La ce să fii atent când cumperi somon afumat din supermarket, ca să nu-ți iei țeapă

Cred că va fi cel mai ciudat Crăciun pentru toată lumea de la Al Doilea Război Mondial încoace, dar măcar știm sigur că vom avea cu toții masa plină – doar bucuria asta ne-a mai rămas, de când cu pandemia.

În familia mea, somonul a fost mereu la loc de cinste pe masa de Crăciun. Are o culoare frumoasă, arată luxos și e pe gustul tuturor.

Problema e că, de câțiva ani, nu prea poți găsi somon de calitate. În supermarketuri, găsești la raionul de congelate vreo patru feluri de somon, cu origini diferite, dar toate sunt de căcat.

Ca să aflu cum mă pot asigura că aleg un somon de calitate și că îl afum cum trebuie, am vorbit cu Claudio Cerati de la Upstream. „Afum somonul din pasiune, de 12 ani. Timp de 12 ani, am rafinat rețeta și le-am oferit în dar prietenilor somon afumat de Crăciun.” Ideea companiei Upstream e să facă somonul afumat exact așa cum l-ai găti dacă ar fi cadou pentru prieteni. Deci producția e totul.

Sunt trei feluri în care poți face somon afumat. Începi de sus, împarți peștele în file, burtă, spate și lateral. Inima fileului e cea mai valoroasă. Îl marinezi în sare, apoi în zahăr, apoi îl clătești. Poți adăuga și alte condimente pe lângă sare. După ce îl clătești, îl afumi la un foc cu lemn valoros, de exemplu la Upstream folosesc lemn de fag din Apenini.

Apoi, fileul se separă de coloana vertebrală (vezi în acest video cum). Fileul devine somonul ăla care costă un pic mai mult la supermarket; carnea atașată de coloana vertebrală se recuperează, se pune la un loc și e reprocesată pentru a face somon mai ieftin.

Fileul principal e ținut o oră în sare și condimente și apoi e dat la cuptorul cu lemne timp de două ore, timp în care lemnul e udat, ca temperatura să rămână joasă și să nu-l afumi prea agresiv.

Una dintre problemele legate de somon, deși ți se spune că e un aliment fantastic și sănătos, e că pescuitul și producția nu prea reflectă definiția sănătății.

Încă din 1950, există un fenomen numit acvacultură. În 1970, norvegienii au realizat că toți somonii pescuiți în Oceanul Atlantic ar putea fi crescuți în crescătorii. Astăzi, conform acestui raport, fermele de somoni produc 2,6 milioane de tone din cele trei milioane de tone de somon consumate în total. În majoritatea cazurilor, peștii sunt crescuți cu agenți chimici și antibiotice, ceea ce are consecințe dezastruoase pentru poluarea marină.

Din experiența lui Claudio, somonul bun provine din două părți: dacă e sălbatic și e obținut prin pescuit sustenabil sau dacă e de la o fermă bună. Pe scurt, cel mai bun somon nu e neapărat sălbatic.

„Fermele sunt demonizate mult. Dar poți să crești somonul la modul intensiv sau relaxat. A doua variantă înseamnă să îi crești în ocean, cu o limită a numărului de pești, și să controlezi ce mănâncă.”

E la fel ca la găini: cele crescute în aer liber nu sunt cu adevărat libere, dar sunt crescute mai bine, mai sănătos. „Somonul pe care îl aleg pentru afumat provine din insulele Faroe, de la o fermă relaxată care îi obține în mod non-distructiv. Sunt aduși vii în Danemarca, unde sunt procesați înainte să ajungă în Italia”, a zis Claudio Cerati.

Așadar, e foarte important să știi locul de proveniență a somonului. Eticheta e sfântă: trebuie să verifici dacă are astfel de simboluri și apoi să te uiți la locul de proveniență. Cele mai bune locuri sunt Danemarca, Norvegia, Scoția și Irlanda. Dacă somonul vine din Europa de Est (cum ar fi Lituania) sau din Pacific, e bine de știut că în locurile acestea fermele sunt agresive. În general îți poți da seama și după preț: dacă e ieftin, probabil e prost.

Primele obstacole au fost depășite, acum să trecem la următoarele: cum să citești eticheta și ingredientele. E ușor să îți dai seama dacă somonul e bun după ingrediente. Trebuie să conțină doar somon, sare și zahăr. Atât. Dacă vezi și alte lucruri pe etichetă, nu e semn bun. „Dar te poți păcăli dacă vezi la ingrediente fum natural sau fum din foc de lemne. Afumarea e doar o parte din procesul de preparare, nu e un ingredient.”

„Practic, dacă vezi asta pe etichetă, înseamnă că i-au adăugat substanțe chimice mai târziu, ca să pretindă că e mai afumat decât este. New York Times a anunțat anul trecut că aceste practici de afumare cresc riscul de cancer. Dacă ingredientele sunt sare, somon și zahăr, mai uită-te și la tabelul nutrițional”, a adăugat Cerati.

Mai există două feluri în care îți poți da seama dacă somonul e de calitate: după ambalaj și preț.

Somonul de calitate e ambalat în materiale de calitate și probabil îl găsești în secțiunea de delicatese premium, nu lângă brânza mozzarella expirată la promoție.

„Prețul ar trebui să fie cam 11-12 euro suta de grame. Dar probabil că oricum n-o să găsești somon de calitate la supermarket. Mergi direct la un magazin de delicatese sau o pescărie de lux”, a concluzionat Claudio Cerati.

Articolul a apărut inițial în VICE Italia.