Foto's door auteur
In deze derde week van onze reis langs het Belgische culinaire erfgoed, trek ik naar Walcourt, een dorpje bij Charleroi. Hier zal de 73-jarige Marguerite de Waalse variant van Vlaamse stoverij bereiden. Reeds bij aankomst bij Marguerite en Jean, haar sympathieke man, vloeit het bier rijkelijk. Oma en opa drinken een negen maanden oude Orval, terwijl ik me tevreden stel met een Hoegaarden.Eens Marguerite begint met koken lijkt niet haar te kunnen afleiden van haar bereiding. Ze handelt zo snel dat ik me moet haasten om foto’s te maken en vragen te stellen over haar keukengeheimen.VICE: Wat ben je aan het klaarmaken, Marguerite?
Marguerite: Een heruitgevonden versie van stoofvlees, op de manier waarop we dat hier in de regio maken.Wat bedoel je met ‘heruitgevonden’?
Marguerite: Dat ik niet precies weet wat ze in Vlaanderen in hun stoofvlees doe, maar dat ik er Chimay trappistenbier aan toevoeg. Dat is een streekproduct.
Jean: Twee flessen zijn beter dan eentje.
Marguerite: Ik heb twee flessen klaar staan, maak je niet druk. Sommige mensen doen er om het even wat in: witte wijn, kriek, geuze. De Brusselaars doen er waarschijnlijk Geuze bij. Dat is blond bier dat nogal bitter smaakt. Ik vind dat niet echt lekker. Sommige mensen doen er ook water in, maar dat is ook niet lekker. Ik maak het liever met bruin bier, wat zoeter en lekkerder smaakt.Zoveel bier in een gerecht, dat kan enkel een Belgisch recept zijn.
Ja, het is Belgisch. Het heet eigenlijk rundsstoofvlees. Geen idee waarom iedereen zegt dat dat Vlaams is.Bereidde jouw mama het al toen je jong was?
Ja, het is een familiegerecht dat vooral in de winter van pas kwam. Gedurende die periode koken we vooral gestoofde gerechten zoals kalfsstoofvlees, osso buco of runderbouillon. Maar ik herinner me niet meer hoe mama stoofvlees maakte. Ik veronderstel dat ze dat ook met bier maakte, waarschijnlijk bier van Les Ouvriers Réunis. Dat was een bekend bier dat gebrouwen werd in Charleroi.Hoe heb je leren koken?
Aangezien ik de oudste van een gezin met vijf kinderen was, ben ik beginnen koken toen ik heel jong was. Ik ben heel vroeg getrouwd en ik moest de kleintjes wel voeren. Dus ben ik het altijd gewoon geweest. Indertijd organiseerde Vie Féminine (christelijke vrouwenbeweging, red) nog kookworkshops. Ik ging er met mijn mama heen om roomsoezen en taarten te leren maken. Vijfenzestig jaar geleden was koken nog niet zo divers. Alles wat we nu maken, maakten we toen nog niet.Wat is het geheime ingrediënt van je stoofvlees?
Marguerite: Je moet er tijm en laurier aan toe voegen - die mag ik trouwens niet vergeten. Op het laatste moment voeg ik er gedroogde pruimen aan toe om het bier op te slorpen. Die smelten heerlijk in de mond. Dat is mijn eigen idee.
Jean: Gedroogde pruimen moet je er sowieso in doen. Die vergemakkelijken trouwens de stoelgang. Champignons zorgen dan weer voor het omgekeerd effect.
Marguerite: Ik kook trouwens altijd op gevoel.
Jean: Dat wil zeggen dat ze onmogelijk de juiste hoeveelheden kan geven van wat ze in het gerecht doet.
Marguerite: Zo vergeet ik er soms een boterham met mosterd aan toe te voegen.En als garnituur?
Altijd met frietjes. Het kan ook met rijst of kroketjes, maar dat is minder lekker. Frietjes bak ik in olijfolie. Normaal moet dat in ossewit, maar dat lust ik niet. Ze moeten er een eerste keer in op 160° en nadien een tweede keer op 170° voor je ze kunt opdienen. Ze moeten dus twee keer in de frituur, op z’n Belgisch.Is je stoofvlees al eens mislukt of is het altijd een succes?
