Perché la birra artigianale non ha ancora fatto breccia nei migliori ristoranti italiani

Abbiamo parlato con cuochi ed esperti sul perché è difficile trovare una carta delle birre decente nei grandi ristoranti. E su come cambiare le cose.

“Se ci pensi alcuni alimenti, tipo le ostriche, sono più facili da abbinare alla birra del vino. Soprattutto le birre acide hanno spettri ampi di abbinamento”

In collaborazione con l’Arrogant Sour Festival

Chiunque sia appassionato di birra lo sa: mangiare bene a un ristorante non fa necessariamente rima con bere buona birra. Anzi, non lo fa quasi mai. In Italia è disgraziatamente comune trovare ristoranti, anche di livello medio-alto, con una carta dei vini ricca, composita, stimolante. E con in menu due birre scarse, di solito industriali, o tutt’al più crafty — industriali che scimmiottano le artigianali.

Qualche tempo fa sono andata a Copenaghen e per l’ennesima volta sono rimasta stupita di come trovare birre di qualità fosse incredibilmente semplice in ogni tipologia di ristorante, bistrot, locale. Perfino in uno stellato, come Barr, dove al menu degustazione si può affiancare un abbinamento di birre, e che birre!, perle e vere e proprie rarità della produzione brassicola mondiale. In Italia a quel livello può capitare di vedersi offrire un bicchiere di birra, ma un vero e proprio abbinamento studiato solo con le birre? Pura utopia.

C'è ancora da lavorare sulla percezione della birra artigianale, che risulta agli occhi di molti ancora subordinata al mondo del vino,

Ne ho parlato con Alessandra Agrestini, giudice internazionale, docente e consulente in ambito brassicolo. “Il rapporto dei ristoratori italiani con la birra un rapporto che deve ancora svilupparsi al meglio e le cause a mio parere sono molteplici. C'è ancora da lavorare sulla percezione della birra artigianale, che risulta agli occhi di molti ancora subordinata al mondo del vino,” mi spiega. “Mi è capitato di fare delle serate di abbinamento con birra e vino in ristoranti stellati e i presenti, a fine serata, hanno sempre espresso stupore per un mondo, quello della birra artigianale, che spesso conoscevano poco e per stereotipi.”

Il vero problema è che spesso a chef e ristoratori manca la voglia di informarsi, approfondire, scoprire di più sulla birra artigianale

Nonostante in anni recenti in Italia ci sia stato un boom dei birrifici definibili come ‘artigianali’, il settore sembra ancora pagare uno scotto manicheista, per cui una bottiglia di vino può stare al tavolo e venire bevuta durante una cena, mentre la birra è da bersi prima o dopo, mai durante. “La birra è convivialità, ma non deve essere per forza trivialità. Talvolta ho invece l'impressione che una parte di questo mondo non voglia cambiare questa idea un po' caciarona, come se si perdesse poi di autenticità...”. L’Italia è sicuramente più indietro di altri paesi come cultura brassicola, ma il vero problema è che spesso a chef e ristoratori manca la voglia di informarsi, approfondire, scoprire.

“Ci sono i cuochi curiosi che fanno ricerca, con cui i birrifici riescono ad attivare proficue collaborazioni, e quelli che invece non ritengono la birra artigianale una bevanda di livello,” prosegue Agrestini. “Quelli che ‘basta avere un'etichetta in carta, non importa di chi, basta che sia artigianale’, ed ecco che si trovano in carta prodotti mediocri o del tutto anonimi. Mi è capitato anche di trovare dei sommelier stellati del tutto impreparati sull'argomento birra e poco interessati. E poi ci sono i ristoratori che preferiscono sponsorizzazioni importanti, che il mondo artigianale non riesce a raggiungere.”

Questa è sicuramente una parte del problema: negli ultimi anni alcuni grandi marchi di birra industriale hanno legato la propria immagine a quella degli chef di altissimo livello, oppure hanno sponsorizzato premi importanti, finendo così per entrare nell’immaginario comune come birra di qualità. E oscurando quelli che invece la birra di qualità la fanno, e la propongono, davvero.

“La vecchia guardia vede la birra solo come la Moretti e il grosso dell’Horeca la considera ancora come un prodotto industriale”

Il 28 e 30 maggio a Reggio Emilia ci sarà l’Arrogant Sour Festival a cui parteciperemo anche noi di Munchies. Come sempre nel festival la parte gastronomica sarà estremamente ricca, come forse non ci si aspetterebbe a un festival di birra (“Ma come, non bevono tutti i panini unti con le patatine fritte?”). Notevolissima la parte dedicata alle Osterie Spontanee: a rotazione alcune delle migliori ‘osterie contemporanee’ d’Italia proporranno piatti come il Maritozzo Vitello Tonnato di Valentina Chiaramonte, o la Piada sfogliata con Spiedo misto di Ventresca di Trattoria da Lucio. Il creatore dell’Arrogant, Alessandro Belli, guida l’Arrogant Pub di Reggio Emilia dove, negli ultimi anni, ha dimostrato che anche in un pub si può fare un’ottima cucina con una straordinaria ricerca sul prodotto. E al festival invita amici chef e ristoratori che credono nella bevanda come lui.

Ho pensato a infustare la birra direttamente in bag in box da tre litri che si conservano tranquillamente nel frigo con prezzi molto più bassi. È un piede nella porta della ristorazione.

Come Luca Grasselli di Cascina Lagoscuro: “Noi crediamo che la birra sia sullo stesso livello del vino. Apertura mentale prima di tutto! Senza focalizzarci solo sul gusto ma sull’esperienza in generale, sulle sensazioni, sui sentimenti. In futuro — e il Noma insegna —ci saranno grandi abbinamenti degustati con birre acide/kombucha e altre creazioni.” Il focus del festival sono proprio le birre acide. E per incentivarne l’arrivo nella ristorazione Alessandro ha pensato a una soluzione molto interessante.

“Ogni tanto vado a fare lezione di food pairing ad Alma,” mi spiega. “Nessuno chef le considera, poi vedono come le abbino io e si rendono conto che può funzionare. Soprattutto l’abbinamento con le sour. Ma il prezzo rimane un problema: un ristoratore fatica a vendere una bottiglia da 75 a 15 euro. Allora ho pensato a infustare la birra direttamente in bag in box da tre litri che si conservano tranquillamente nel frigo con prezzi molto più bassi. È un piede nella porta della ristorazione.”

Nel 2014 a New York il ristorante Luksus, dello chef Daniel Burns, ha conquistato la stella Michelin proponendo in menu solo birra (e sidro) e niente vino. Due anni dopo ha chiuso. Non ha avuto miglior sorte il Band of Bohemia di Ravenswood, in Pennsylvania, primo ‘gastropub’ a ottenere una stella Michelin, chiuso per bancarotta dopo diverse polemiche sulle condizioni di lavoro.

Probabilmente il percorso della birra nell’alta ristorazione è ancora lungo e accidentato. Ma intanto una piccola rivoluzione va comunque fermentando. Dice Jacopo Malpeli dell’Osteria del Viandante, anche lui presente al festival: “Se ci pensi alcuni alimenti, tipo le ostriche, sono più facili da abbinare alla birra del vino. Le birre acide poi hanno uno degli spettri più ampi di abbinamento. Non credo ci sarà un’inondazione di birre nei ristoranti: la vecchia guardia vede la birra solo come la Moretti e il grosso dell’Horeca la considera ancora come un prodotto industriale. Le birre non diventeranno un sostituto del vino, ma spero si ritaglino sempre più il loro ruolo.”

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