Nella taverna calabro-greca dove da quasi 40 anni si fa davvero cucina fusion

Quando ha aperto, nel 1983, per tutti era “U grecu”: è questo il nome con cui la Taverna Kerkira di Bagnara Calabra ha iniziato a farsi conoscere tra i locali e a crearsi un pubblico di estimatori esterni, che di anno in anno è cresciuto e ha oltrepassato i confini regionali anche grazie al passaparola. Sì, perché questo storico ristorante calabro-greco è una delle principali attrattive della cittadina in provincia di Reggio Calabria: il primo motivo per cui vengo qui da trent’anni, il secondo è la statua di Mia Martini, il terzo il leggendario torrone.

Oltre a essere tra le mie trattorie preferite d’Italia, la Taverna è un raro esempio calabro di cucina fusion, a cui i miei corregionali non sono tanto affezionati.

Però da Kerkira questa parola, così inflazionata altrove, acquista un significato sensato. Qui la cucina calabrese e quella greca si contaminano in maniera intelligente. Nessuna sovrapposizione, solo un compenetrarsi di idee, tecniche e ingredienti che portano a una identità singolare e spontanea, che esprime bene la creatività del cuoco Fulvio Dato, libera da pregiudizi, campanilismi e che ti fa pensare “finalmente”, una boccata di aria fresca, che rientra perfettamente nella cornice di questa città di mare (a due passi dal ristorante) e in quel tocco di Grecia che emerge sì dal nome - Kerkira è l'isola di Corfù -, dall'arredamento minimal, e dai piatti, ma ha una ragion d'essere più profonda che si sente già all’ingresso e che vale la pena approfondire. 

E non è solo l'eredità culturale di una Magna Grecia, di cui il territorio circostante è ancora intriso: l'area Grecanica della Bovesìa, con le sue minoranze linguistiche ellefone parlanti una forma dialettale di greco (probabilmente bizantino), è vicina, sempre in provincia di Reggio Calabria, tra i comuni di Condofuri, Gallicianò, Roccaforte del Greco, Roghudi. Ma a Bagnara no, non ci sono tracce di queste comunità. Kerkira rappresenta un caso a sé e riguarda la sola famiglia Dato, titolari della Taverna. 

Il motivo lo scopro mentre pranzo durante una calda giornata di agosto. Questo sobrio ristorante calabro-greco, senza insegna esterna, ha come background una storia struggente, di amore e guerra, che affonda le radici nella Seconda Guerra Mondiale.

“Mia nonna Marika è greca, di Corfù, ecco perché il ristorante si chiama così, ha lavorato qui fino a un paio di anni fa, aiutava mio zio in cucina”, mi racconta Maria Luce, nipote di Fulvio, nonché cordiale e attenta responsabile di sala, mentre mi perdo nella freschezza di una tartare di gamberi, con sale aromatizzato alla vaniglia e pepe nero, su letto di burrata.

“Ha conosciuto mio nonno durante la seconda guerra mondiale: lui era di Bagnara, faceva l’insegnante e il capitano volontario dei Bersaglieri. Venne arruolato nella trentatreesima divisione fanteria Acqui (una delle Grandi Unità del Regio Esercito), di stanza a Cefalonia e Corfù”.

La storia delle radici della Taverna inizia a prendermi, ma l’assaggio del carpaccio di merluzzo marinato con arancia, sale alla lavanda, pepe rosa, basilico e torrone Igp di Bagnara sbriciolato mi distrae. Si è rivelato il piatto migliore del pranzo.

Un sorso del Petelia di Ceraudo (Greco bianco 50%, Mantonico 50%) e sono pronta ad accogliere tra le mie fauci le frittelline di cozze con crema tzatziki, in cui il fritto viene sgrassato dalla salsa greca.

Il mio palato, al momento cremoso, viene ripulito da un delicato carpaccio di alalonga marinato nella salsa di soia, con peperoncino, prezzemolo e cipolla di Tropea.

