10 أسئلة

عشرة أسئلة لطالما أردت طرحها على شيف في مطعم

أصبتُ بالتسمم الغذائي ذات مرة، كان الأمر سيئاً ومؤلماً جداً، ولهذا السبب أنا صارم للغاية حيال النظافة
30.12.19
Fragen-Koch-2
PHOTO BY JOJO SCHULMEISTER

بيتر* هو رئيس الطهاة في مطعم إيطالي راقٍ وشهير في زيوريخ، وقد طلب عدم الكشف عن هويته لكي يتسنى له التحدث بحرية عن ما يحدث في مطعمه. تحدثتُ إلى بيتر في زيوريخ لمعرفة ما إذا كان قد بصق في وجبة زبون ما، وما رأيه في نقاد الطعام، والطهاة المشاهير، وما إذا كان الغضب والصراخ يلازم الطهاة طوال الوقت حقاً.

VICE: كيف تنتقم من الزبائن المزعجين؟
بيتر زيوريخ: لا أفعل أي شيء من هذا القبيل عادة، ولن أبصق في طعام شخص ما على سبيل المثال، لكن الناس يحتاجون في بعض الأحيان إلى أن يدركوا أن سلوكهم السيء غير مقبول. زارنا ذات مرة مجموعة كبيرة من البريطانيين لتناول العشاء، وقد ازداد انزعاجي منهم كلما ازدادوا ثمالة، وراحوا يسيؤون لنادلهم الذي كان أفضل شخص على الإطلاق، لذا اضطررت إلى الخروج لأخيّرهم بين الصمت والخروج من المطعم، وهذا ما حصل.

إعلان

وكيف تعاقب زبوناً يطلب وجبة من ثلاثة أطباق قبل 15 دقيقة من الإغلاق؟
أوضح لهم أني لست سعيداً البتة حيال ذلك، وأول ما أفعله هو أن أذهب إلى البار كي يدركوا أنني على وشك الانصراف من العمل، وأني لن أجهد نفسي في تحضير وجباتهم. كما أنني لا أخجل من جعل الزبائن يعرفون أنهم أزعجوني، فبالأمس طلبت مني امرأة ثلاث مرات جزءاً أكبر من المعكرونة والكثير من الخضروات الإضافية، فأخبرتها أنه إذا كانت جائعة كثيراً فعليها طلب وجبة أخرى. إن الوجبات التي نقدمها كبيرة دائماً على أي حال، وأعتقد أن من العدل أن يدفع شخص ما الكثير مقابل ذلك.

هل تغسل يديك في كل مرة تخرج من الحمام؟
نعم، وكذلك يفعل زملائي، وأحرص على فعل ذلك لأنني كنت قد أصبتُ بالتسمم الغذائي ذات مرة، وقد حصل ذلك في مهرجان وليس في مطعمي. كان الأمر سيئاً ومؤلماً جداً، ولذا لا أتمنى أن يحصل ذلك لأي شخص، ولهذا السبب أنا صارم للغاية حيال النظافة.

هل تصرخ في حياتك الخاصة بقدر ما تصرخ في المطبخ؟
لا، فالأمور تغيرت في المطبخ، عندما بدأتُ الطهي لأول مرة، كان هناك تسلسل هرمي صارم، يشبه التسلسل الهرمي في الجيش، لكننا لا نصرخ اليوم إلا حين يرتكب أحدهم خطأً فادحاً، ونحاول ألا نزيد من التوتر في المطبخ.

1575969894241-1524123730111-Jojo-Schulmeister-10-Fragen-Koch-13

متى تطبخ باستخدام المنتجات الجاهزة؟
لقد استخدمتُ الكثير من الأشياء الجاهزة في الماضي إذ كانت تجعل وظيفتي أسهل، أو إن كان ربّ العمل يريد ذلك. استخدمتُ كمية هائلة من البطاطا المهروسة الجاهزة في الفنادق الكبيرة عندما كان عليّ إعداد وجبات الطعام بسرعة، وكل ما كنت أفعله هو إضافة القليل من الحليب المجفف وأخفقه، وهو أمر كان عليّ أن أفعله كثيراً، حتى أني وصلت إلى نقطة بدأت فيها أفقد حبي للطبخ، غير أني لم أعد أشعر الشعور ذاته، وأطبخ الآن بشغف.

