Il mio insano tour delle migliori pizze al trancio di Milano

Chiunque approdi a Milano e faccia comunella con milanesi (i purosangue ci sono, nascosti sotto il pavé) o residenti di lunga data difficilmente potrà sottrarsi al rito della pizza al trancio meneghina. La reazione è sempre polarizzata, puro godimento o orrore per l’oltraggio blasfemo, ancor più se la vittima di questo scherzo della Gastronomia identifica il suo Io con la pizza delle sue parti, diversa in spessore e consistenza. A far inorridire puristi e gastro-fondamentalisti saranno forse le quasi due dita di fitti alveoli con cui la pizza milanese si erge in altezza e che ricorda alla lontana gli scarabocchi d’oltreoceano? Non ho mai ottenuto tesi solide in risposta alle mie richieste di spiegazione da chi rifiuta di provarla se non che “la vera pizza” si faccia sempre e solo nella città del parlante.

Io stesso ho faticato molto ad apprezzarla, non che fosse necessario per integrarmi a Milano arrivato dalla Sicilia, ma le recenti liberazioni da pregiudizi gastronomici, guadagnate con fatica, mi inducono a guardarla sotto un’altra ottica: non è paragonabile alla pizza napoletana né alla pinsa romana, tanto meno a crunch e doppicrunch, strizza l’occhio in formato extra-large al padellino torinese e non è lontana dalla pizza siciliana in teglia, a sua volta parente dello sfincione. Tra antitesi e somiglianze è una faccenda a sé stante e dalle origini inattese.

C’è una linea di sangue siculo-toscana che inizia negli anni del boom economico, mi raccontano un po’ tutti i pizzaioli interrogati sull’origine di questa pizza. L’approdo di migranti, non solo dal sud ma anche dal centro Italia, funse da innesco per la nascita di insegne che proponevano enormi pizze circolari dalla pasta alta e soffice con base croccante, da dividere in spicchi generosi e coperti fin oltre il bordo di mozzarella traslucida.

Nel 1953, la famiglia toscana Banti, emigrata a Milano, converte la rosticceria “Cibi Cotti” in quella che diverrà l’antonomastica Spontini al civico 4 dell’omonima via (da qui il nome del brand rilevato nel 1977 da un’altra famiglia toscana, gli Innocenti e ora di proprietà del figlio Massimo dal 1987) presentandola come una rivisitazione dello sfincione palermitano con salsa di pomodoro, mozzarella e acciughe. La classica di Spontini si fa ancora oggi così. Come una famiglia toscana rivisiti a Milano un classico siciliano resta un mistero ma la somiglianza strutturale con lo sfincione (altezza, sofficità e croccantezza alla base), per chi conosce le versioni originali e concorrenti di Palermo e Bagheria (che è senza salsa), è palese. L’apertura di altre pizzerie simili cresce lentamente con un picco nella prima metà degli anni Sessanta e una seconda ondata di aperture a inizio anni Settanta. In molti di questi locali, oltre alla pizza, si spacciava anche un impasto di acqua e farina di ceci cotto in forno, quella che in Liguria è la farinata, a Pisa si chiama “cecina” e a Livorno “torta di ceci” e guai a confondere nomi, cose e città.

Fatta con un impasto di farina 0 o 00, acqua (può arrivare anche al 70%), lievito di birra, sale e olio e ancora oggi rigorosamente cotta in teglie circolari in lega di alluminio e acciaio dal diametro che arriva a mezzo metro, agli albori era chiamata “pizza toscana” ma le tradizioni si creano, acquisiscono e assorbono con la consuetudine e l’eco toscano s’è presto dissolta nel chiasso della metropoli, che l’ha sostituita con un più identitario “al trancio (alla) milanese”.