Marguerite: Nee, wat ik maak is altijd lekker. We hebben hier toch nooit vies stoofvlees gegeten, hè?
Jean: Nee, dat niet. Al hangt het ook af van het beest.
Marguerite: Ja, het hangt af van het vlees. Kalfsstoofvlees is bijvoorbeeld lekkerder als er genoeg vet aan zit. Het probleem is: als je het vet eraf haalt, blijft er maar weinig over.Wat drink je er best bij?
Marguerite: Ik ga er bier bij drinken, omdat stoofvlees enorm dorstig maakt. Ik drink graag Orval, het helpt bij de vertering. We kunnen ook Chimay drinken.
Jean: Dat ligt voor de hand, het zit al in het vlees.
Marguerite: Klopt, er zit Blauwe Chimay in, maar we hebben ook Witte en Rode Chimay in de koelkast.Het recept van Marguerite (voor 8 personen)Het stoofvlees• 1,4 kg rundsstoofvlees
• 6 wortelen
• 3 ajuinen
• Laurier, peper en zout
• Een snee brood
• Een soeplepel mosterd
• Een soeplepel olijfolie
• Gedroogde pruimen
• 20g boter
• 2 Blauwe Chimay
• MaïzenaDe Belgische frieten• Frietaardappelen
• Ossewit of olijfolie voor in de frituurBegin met de wortelen, ajuinen en aardappelen te schillen en te snijden. Laat de boter smelten in een kookpot met olijfolie zodat die niet verbrandt. Doe er dan de ajuinen en het vlees in. Laat het een paar minuten bakken. Voeg er de wortelen, tijm en laurier aan toe. Meng goed door en laat alles een paar minuten koken. Smeer dan een boterham met mosterd en gooi die in de kookpot om de saus smaak te geven en te binden. Bedek de kookpot en laat het geheel een anderhalf tot twee uur lang sudderen. Op het einde voeg je nog wat Maïzena toe om de saus dikker te maken. Tien minuten voor het klaar is, moet je nog de gedroogde pruimen toevoegen.De frietjes moeten de eerste keer in een frituur van 160° en nadien nog eens op 170°. Laat ze bakken tot ze een gouden schijn hebben.
Advertentie
Marguerite: Een heruitgevonden versie van stoofvlees, op de manier waarop we dat hier in de regio maken.Wat bedoel je met ‘heruitgevonden’?
Marguerite: Dat ik niet precies weet wat ze in Vlaanderen in hun stoofvlees doe, maar dat ik er Chimay trappistenbier aan toevoeg. Dat is een streekproduct.
Jean: Twee flessen zijn beter dan eentje.
Marguerite: Ik heb twee flessen klaar staan, maak je niet druk. Sommige mensen doen er om het even wat in: witte wijn, kriek, geuze. De Brusselaars doen er waarschijnlijk Geuze bij. Dat is blond bier dat nogal bitter smaakt. Ik vind dat niet echt lekker. Sommige mensen doen er ook water in, maar dat is ook niet lekker. Ik maak het liever met bruin bier, wat zoeter en lekkerder smaakt.Zoveel bier in een gerecht, dat kan enkel een Belgisch recept zijn.
Ja, het is Belgisch. Het heet eigenlijk rundsstoofvlees. Geen idee waarom iedereen zegt dat dat Vlaams is.Bereidde jouw mama het al toen je jong was?
Ja, het is een familiegerecht dat vooral in de winter van pas kwam. Gedurende die periode koken we vooral gestoofde gerechten zoals kalfsstoofvlees, osso buco of runderbouillon. Maar ik herinner me niet meer hoe mama stoofvlees maakte. Ik veronderstel dat ze dat ook met bier maakte, waarschijnlijk bier van Les Ouvriers Réunis. Dat was een bekend bier dat gebrouwen werd in Charleroi.Hoe heb je leren koken?