Le polpette di pesce spada aromatizzate allo zenzero, con pomodori, capperi, basilico e peperoncino mi riportano al Mediterraneo. E al romanticismo che risuona nelle parole di Maria Luce: “dopo l’eccidio di Cefalonia, il presidio italiano di Corfù è costretto ad arrendersi. Il nonno si salva perché la nonna lo nasconde a casa sua, mettendosi contro la famiglia. Nonna Marika mi ha raccontato che le era apparsa in sogno la Madonna del Rosario, mio nonno si chiama Rosario, che le aveva detto di affrettarsi perché stavano arrivando i tedeschi a prendere Sasà, chiamava così il suo amore. Lei paga il collaborazionismo con l’arresto e si sposano in carcere, mentre è incinta del primo figlio, mio papà Mimmo”.

Nel frattempo ho aperto una bottiglia di Rebola di Cephalonia (vino greco prodotto con un vitigno autoctono dell’isola) e sono al secondo calice. Questa storia di amore mi appassiona e mi ci perdo totalmente, tanto che le mezzelune ripiene di crema di melanzane alla brace (un classico greco), condite con pesto di mandorla e mentuccia, tocchetti di spada e melanzane fritte, si raffreddano, ma il sapore è comunque ottimo.

È solo alla fine della guerra che Rosario e Marika si ricongiungono a Bagnara: lui riprende la sua attività di insegnante e lei diventa mamma di Mimmo, Fulvio e Rosvita. Il racconto finisce e mentre la mia mente costruisce immaginari di amore, immigrazione e guerra, arrivano i secondi piatti che mi riportano alla realtà circostante. I nidi di gamberi in pasta kataifi sono tra i cult della casa: fritti alla perfezione, asciutti fuori e succosi dentro, vengono vivacizzati da una salsina fatta con un’emulsione di olio, limone e semi di coriandolo. La tasca di pesce spada ripiena di feta, zucchine e melanzane grigliate e una dadolata di pomodori crudi è la trasposizione culinaria dell’estate.

“Qui siamo tutti autodidatti”, mi spiega Maria Luce, “mio zio Fulvio si è diplomato in statistica, ma fin da piccolo amava trascorrere il tempo in cucina con la mamma e con le zie”. Finché, a una certa, Fulvio decide di aprire un ristorante che rievochi un po’ le sue origini. La mamma è dalla sua parte, entra in cucina e gli insegna le ricette cult della tradizione corfiota.

È il 1983 e il concetto di un locale che vuole fare della contaminazione il suo biglietto da visita, fa fatica a passare nella provincia calabra. Eppure Kerkira ce la fa ed è ancora lì, con i suoi trentasette anni, a dimostrare che la tenacia paga. La sorella Rosvita a un passo dalla laurea in architettura, si entusiasma per il progetto e diventa la pasticcera, autodidatta, della neonata Taverna Kerkira.

I suoi dolci sono un tripudio di gusto, eleganza e gioia. Il kaimaki è un denso gelato greco al fiordilatte aromatizzato con Mastiha (liquore fatto con la resina del Lentisco) e amarene sciroppate; il semifreddo al cioccolato, con amaretti sbriciolati e mandorle, richiede concentrazione. Poi ci sono i tanti sorbetti con le salse: quello di limone con salsa all’arancia, quello di arancia con salsa al lampone, che rifrescano e lasciano il posto ai liquori di fine pasto: Ouzo (distillato cult della Grecia fatto con mosto d’uva e aromatizzato all’anice), Mastiha e Tentura (liquore con cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cedro, mandarino).

Il pranzo finisce e arriva il momento di lasciare il tavolo, mi alzo controvoglia, con una sola convinzione: ritornare da Kerkira anche la prossima estate, e rivivere questa storia di guerra, amore e cucine che si sposano perfettamente.

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