Šta i kako nam sve podvaljuju u beogradskim restoranima

Ako nešto mi Srbi volimo, to je da pojedemo i popijemo. U tom kontekstu, nije nam isključivo stalo do punog trbuha, do popunjavanja svakog crevceta, već uživanje u iću i piću smatramo kolektivnom karakternom crtom koja nas izdvaja od ostalih naroda.

Ponosimo se svojom kuhinjom i zovemo je nacionalnom, iako je mešavina svega i svačega što su nam ostavile razne vojske i zavojevači. Ponešto je baš autentično, smatramo, pa smo na listu nematerijalne kulturne baštine stavili pirotski kačkavalj, pazarske mantije, čačanski kajmak, leskovački ajvar…

Inicijativa za upis na tu listu mora da potekne iz lokalne zajednice, čime se iskazuje svest o značaju date namirnice. Recepti za pripremu jela, obično od mesa, prenose se sa kolena na koleno, ljubomorno čuvaju u porodici, ili čak ne predaju ćerkama koje bi ga mogle otuđiti udajom.

Zbog toga smo na dobrom glasu kod stranaca koji se ipak najviše zadržavaju u Beogradu, stecištu dođoša iz svih krajeva Srbije. Koji su sobom doneli i kulinarske običaje, uglavnom svojih majki. Stoga nije retkost da muževi čine ono što je moj bivši radio meni. Komentarisao da mi je “sarma dobra, ali ne kao Nadina ”. Isprva sam pokušavala da nadmašim svekrvu, dok mi nije dojadilo, pa bih poželela da mu u tanjir tutnem mišomor, samo da “prokleti edipovac” umukne i prekine sa poređenjem.

Iako sa takvim znanjem o našem mentalitetu, i iskustvom večite takmičarke sa muževljevom mamom, nisam najbolje razumela opservaciju svog prijatelja Mihaila. Izrečenu jednog vrelog popodneva na Savi.

- Uništavaju nam imidž gastromske Meke, uzimajući u obzir cenu i kvalitet. A što je još gore – mlade lišavaju tradicije kad su gurmanluci u pitanju – saopštio mi je zabrinuto tom prilikom, nabadajući mezetluk čačkalicom.

Pomislih da mu se slošilo od previše šljivovice koju smo sistematično tamanili, kontraindikovano visokim miholjskim temperaturama. Ipak ga saosećajno upitah - ko je krivac za dato zlodelo?

- Beogradske kafane poput “Kalenića”- reče on kao iz topa, objašnjavajući da to one čine zbog borbe za zaradom.

- Kako bilo je sledeće pitanje vezano za “civilizacijsko srozavanje”, kako je Mihailo doživeo “fenomen” kafanskih prevara, a sve u korist nacionalne štete?

Mihailo mi izađe u susret primerom.

- Recimo, za mene nema slađeg jela od teleće glave u škebetu - iako sitom, nasmešio mu se brk na pomen ovog južnjačkog specijaliteta. I dok je zamišljao kako tokom krčkanja od sedam sati, na laganoj vatri, s teleće glave lagano spada “najukusnije meso obraza”, i zatim, kako se aromatičnoj smesi pridružuje omekšani jezik, a mozak želatinira, meni je ta slika ubijala apetit. Al’ sam čekala poentu.

- A znaš li šta služe po čuvenim kafanama? Isitnjeno meso brzo kuvanog svinjskog buta- Mihajlo je naglasio užasnuto.

U apostrofiranom nisam videla problem, koji je ipak sledio u nastavku. Sve to treba da se pomeša sa junećim želucima, za koje Mihajlo tvrdi da ih treba “s pravom merom isprati”. Dok kafanske kuvarice nemaju ni volje, ni vremena za uspostavljanje balansa.

Razlog što poturaju možda i skuplje meso buta, jeste nemogućnost kontinuirane nabavke junećih glavudža, industrijski rentabilnije pretvorenih u paštete, viršle i slične proizvode.

- Glave mogu da se nađu tek ponekad kod ponekog kasapina u svežem vidu, a još teže šurene, kako se sa kože skida dlaka, pa je vlasnicima kafana jednostavnije da podvale svinjetinu - Mihajlo mi je stručno objasnio. Jer, kad se sve ukrčka sa mnogo crnog luka i drugog povrća, samo će iskusni gurman da primeti razliku. Tako se na lažnjaka održava imidž starinskog, pečatiran čuvenim “kariranim stolnjacima” u renomiranim kafanama prestonice. A na uštrb identiteta, ovaploćenog u tradicionalnim gurmanlucima.

Nije to jedino jelo u falš ponudi restorana sa šatro nacionalnim adetom. Poturanje roga za sveću Mihajlo je primetio i kod ribića na kajmaku. E, tu smo se već složili i oko ukusa, i oko štete za nepca sladokusaca.

Naime, ribić je mišić kolenice juneta, kad je ovo jelo u fokusu. Kuva se dugo da bi postalo meko, i plus što košta bar za trećinu više od svinjetine. Zato se opet svinje lišavaju života, ne bi li glumile junad u kafanskim porcijama.

