Ristoranti Libanesi Cosa Ordinare
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Cibo

Quali piatti ordinare (ed evitare) al ristorante libanese secondo uno chef libanese

Grazie allo chef Maradona Youssef (Mezé, Milano) abbiamo scoperto che la cucina libanese è molto più contaminata e vegetale di quanto credessimo.

“I libanesi fanno un po’ come gli italiani con i francesi: non esisterebbe la lasagna senza la besciamella”

È una cucina molto più complessa di quello che sembra quella libanese, e spesso quando si varca la soglia di un ristorante che propone questo tipo di piatti si pensa di trovare solo i piatti comuni alla cultura gastronomica mediorientale. Hummus, Falafel (ma che tipo?) e Shawarma. Poi?

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Meze Milano. Tutte le foto dell'autrice.

Non avendo una grande cultura su questo tipo di cucina mi sono fatta aiutare da Maradona Youssef, chef ai più conosciuto per la sua esperienza a Masterchef, che ha aperto da poco a Milano Mezè insieme al gruppo Seguilabocca, già dietro a locali come Amuse Bouche, Maido e Madre.

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Meze in arabo significa antipasti e racchiude benissimo lo spirito di questa cucina: tanti assaggi e rigorosamente da condividere. Cucina libanese e nuovi distanziamenti da Covid convivono con fatica. La tavola si riempie di mille piattini e ciotoline colorate che ti fanno fare un tour gastronomico dell’intero paese, da Nord a Sud: nonostante il Libano sia grande come il Friuli Venezia Giulia la varietà dei prodotti, soprattutto vegetali, è incredibile.

“Una volta arrivati in Libano i falafel sono stati ‘personalizzati’ sostituendo le fave con i ceci”

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Maradona Youssef, foto per gentile concessione di Mezè

Quando gli parlo di “origine” dei piatti della sua terra Youssef inizia già a ridere: è praticamente impossibile rintracciarne una — ma in quale paese lo è davvero? — perché la cucina libanese contemporanea è una miscellanea di ricette e culture di altri paesi che oggi convivono in quella porzione di mondo.

“Il saj, pane cotto su una piastra, è agli angoli di tutte le strade come il cannolo a Palermo e la frittatina a Napoli”

Ma Youssef mi ha aiutato ugualmente a capire cosa guardare quando si sceglie un ristorante libanese, a partire dai piatti proposti in menu.

MUNCHIES: Come si riconosce un buon ristorante libanese, fuori dal Libano? 

MARADONA YOUSSEF: Tre ingredienti non possono mai mancare: limone, aglio e cipolla, ma ben dosati e trattati in modo da essere digeribili. Ovviamente non devono mancare nemmeno le spezie, che però non devono mai sovrastare il resto, perché bisogna riuscire a riconoscere tutti i singoli ingredienti che compongono il piatto. La cucina libanese, proprio come la cultura del Libano, è un mix: l’influenza musulmana, fatta di sapori più decisi, ha influenzato quella cristiana — più delicata.

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Falafel. Foto dell'autrice.

Quali sono i piatti che spesso vengono spacciati per libanesi, ma in realtà non lo sono?

Maradona: la questione si fa complessa. Forse hummus e babaganoush, rispettivamente salsa di ceci e di melanzane, potrebbero rientrare in questa categoria? [il fatto che anche lui se lo chieda fa capire a che punto la questione è complicata, NdR.]. Sono libanesi, certo, ma non solo. Io direi che sono mediterranei. Altro caso sono i falafel, polpette fritte di sole fave, che si presume siano nati in Egitto e, una volta arrivati in Libano, sono stati “personalizzate” sostituendole con i ceci. In fondo i libanesi fanno un po’ come gli italiani con i francesi: non esisterebbe la lasagna senza la besciamella.

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Insalata libanese. Foto dell'autrice.

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Fattouch. Tutte le foto dell'autrice.

Ci sono moltissimi piatti “rubati” da altre cucine come la baklava, dolcetti di pasta fillo, miele e frutta secca, e il dawali, involtini di foglie di vite, che provengono dalla Turchia. Questi ultimi ad esempio sono stati modificati perché l’involucro esterno è stato sostituito con la foglia di bietola o acetosa. Per necessità, per gusto, chissà. A me piace dire che i libanesi hanno uno spirito creativo difficile da contenere.

Quali piatti non possono mancare in un menu autentico libanese?

Le insalate. Il taboulleh si può fare solo con un prezzemolo freschissimo e giovane, quindi se non si ha questa materia prima a disposizione è meglio non proporlo al cliente. Il fattouch invece deve avere una precisa quantità di cetriolo, peperone e pomodori nella corretta proporzione rispetto all’insalata, rigorosamente condita con sommacco, melassa di melograno e pane fritto.

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Pane salse e pinzimonio. Tutte le foto dell'autrice.


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Moussaka. Tutte le foto dell'autrice.

Hai avuto problemi con clienti che si aspettavano una cucina diversa?

Sì. Qui si trova una cucina casalinga, quella di tutti i giorni che fa parte anche dei miei ricordi di infanzia. Difficilmente la conosci se non hai visitato a fondo il Libano. Il saj, pane cotto su una piastra metallica convessa, ne è l’esempio principale: è agli angoli di tutte le strade come il cannolo a Palermo e la frittatina a Napoli. Nessuno in Europa lo fa espresso in un ristorante davanti al cliente come facciamo noi. Questa è l’essenza del Libano, è spiazza il cliente. La mancanza di cultura genera confusione e io vorrei cercare proprio di raccontare il mio paese attraverso il cibo.

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Foto per gentile concessione di Mezé

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Foto per gentile concessione di Mezé

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Vino libanese. Tutte le foto dell'autrice.

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Tutte le foto dell'autrice.

Al ristorante servi vini libanesi.

In Libano, nella valle della Bekaa, si ha una delle più antiche testimonianze di viticoltura al mondo. Qui si venerava il dio Bacco e i templi costruiti in suo onore rimangono tra i più perfettamente conservati al mondo.

La cucina libanese è quella di casa ma è anche street food….

Certamente. Beirut è la capitale del cibo di strada: infatti si ritiene che lì siano nati il tawook, spiedino di pollo marinato, e la shawarma, quello che in Italia viene definito kebab. Anche noi li abbiamo in carta insieme al manakish, base di pane farcito in mille modi che può diventare anche ‘gourmet’. Infine l’hamburger della mattina, lo knafeh, in Italia praticamente sconosciuto, non è altro che un panino con i semi di sesamo farcito al formaggio e sciroppo di zucchero. Partendo da questo concetto per il menu del pranzo, abbiamo deciso di creare un’intera proposta solo con panini e gallette ripiene che spaziano dal salato al dolce.

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Baklava. Tutte le foto dell'autrice.

Consigliaci dei ristoranti libanesi in Europa.

Sicuramente a Parigi Liza e Alan Geamm, l’unico chef stellato libanese che unisce tecniche e tradizioni francesi con intuizioni mediorientali. Anche a Londra da Orjowan i piatti sono originali e vengono serviti in un locale davvero cool che ha anche l’area karaoke.

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