طعام

صور من وراء الكواليس: هكذا تصنع محال الحلويات "صرعة الكنافة" السنوية

يبدأ العمل قبل شهر رمضان بستة أشهر بدراسة السوق و"الأبحاث المعملية" وينتهي بـ"اختبارات التذوق"
26.5.19
_K6A7554
التقطت جميع الصور بواسطة أحمد النجار

قبل 7 أشهر، كان شيف الحلويات صبري يعكف مع فريق عمله على التخطيط للموسم الرمضاني الجاري حاليًا، مع هدف رئيس متعلق بابتكار نكهة جديدة للكنافة، حلوى رمضان الأهم والأكثر شعبية في مصر، بعدما تشبع السوق بـ"كنافة المانجا" و"كنافة النوتيلا" العام الماضي.

وبعد أن كان كانت كنافة "ريد فليفت" تريند الحلويات الرمضانية خلال العام الماضي، تصدرت كنافة "الكيف" بطعم القهوة العربية موسم رمضان 2019. يحكي الشيف صبحي، لـ"Vice" أن عملية التحضير للنكهات الجديدة تمر بعدة مراحل أولها تقييم الأصناف الموجودة في السوق، والتي يطرحها المنافسون، ثم اقتراح النكهات التي يمكن إضافتها إلى الكنافة لتعطي مذاقًا مميزً، وذلك في عملية عصف ذهني يشارك فيها 7 مساعدين متخصصين في صناعة الحلويات على الأقل.

1558860883449-_K6A7635

عملية تصنيع الكنافة بنكهات مختلفة

"نبدأ قبل شهر رمضان بستة أشهر على الأقل، بعد اختيار الطعم مثلًا كنافة بـ(الكولا)، يبدأ الفريق إجراء أبحاث معملية في مختبر تابع للمصنع للوصول إلى الخلطة المناسبة التي تعطي النكهة كطعم أصلي" يقول الشيف صبحي عن عمليات التحضير، ويضيف: "هذه الخطوة وحدها تأخذ وقتًا طويلًا لأنها أساس العمل، ويترتب عليها مستقبل الصنف الجديد، وهو ما يصفه الشيف حمدي الجنيدي، زميله، بأنه يشبه تصوير مشاهدالسينما، إذ أنه من الممكن أن يقوم بإعادة إنتاج الخلطة أكثر من 10 مرات حتى يحصل على الطعم المظبوط بنسبة 100%.

بعد إعداد خلطة "الطعم السرية"، يتم تجريبها على نطاق ضيق فيما يسمى باختبار المذاق- taste test، ولا يتم اعتماد أي طعم إلا إذا تم التوافق عليه من المشاركين في هذا الاختبار، ثم تأتي بعد ذلك المرحلة الأصعب، حيث يتم طرح هذا الطعم لاستطلاع رأي من الجمهور العادي دون الإفصاح عن اسم المنتج أو مكوناته، فإذا نجح في هذا أيضًا، يكون جاهزا للانضمام إلى "المنيو".

إعلان

ولتغطية فروع المحلات، يكون مطلوبًا من الشيف توفير منتجاته بكافة الأشكال طوال الموسم الرمضاني، لذلك يلجأ إلى تخزين كميات من مكونات الكنافة كل على حدة. يقول الشيف الجنيدي، إنه بعد الاستقرار على الطعم يتم تصنيع كميات كبيرة من خليط النكهات تتراوح بين 100 إلى 150 كيلو جرامًا من كل مُكوّن، بالإضافة إلى الكنافة السادة التي يتم تحميرها وتخزينها أيضًا، لتكون جميع المكونات جاهزة على التشكيل فقط قبل البيع.

1558860914936-_K6A8000

مكون الكنافة الرئيسي داخل المخزن

في تصنيع الحلويات، يواجه الشيف في مصر عندما يضع خططه عدة تحديات تتركز في (الجودة، والتكلفة، والعلامة التجارية) فلابد أن يضع في حسبانه أن يخرج المنتج بمذاق جيد وسعر مناسب يتماشى مع تراجع القوى الشرائية للمواطن، فيما يكون على صاحب المصنع بناء "علامة قوية في السوق لتسويق تلك المنتجات، بحسب ما يقوله محمد نايف، مدير التسويق في شركة إيتوال المصرية لصناعة الحلويات. وفي ظل هذه الظروف، تساعد النكهات الجديدة بالإضافة إلى الحملات التسويقية الشركات في كسب اهتمام الزبائن، وزيادة المبيعات.

ويشير نايف إلى أن سوق الحلويات في مصر ينحصر حاليًا على عدد من المنافسين الكبار، الذي لا توجد فروق كبيرة جدًا بينهم من ناحية جودة المنتجات المعتادة، لذلك تتجه شركته إلى التعاون بين فريق التطوير وفريق التسويق لزيادة حصتها السوقية ورفع قدرتها التنافسية، عن طريق ابتكار منتجات جديدة وتسويقها بشكل جيد.

مزيد من الصور هنا:

1558861257919-_K6A7801
1558861138410-_K6A7683
1558861227523-_K6A7606
1558861321103-_K6A7888
1558861348347-_K6A8096
1558861463878-_K6A7869
1558861525207-_K6A8239
1558861574080-_K6A8247
1558861589823-_K6A8287