Ingewanden snijden met een ontwerper die tassen maakt van koeienmaag

Mijn eerste bezoek aan het slachthuis voelt als een bezoek aan een ijsplaneet uit een scifi-film. Op snowboots stap ik door het draaihek, om me te voegen bij de werknemers die er net zo uitzien als ik. Beschermende pakken, felblauwe plastic schorten en felrode haarnetjes. Ze zijn in de weer met kleurige kratten waarin een vleesachtige massa zit. Ze spreken een taal die ik niet versta, voeren bezigheden uit waarvan ik het doel niet ken en alles heeft een kleurcode die ik niet begrijp. Maar ik weet wel wat me te doen staat: ik zal hier de hele dag met een scherp mes vet van koeienmagen schrapen. Ik loop namelijk een dagje mee met ontwerper Billie van Katwijk, die dit slachtafval omtovert tot een leer genaamd Ventri. Daar maakt ze onder andere luxe tassen en portemonnees van. Fotograaf Elisabeth Lanz ging er ook langs en maakte foto’s bij dit artikel. 

Ik had al wel eens eerder gezien hoe een koeienmaag eruit zag, Billie van Katwijk en ik zijn namelijk al jaren elkaars geliefden. Al toen ze in aan het afstuderen was aan de Design Academy in Eindhoven verbaasde ik me over haar vreemde materiaalkeuze. Nu ik zelf voor het eerst zo’n glibberig orgaan in mijn handen heb, vind ik het nog altijd vrij goor. Bovendien ruikt een koeienmaag in het slachthuis zoals de binnenkant van een koe ruikt, naar halfverteerd gras. 

Van Katwijk merkt dat meer mensen in eerste instantie walgen van koeienmagen, zelfs als ze al tot een aaibare portemonnee of tas zijn verwerkt. Ze verdiepte zich (onder andere) in die reactie tijdens een master Artistic Research aan de Universiteit van Amsterdam, die ze volgde na de Design Academy. “Er zijn verschillende theorieën over die walging. Eén ervan, van de psycho-analytische filosoof Julia Kristeva is dat mensen door dit soort ‘horror’ geconfronteerd worden met hun eigen sterfelijkheid. Je kijkt naar dode lichamen of organen van zo'n koe en dan zie je de sterfelijkheid van je eigen lichaam. Maar mij fascineert dat enorm: de verborgen wereld van de dood. Slachthuizen zijn vaak buiten de stad en de producten die er worden gemaakt krijgen andere namen zoals ‘worst’. Veel mensen weten wel hoe vlees of een schoen eruit ziet en hoe een koe eruit ziet, maar dat is maar een deel van het verhaal.” 

Als ontwerper vindt Van Katwijk het haar verantwoordelijkheid om uit te zoeken hoe dingen gemaakt worden. Ze is dan ook nauw betrokken bij alle fases van het maken van haar tassen. “Als je weet hoe productieprocessen werken kun je ze aan elkaar verbinden, en er kritisch op zijn. En ik ben ook gewoon nieuwsgierig naar plekken waar je normaal nooit komt.” 

Dit slachthuis in Nuenen is zo’n plek. Het is onderdeel van Esro Food Group en is eigenlijk meer een vleesverwerkingsbedrijf dat zich specialiseert in slachtafval. “Ze kopen resten op die niet direct voor menselijke consumptie worden verkocht in Nederland. De levers, de longen, de luchtpijpen, de koppen. En daar gaan ze weer andere producten van maken: ze scheiden bijvoorbeeld het gehemelte, de tanden en de lippen,” vertelt Van Katwijk. 

Ook de vier verschillende magen van de koe komen in grote hoeveelheden binnen, om nog op de één of andere manier te worden verwerkt. Van de losgeraakte bladzijden van de boekmaag (die eruit ziet als een boek) worden bijvoorbeeld eetbare bolletjes gemaakt. “Er zit iemand de hele dag losse bladeren op elkaar uit te vouwen en op te stapelen,” vertelt van Katwijk. “Die bolletjes worden dan bevroren verkocht, en in hele dunne plakjes gesneden. Dat is een delicatesse in China, hele dunne plakjes die bestaan uit hele dunne plakjes.” Ook in Italië worden koeienmagen gegeten. Het was in dat land dat van Katwijk voor het eerst een maag zag liggen op een markt. “Het leek wel een fantasiedier,” zegt ze over die eerste kennismaking met haar toekomstige materiaal. 

Die verwondering over de natuur deed ze op tijdens haar jeugd in het bosrijke Doorn. “Ik ben opgegroeid tussen de dieren. Je zag lammetjes geboren worden maar ook schapen doodgaan. Er waren kippen die werden opgegeten door buizerds. Het is niet fijn om je lievelingskip in stukjes gescheurd te vinden. Maar dat heeft me wel een ander perspectief gegeven, van een kringloop waarin dieren elkaar opeten.” Die kringlopen zijn een belangrijke inspiratiebron voor Van Katwijk geworden. “Ik vind het echt een waanzinnig idee dat alles om ons heen in kringlopen zit. Kleine kringlopen zoals dag en nacht, maar ook geologische kringlopen die heel lang duren, zoals gebergtevorming en zeespiegelstijging en de rotatie van ons zonnestelsel. Hoe dat allemaal samenhangt vind ik mooi, en wij als mensen zijn daar ook onderdeel van.” Eerder maakte ze bijvoorbeeld schalen van porselein dat crematie-as bevat, voor nabestaanden. Ze geeft zo tijdelijk een nieuwe vorm aan een materiaal in de kringloop, juist om te benadrukken dat alles vergankelijk en veranderlijk is.