Non voglio lessarvi con trattati storici, questo è un articolo d’azione perché ne ho compiuta parecchia, motoria per le mandibole e digestiva per l’apparato deputato, mi preme però fare alcune premesse. Che la pizza al trancio, dopo quasi 70 anni di vita, riscuota ancora successo in una città permeabile alle mode come Milano è una notizia. Ha mantenuto l’aspetto rustico e insalubre e il prezzo popolare (per i cartelli milanesi) con cui s’è imposta. È uscita illesa dal verace uragano napoletano che si è abbattuto negli ultimi anni e ha resistito con stoica indifferenza alla gourmettizzazione.

Per questo tour d’estrema unzione valgono solo tranci che si ergono rigonfi da teglie nere e consunte che hanno accolto chilometri e chilometri quadrati di impasto. La base è ovunque Margherita (senza acciughe) a cui aggiungere dopo cottura un ristretto nugolo di condimenti tra cui salumi (prosciutto cotto e salame piccante i più gettonati) e sott’oli (i funghetti sono onnipresenti, piccanti e non) con opportune e personali variazioni. Le aspettative sulla qualità dei topping è bene tenerle basse: è opulenza popolare, non vogliamo il San Daniele Riserva.

Non troverete qui la più famosa e “originale” di tutte le pizze al trancio milanesi, quella di Spontini, istituzione della città che in tanti chiamano “quella di Spontini” anche se non la mangiano lì, ormai trasformatasi da più di un decennio in catena vera e propria. Le mie ultime esperienze con quella pizza hanno richiesto uno sforzo digestivo fuori misura a cui non sono più disposto. Sarei comunque ingrato se ne negassi il contribuito, più di tutti, atto a far sopravvivere sul mercato e nella coscienza cittadina una tradizione che avrebbe forse rischiato l’estinzione, come accade oggi alla michetta, ormai il panda della tavola milanese. 

Per modesti limiti umani, non potendo provare tutte le pizzerie della città in 3 giorni sono certo che mancherà la tua preferita. Al prossimo Tour de Panza, mai friénd (si legge così, eh).

Testata diverse volte con grandi soddisfazioni quando abitavo a Lambrate e fondata nel 1989 dal pizzaiolo in persona che me lo dice tra sudore e mascherina, la pizza di Dallo Zio spesso è ignota anche ai milanesi. Sarà la zona defilata e uno scarso hype? Su Yahoo Answers tutto tace. È un mezzogiorno grigio in zona gialla fresca di pittura ministeriale e ho balzato la colazione per avere più spazio libero possibile nel mio hard disk intestinale, in cui dovrò caricare parecchi terafat. In sala i tavoli sono sgombri e mi accomodo con appetito. Il primo trancio è stretching, pur essendo in gara: Margherita semplice, che in gergo si chiama “liscia”. 

Importante, tutte le pizzerie propongono due o tre formati degli spicchi: normale o abbondante oppure teglia intera (che può costare anche 30 €/kg). Quella Normale è già abbondante di partenza, da qui in avanti tutti i tranci saranno tali.

Non è altissima, mollica soffice ma compatta. Base croccante e unta il giusto. Noto però dei difetti: la salsa un po’ acida e la mozzarella più elastica che filante. Ogni tanto avverto sentore di lievito. Ciononostante nessun patema digestivo (spoiler: per nessuna delle pizze testate).
Spero sia un caso, me la ricordavo un po’ meglio.

Spendo 4 euro.

Ancor più defilata ma sempre a Lambrate La Cappelletta, aperta nel 1987, è anche trattoria sita in “zona Ventura”, due strade a T che traboccavano di gente nelle sere di aprile del Fuorisalone. Ricordate la Vita Di Prima? Nomen omen: dirimpetto l’ingresso del locale c’è una piccola cappelletta in cui una statua della Madonna spero vegli sulla mia digestione unendo le forze con San Gastro, protettore di questi miei Giri della Morte Intestinale.

Anche qui non è la prima volta che vengo, anche qui con buoni ricordi. Confermatissimi dal trancio che cela un allegro boschetto della mia fantasia: margherita con funghi, crema di tartufo e prosciutto di cinghiale. 