Aangezien ik de oudste van een gezin met vijf kinderen was, ben ik beginnen koken toen ik heel jong was. Ik ben heel vroeg getrouwd en ik moest de kleintjes wel voeren. Dus ben ik het altijd gewoon geweest. Indertijd organiseerde Vie Féminine (christelijke vrouwenbeweging, red) nog kookworkshops. Ik ging er met mijn mama heen om roomsoezen en taarten te leren maken. Vijfenzestig jaar geleden was koken nog niet zo divers. Alles wat we nu maken, maakten we toen nog niet.
Advertentie
Marguerite: Je moet er tijm en laurier aan toe voegen - die mag ik trouwens niet vergeten. Op het laatste moment voeg ik er gedroogde pruimen aan toe om het bier op te slorpen. Die smelten heerlijk in de mond. Dat is mijn eigen idee.
Jean: Gedroogde pruimen moet je er sowieso in doen. Die vergemakkelijken trouwens de stoelgang. Champignons zorgen dan weer voor het omgekeerd effect.
Marguerite: Ik kook trouwens altijd op gevoel.
Jean: Dat wil zeggen dat ze onmogelijk de juiste hoeveelheden kan geven van wat ze in het gerecht doet.
Marguerite: Zo vergeet ik er soms een boterham met mosterd aan toe te voegen.En als garnituur?
Altijd met frietjes. Het kan ook met rijst of kroketjes, maar dat is minder lekker. Frietjes bak ik in olijfolie. Normaal moet dat in ossewit, maar dat lust ik niet. Ze moeten er een eerste keer in op 160° en nadien een tweede keer op 170° voor je ze kunt opdienen. Ze moeten dus twee keer in de frituur, op z’n Belgisch.Is je stoofvlees al eens mislukt of is het altijd een succes?
Marguerite: Nee, wat ik maak is altijd lekker. We hebben hier toch nooit vies stoofvlees gegeten, hè?
Jean: Nee, dat niet. Al hangt het ook af van het beest.
Marguerite: Ja, het hangt af van het vlees. Kalfsstoofvlees is bijvoorbeeld lekkerder als er genoeg vet aan zit. Het probleem is: als je het vet eraf haalt, blijft er maar weinig over.
Advertentie
Marguerite: Ik ga er bier bij drinken, omdat stoofvlees enorm dorstig maakt. Ik drink graag Orval, het helpt bij de vertering. We kunnen ook Chimay drinken.
Jean: Dat ligt voor de hand, het zit al in het vlees.
Marguerite: Klopt, er zit Blauwe Chimay in, maar we hebben ook Witte en Rode Chimay in de koelkast.Het recept van Marguerite (voor 8 personen)Het stoofvlees• 1,4 kg rundsstoofvlees
• 6 wortelen
• 3 ajuinen
• Laurier, peper en zout
• Een snee brood
• Een soeplepel mosterd
• Een soeplepel olijfolie
• Gedroogde pruimen
• 20g boter
• 2 Blauwe Chimay
• MaïzenaDe Belgische frieten• Frietaardappelen
• Ossewit of olijfolie voor in de frituurBegin met de wortelen, ajuinen en aardappelen te schillen en te snijden. Laat de boter smelten in een kookpot met olijfolie zodat die niet verbrandt. Doe er dan de ajuinen en het vlees in. Laat het een paar minuten bakken. Voeg er de wortelen, tijm en laurier aan toe. Meng goed door en laat alles een paar minuten koken. Smeer dan een boterham met mosterd en gooi die in de kookpot om de saus smaak te geven en te binden. Bedek de kookpot en laat het geheel een anderhalf tot twee uur lang sudderen. Op het einde voeg je nog wat Maïzena toe om de saus dikker te maken. Tien minuten voor het klaar is, moet je nog de gedroogde pruimen toevoegen.De frietjes moeten de eerste keer in een frituur van 160° en nadien nog eens op 170°. Laat ze bakken tot ze een gouden schijn hebben.