, riso e noodles saltati in padella con salsa di soia, verdure, pesce o carne, oppure il butter chicken et riz parfumè, ovvero pollo speziato accompagnato da riso profumato al cardamomo, anacardi e uvette. Dopo aver impiegato mesi per sintetizzare tutto in un menu, Vima sta anche cercando di portare in Italia la Phoenix, la birra di Mauritius che per un evento si è andata a prendere fino a Parigi. 

Seguono tutte quelle portate che mescolano Mauritius, che è già un bel mix, con l’Europa. Per esempio il kichiri, che è un riso speziato che si prepara per le festività a Mauritius e si serve sulla foglia di banano con le salse, che qui diventa un’insalata fredda da proporre con lenticchie rosse, foglie di curry, cipolle fritte, insalata di cetrioli e chutney di pomodori. Oppure l’achard, una sorta di insalata con carote, cavolo cappuccio e fagiolini, che viene messa a marinare con i semi di senape e la curcuma e diventa il ripieno di un burger vegano. “Mio figlio diceva che nessuno l’avrebbe preso perché ha un sapore forte. Le persone invece mi dicono che spacca” sono le parole di Vima. 

Mentre chiacchieriamo sfilano anche dei dolcetti rosa che non avevo mai visto: sono i Napolitaines, dei biscotti di frolla con ripieno di confettura e glassa. Sembrano dei macarons, ma hanno un nome che non so spiegarmi e neppure i mauriziani, l’origine è sconosciuta. Vada per i mix delle culture ma qui Napoli non c’entra niente, anche se sarebbe stato tremendamente bello. 

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