Il matrimonio tra conserva di pomodoro, qui delicata, e crema di tartufo può far storcere il naso. L’agrodolce della salsa danza bene con la crema, che arrotonda e dà succulenza en pendant con la mozzarella, che fila con orgoglio e oltre il bordo cola e si rapprende in una croccante lava che mi stimola la bava. Il tartufo è di bigiotteria e non è intenso, non mi aspetto lappate di un vasetto da 100 euro, i funghi fanno da mediatori tra lui e la pummarola. Il tutto bilancia il prosciutto, sapido e asciutto che ha preso calore mentre il trancio era chiuso nel cartone da asporto. La base è ariosa e alta e un morso chiama l’altro. È interessante e golosa, ogni diffidenza la affido alla Beata Vergine. 

Il palato fa capriole con 7 euro.

Mi spingo oltre e approdo nel quartiere Ortica, un tempo frazione distaccata e poi inglobata all’area metropolitana di Milano, come del resto Lambrate. Dal 1977 la pizzeria L’Ortiga è presenza fissa del paesaggio urbano. Aperta dai genitori degli attuali proprietari, la sorella è in sala, il fratello è al forno con la mascherina indosso, che non è l’ubicazione più idilliaca della Terra.

È lui stesso a dirmi che dal primo lockdown hanno lavorato tanto e bene con l’asporto e ciò mi rincuora pensando alla difficile situazione economica sorta con la pandemia, non solo per la ristorazione.  Prendo una salame piccante. Mi attendo tovagliette unte di porco infuocato puntellate da grasso sudato e invece dal cartone scoperchio un’apparente margherita. C’è il barbatrucco, sagace: il salame è sotto la spessa coltre di mozzarella, escamotage per infornarlo senza seccarlo e rovinarlo.

Il latticino lo riscalda il giusto per liberarne la piccantezza, lo protegge dalle vampe e lo idrata con la sua acqua, da par suo il puerco insaccato trasferisce i suoi umori alla salsa con cui è a diretto contatto. Una vera e propria associazione a gastrodelinquere. Ogni morso è un piccolo fremito, anche perché la base è croccante e bucherellata come una focaccia.

Godimento assicurato a 6.70 €.

Da Giuliano resiste all’avanzata dell’ottima gastronomia cinese in via Paolo Sarpi. Saracinesca per la prima volta su nel 1969 e sempre in mano alla stessa dinastia. La sala mantiene intatto il tocco d’epoca con grossi tavoloni marrone scuro e la tipica cintura in legno che percorre il muro. 

Dal forno qui esce solo Margherita, le aggiunte si fanno dopo e non c’è la lista fissa. Fai come ti pare. Sferro un colpo a prosciutto cotto e funghi sott’olio, abbinamento consueto.

Il prosciutto ha un sapore un po’ smorto, i funghetti, conditi anche con aceto, sollevano il boccone. La mozzarella è molto buona, richiama il fior di latte, cosa non comune a molte pizzerie del genere. Di livello medio ma non male, più bassa delle ultime due mangiate, 6 € alla cassa. Mi piace il pacchetto per l’asporto, una carta da alimenti con il nome del locale a cui fa da vassoio uno spartano cartoncino spillato. Mi si compra con poco. 

Continuo il mio pellegrinaggio come un valvassino in missione per conto del Regno della Sugna, devo concludere la mia missione giornaliera con almeno un altro bottino ma Da Martino, trattoria di ottima cucina tosco-milanese rinomata anche per i modi sbrigativi del titolare, vengo rimbalzato da Lui-In-Persona con un telegrafico: “non faccio (più, ndr) pizze”. Scusi il disturbo.

Mi sposto verso viale Zara, in via Thaon de Revel dove c’è la pizzeria/trattoria Alla Fontana ma sono sul pelo della chiusura (che è alle 15 e sono le 14.50) e per oggi digiuno, ma il forno è già chiuso anche quando torno alle 14.32 alla fine del secondo giorno di Tour de Panza. Fumi di incenso. Amen.