كيف تخدع المفتشين الصحيين؟
يكاد خداعهم يكون ضرباً من المستحيل في سويسرا؛ ولا يمكن إلهائهم بسهولة، فذات مرة قدّمتُ إلى أحدهم فنجاناً من القهوة فرمقني بنظرة شعرتُ أنه قال لي فيها: "أعرف ما تحاول فعله." بيد أن الأمر على متن السفن السياحية مختلفٌ بعض الشيء، فعندما يأتي مفتش ما، يتوارى الجميع عن الأنظار باستثناء رئيس الطهاة، وإذا بدأ التفتيش في الطابق الأول من السفينة، يهرع جميع الموظفين إلى الطابق الأعلى ويبدؤون في إخفاء الأطباق القذرة ويغسلون كل شيء.

إعلان

هل تكره نقاد المطعم؟
بصراحة، لا أبالي بما يقولون، ولا أعاملهم أية معاملة خاصة، فليس لدى النقاد أية فكرة عما هو مهم في المطعم أو في كل طبق، ففي يومنا هذا الكثير من مدعي الخبرة، ومن الصعب معرفة من هم الخبراء الفعليون، ونسبة هؤلاء لا تتعدى 2 بالمئة، أما البقية فيصبحون نقاداً لمجرد أنهم لم يتمكنوا من الحصول على وظيفة في مطعم من المطاعم، كما أن هناك نقاد موقع TripAdvisor. أنا أعمل في مطعم شهير يفتح أبوابه على مدار الأسبوع وكل طاولاتنا دائماً محجوزة، غير أن تقييمنا واحد من بين التقييمات الأدنى على موقع TripAdvisor في زيوريخ، ولذا أرى من الخطأ الكبير إعطاء الكثير من السلطة للأشخاص الذين لا يعرفون شيئاً عن هذه الحرفة.

من بين الأطباق التي تحضرها، أي منها لا تأكله أبداً؟
حيث أعمل حالياً، وضعتُ وزميلي قائمة الوجبات معاً، لذا لو سألتني فسأطلب كل ما فيها، ولكني حين كنتُ أطبخ على متن سفن الرحلات البحرية، كنتُ أعد وجبات كبيرة على طريقة البوفيه ولم تكن بالوجبات الرائعة.

هل تشعر بالغيرة من مشاهير الطهاة؟
كنت ذات مرة في عرض للطبخ، برنامج إيطالي سويسري، وتوجب علي فيه إعداد طبق باستخدام المعكرونة الخالية من الجلوتين. لسوء الحظ، خطر ببالي أن أذهب إلى حفلة صاخبة في الليلة التي سبقت تصوير الحلقة، وعندما وصلتُ الساعة 11 صباحاً، رمقني المنتج بنظرة ملؤها القلق، وتوجب عليهم أن يغطوا الدوائر الداكنة في وجهي بالماكياج، غير أن أصدقائي أعجبوا بهذه الحلقة، ولم يكن لديهم أية فكرة أنني كنت ثملاً في الليلة السابقة.

هل تتعاطى المخدرات في المطبخ؟
نعم، والجميع تقريباً يتعاطون الممنوعات. أعتقد أنها تساعد على تحفيز إبداعك وعضلاتك عندما تقف في المطبخ لمدة 15 ساعة متواصلة، وعادة ما يقتصر ذلك على الحشيش وحبوب النشوة ومنشط MDMA، وفي الغالب نفعل ذلك في عطلة نهاية الأسبوع وليس بالضرورة في العمل، كما تعاطى بعضنا عقار الهلوسة (LSD) لبعض الوقت، غير أن ذلك لم يساعدنا في التخفيف من مستويات التوتر في المطبخ، ولذا توقفنا عن التعاطي بعد نحو شهر لأننا لم نعد قادرين على النوم.

ظهر هذا المقال بالأصل على VICE سويسرا