Met haar leer probeert Van Katwijk te voorkomen dat er magen tot hondenvoer of biomassa worden vermalen, want dat is het lot van de magen die niet door mensen worden opgegeten. “Koeien worden geslacht voor de consumptie van vlees, of omdat ze geen melk meer kunnen produceren. Er worden minder magen gegeten dan er uit die geslachte koeien komen. Als chefs het op de kaart zouden zetten zou dat ook mooi zijn, maar je kunt langer doen met een tas dan met een maaltijd. De koeienmaag kan een bruikbaar materiaal zijn dat je kunt vasthouden en iedere dag bij je kunt dragen.”  

Na een paar uur snijden heb ik koude, natte vetvingers en rare vlekken op mijn schort. Maar ik ben ook in een soort meditatieve toestand, waarin ook ik de schoonheid van een koeienmaag kan inzien. Ik let eerder op de vorm en de verschillende soorten uitstulpingen dan op de geur en de flubbertextuur. Vandaag ben ik een wat onwennige werknemer, maar normaal gesproken werkt Van Katwijk met doorgewinterde slachthuis-medewerkers. 

Die zijn voornamelijk uit Roemenië afkomstig. Van Katwijk instrueert hen bij het schoonmaken van de magen door zelf ook aan de slag te zijn, ook omdat ze de taal niet spreekt. Het is een nieuw proces, dat een ander ritme kent dan veel andere werkzaamheden in het slachthuis. “De magenvoorbereiding vraagt aandacht en zorg: je moet er de tijd voor nemen. Een koeienmaag stinkt, maar veel mensen vinden het alsnog fijner dan lopende bandwerk: dat maakt lawaai en er zit een hoog tempo in.” 

De medewerkers van het slachthuis maken indruk op Van Katwijk, nog meer dan bijvoorbeeld een koelcel vol ontvelde koeienkoppen. “Sommige mensen hier zien eruit alsof ze uit een horrorfilm komen: helemaal bebloed en met een maliënkolder aan. Dat moet om veiligheidsredenen, als ze de hele dag koppen staan uit te benen. En zo iemand komt dan vragen of hij wat kan doen, heel behulpzaam.” Tijdens het werk probeert ze de mens achter de maliënkolder of het bloederige schort wat beter te leren kennen. “Door dit samen te doen en samen te werken, krijg ik mee hoe hun dag eruit ziet, en hun leven,” vertelt Van Katwijk. “En dat is ergens ook best wel heftig. Eén van de vrouwen met wie ik werk spreekt een beetje Engels. Zij is steeds voor periodes van vijf maanden hier, en tussendoor gaat ze twee weken naar huis. Haar kinderen wonen bij familie en ze stuurt hen geld: in Roemenië kon ze niet rondkomen van fabriekswerk en hier wel. Het is geen populair werk en ik merk altijd dat veel mensen een mening klaar hebben over het slachthuis. Maar ik word er nederig van om in deze wereld rond te lopen, omdat je ziet: dit zijn ook gewoon mensen en dit is hun leven. En ik ben onderdeel van dit systeem. Niet alleen als ontwerper, maar ook als consument, omdat ik kaas eet.” 

Wel is Van Katwijk sinds haar dertiende vegetariër. “Die keuze heb ik gemaakt vanuit een overtuiging iets voor het milieu te doen. Voor één kilo vlees is tien kilo graan nodig, dan eet ik liever dat graan. Het is urgent. Ik ben geen hippie, maar als er zoveel vlees wordt gegeten kun je de wereldbevolking niet voeden.” Door rond te lopen in het slachthuis merkt ze hoe moeilijk het is om je geheel van de vleesindustrie af te keren, zelfs als je zou proberen om volledig veganistisch te leven. “Ik wil dat verder niet ontmoedigen. Maar er zijn bijvoorbeeld ook medische toepassingen: als je bloed laat prikken wordt je bloed vergeleken met schoongemaakt bloed van een koe.” 

Door mensen bekend te maken met dingen die normaal gesproken verborgen blijven hoopt ze een gesprek op gang te brengen over hoe we omgaan met dode dieren, levende dieren en met spullen. “Ik wil laten zien: dit is er, en hoop dat ik daarmee wat reflectie kan brengen. Wat vinden we waardevol en wat niet? Wat wil je zien en wat wil je wegstoppen, en waarom stop je dat weg?” 

Tassen, portemonnees en sculpturen van het Ventri-leer zijn deze week tijdens de Dutch Design Week te zien op de expositie No Space for Waste in Schellens Fabriek in Eindhoven.