Il secondo giorno inizia Da Attilio, a metà strada tra Piola e Lambrate, in via Teodosio 82 all’incrocio con via Casoretto. Come recita fiera l’insegna, è aperto dal 1964. È quasi l’una e anche oggi la colazione l’ho evitata con un salto in lungo alla Carl Lewis. Attendo fuori nel rispetto delle norme anti-Covid mentre il cameriere dà mandato al pizzaiolo di cuocere la pizza che darà i natali al mio bebé formato-trancio. Che una volta dentro faccio condire con rosei asciugamani XL di prosciutto cotto.

Sento il peso della missione, l’amico cameriere pone il tutto sulla bilancia elettronica, bebé e asciugamani, suspanza da roulette che si ferma al rallenty, è cifra tonda: 400 g. Nella mia mente suona una cover di “Samba Pa Ti” di Santana appena ribattezzata “Cardio Pa Ti”. I 7.10 € necessari sono a peso, oltre a una Coca Cola per agevolare la liberazione fragorosa di spazio vitale.

Colpetto da biliardo. Base ariosa con un bel contrasto tra soffice e croccante e gli asciugamani hanno il sapore pieno del prosciutto e non il sospetto della spalla. Mi ungo e son contento perché tutto il resto, salsa e mozzarella, tiene su il livello e fa iniziare la mia gita odierna a Pizzaland meglio della carica del caffè e dell’energia del cioccolato. La tarda colazione che è ormai pranzo che mi meritavo. 

Ritorno in via Paolo Sarpi perché la volta prima il mio naso ipersensibile non ha intercettato Da Mimmo, per raggiungerlo devo però deviare in via Albertini. Mi avrà depistato il bivio. 

Una sciarpa dell’Inter campeggia gaia dietro il bancone di questa pizzeria con forno a legna. Solo una famiglia seduta a un tavolo, sono le 13.45, l’atmosfera è da fine servizio. Sono rimasti due tranci nel teglione in lega, uno con solo pomodoro che ignoro, l’altro Margherita che mi faccio agghindare con fette oblunghe di salame piccante. Anche qui il pacchetto da asporto è carta e cartoncino ma lo stupore della prima volta se n’è andato. Addio innocenza.

Risalgo via Paolo Sarpi e quando giungo a una panchina il salame ha sudato, neanche avesse camminato lui. È trafelato e voglioso d’essere morso. E io soddisfo sempre le richieste carnali. È un bacio ad alta densità, l’olio spadroneggia e mi cola e devo leccarmi il palmo e le dita intrise di questo balsamo per le coronarie, anche perché non mi hanno dato l’angolo di un tovagliolo. Nonostante sia più bassa di quella di Attilio ha un bello stormo di alveoli che dà respiro a ogni bacio. Croccantissima e ben abbronzata alla base, se la picchietto con l’indice mi spezzo un’unghia.
Gran porcosità alla velocità di 5 €. Del diniego de Alla Fontana ho già riferito, non riesco a raggiungere altri posti prima della chiusura, per oggi si torna a casa a digerire anzitempo.

Se il terzo giorno nella Genesi Dio creò l’uomo, nel mio terzo giorno di Giro della Morte Intestinale faccio ciò che farebbe ogni umano grato d’esser stato creato e che ha mancato di nuovo la colazione: mangiare con brio. 

Entro all’Antica Pizzeria Fiorentina che ha quasi un secolo di vita perché nasce nel 1927 in viale Bligny, dov’è tutt’ora. Lo sfalsamento temporale con la venuta della pizza milanese si riassesta con un’evidente cambio stilistico negli anni, è una delle più rinomate e storiche pizze al trancio di Milano. Insomma, non gli ultimi rivendutisi a tempo scaduto. 