Kako ovaj prljavi kafanski trik prepoznati? Po nekompatibilnosti masnije svinjetine sa kasnije pridruženim kajmakom, po izostanku tananosti ukusa koji vodi vrhuncu gastro-hedonizma.

Kome to može poći za rukom (ili jezikom)? Prevejanom gastronomu, a ne neiskusnom junoši ili turisti. Svinjetina se, avaj, trpa i u juneće čorbice, do svinjocida dolazi i zbog junećeg gulaša, svinjče može da postrada i pod sačem, ako se poslužuje neukom. Pod hrskavom koricom bečke i Karađorđeve šnicle, opet se neretko lažno predstavlja krme. Kao go’sn june.

Karađorđevom šniclom, zvanom i “devojačkim snom” zbog pozamašnosti svog falusnog oblika, lako je impresionirati i kad se napuni sirom, umesto kajmakom. Posebno ako se aroma kamuflira garnirungom.

Međutim, ni sam kajmak nije ono što je nekad bio. Tobožnji seljaci-proizvođaći, dodaju mu brašno da dobije na težini. A “mladim” ga ponekad čini pavlaka ili margarin, šapnula mi jedna baka na Kalenić pijaci.

To da na masi kraduckaju fast-food roštiljdžije, odavno je poznato, pa se i toleriše. Pola mesa, pola soje, recept je za većinu pljeskavica, šiš ćevapa i uštipaka, što se ne menja ni sa sve većim brojem kiosaka brze hrane. Tako postajemmo prvaci sveta po konzumiranju soje, možda i genetski modifikovane.

S mlevenim mesom čovek treba da bude oprezan, jer se u njemu patogeni mikroorganniznmi lakše razvijaju, posebno leti. Stoga je uputnije naručiti nešto transparentnije u smislu strukture. Ali, i kad tražite belu vešalicu, makar i u eminentnim restoranima, morate biti pravi ekspert da razlučite šnit krmenadle od parčeta mesa sa vrata. Što ugostitelji znaju da uvale kad vas ocene k’o papana.

Moja maćeha takvu fejk vešalicu odmah vraća kelnerima, jer, pod “a”, neće “da je iko pravi budalom”, a pod “b”, što je veliki probirač kad su specijaliteti ove vrste u pitanju. Radije bi ostala gladna, no da bude nasamarena.

Ni neke poslastice se ne opiru ovom “anticivilizacijskom” trendu. Tako je u minjonima sve više testa a manje fila, koji je zgusnut mrvicama keksa. Testo je ponekad obična oblanda, dok u baklava umesto oraha poslastičari turaju prezle, napola raskvašene šećernim sirupom.

Tek su krempite sve dalje od svoje suštine – dugo mućenih žumanaca sa puterom i šećerom. Umesto ovog kaloričnog i zahtevnog krema, zloupotrebljava se puding od vanile, a da u tome mlađe generacije “ne vide ništa problematično. Kako su na ovaj način njihove majke štedele, slično će zahtevati i od supruga, ti mamini sinovi.

A šta mislite da pijete pod nazivom vinjak, vi – pravi muškarci? Destilat grožđa, a tačnije vina, kojeg je potrebno 20 litara za jedan litar pravog proizvoda, ako se postupa po oficijelnoj recepturi. I još taj, za nekog aperativ, a za drugog opijat, treba da odstoji nekoliko godina u hrastovom buretu, kako bi dobio prefinjenu braonkastu boju.Pa ko bi onda bio toliko lud da ga prodaje po 770-900 dinara, po ceni u jeftinijim trgovinama, a oko 150 dindži po čašici u kafanama?

I za voćne sokove kažu da im je osnovni sastojak bundeva, iako im na etiketi piše kajsija, višnja, jabuka. “Bundeva daje željenu gustinu i strukturu navodne pulpe”, protumačila mi je jedna drugarica. Da se osigura od malverzacija ove vrste, ona kupuje samo “organske” sokove, verujući da cena garantuje kvalitet. Nju čak ne bih nazvala ni naivnom, već pomodarkom.

Zatim, šta mislite koliko ima dunja u dunjevači, koliko kajsija u kajsijevači, koliko krušaka u viljamovki? U ovom slučaju verujte ceni koja ukazuje da je to što vam se nudi pod ovim markama, obična šljiva sa ekstraktom voća u nazivu. Jer, ovo je zemlja šljive, pod koju ćemo se i mi Srbi skloniti, nas šačica, kad dođe do apokalipse. A armagedon nam je sve bliži, što više lažemo, varamo, krademo, kraduckamo, da bi naši džepovi bili puniji.

- Nije krađa najvažnija u fenomenu lažiranja gastronomskog “ja” u našem narodu – zaključuje Mihailo. Važniji je gubitak veze sa koreniima, sa identitetom našeg naroda, protkanim i u ono što jedemo i pijemo.

Budemo li tako nastavili, ono “b” u reči “srbski” kod najradikalnijih nacionalista, označavaće “budale”, umesto “branitelja srBstva”.Postaćemo kao svi ostali kako preti avet globalizma. Stavićemo pizzu a la topli sendvič na listu nematerijalne kulturne baštine.