Chiedo al signore dietro il banco con cosa posso apparecchiare la mia Margherita e lui disegna un arco con la mano a palmo in su per elencare i condimenti, un Genio sbucato dalla lampada che mi illustra le ricchezze immense del desiderio che ho appena espresso. Lo interrompo alla voce “lardo marinato”, che lui appone sulla pizza con la disinvolta innocenza di chi adagia zucchine alla griglia. L’accostamento potrebbe suonare ardito ma alle volte la perversione umana risiede nella semplicità. 

Il lardo è immerso in olio extravergine d’oliva “biologico” (che il signore ci tiene a sottolineare tre volte e annuendo) e spezie e aromi tra cui domina il rosmarino. Farà a schiaffi con mozzarella e salsa di pomodoro? Lo scopro col Morso Biologico che rifilo a tutto sto ben di Satana su una panchina poco distante, per testare i prodigi della marinatura biologica. Non è poi così fuori fuoco a livello gustativo ed è di certo il Paradiso Lascivo dei Guai Cardiovascolari, una scudisciata di untuosità oltre i limiti consentiti dalla morale cattolica, in bocca è tutto ultra-lubrificato e la vaselina, adesso, sembra cartongesso. La salsa di pomodoro non esaspera né acidità e né dolcezza, che in tandem mitigano grassezza e sapidità. L’impasto è soffice, sotto c’è un bel biscotto.

Un trip di lardo psichedelico a soli 5 €, prezzo risibile viste zona e nomea.

Un cartello da tavolo elenca gli ingredienti utilizzati: salsa di pomodoro dal piacentino, mozzarella e farine dal pavese. Il proprietario ha aperto I Monell nel 1977, viene da Potenza, è lì in divisa nei pressi del forno e quando leggo la lista delle materie prime né io né lui sappiamo che di lì a poco lo amerò e diverrà Mio Zio. 

Senza indugi ordino una salsiccia e friarielli che mi plana davanti il muso già tagliata a quadretti uniformi. Chiedo conferma della presenza di semi di finocchietto che ho snasato nella salsiccia (annuso sempre la preda prima di attaccare) e il proprietario, che non è ancora mio zio, dice sì e che la fa lui. Addento, mastico e appena elaboro lui è Mio Zio. I semi di finocchio copulano a meraviglia con i friarielli, sottolineandone la nota aromatica che la cottura ha ridotto. La grana della salsiccia è piena e carnosa senza quei truffaldini blocchi di grasso in più aggiunti per fare massa. Solo un Mio Zio che ti vuole bene e tuo complice nei guai che combini può donarti una tale e superba goduria che lascia la bocca socchiudendo la porta, con gentilezza nonostante tutto, anche perché l’impasto ha una consistenza “moderna”, non molto alto ma comunque soffice e croccante. La mozzarella è buonissima e la salsa equilibrata. Con sommo giubilo, la papilla strilla.

Dopo aver pagato i 6 euro dovuti saluto tutti, in primis Mio Zio e scorgo Elio senza Le Storie Tese, uno dei miei miti viventi ma sono un po’ timido e desisto dal chiedergli una foto. Pentendomene all’uscita. Ma un moto di orgoglio mi vieta di rientrare.

Ho ancora posto per almeno altri due sopralluoghi ma il mio giro della giornata e sull’argomento si chiude da Al Cerro Ardente, specializzato in pizza al trancio dal 1972. Il proprietario e pizzaiolo Gianni Granata mi spiega con cortesia e manifesta passione parte della storia della pizza al trancio milanese, i riferimenti temporali di qualche centinaia di righe fa sono (anche) suoi. 

Il trancio di Margherita che costa 5,40 euro che trasporto su una panchina del parchetto dirimpetto però non eguaglia le preziose informazioni elargitemi dal maestro. Non è male, per carità, semplicemente ordinaria e mi emoziona meno di altre, è traslucida il giusto per non correre altri rischi, la salsa di pomodoro è appiattita sull’acidità, le manca la rotondità del dolce. Sarebbe comunque stata l’onorevole finale di una serata di bisbocce per attutire il colpo prima di rincasare, come si faceva in quell’ovattata e distante Vita Di Prima. Ricordate o l’avete già dimenticato?

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