De gevangene die vanuit zijn cel de heerlijkste gerechten kookt

Dit artikel verscheen eerder bij VICE Frankrijk.

Stel je even een hele gore maaltijd voor: een zompige salade waarvan de blaadjes tegen je gehemelte plakken, noedels die tot één grote smakeloze brei zijn gestold en uitgedroogde kip met een toets van braaksel. Bedenk nu dat dit het enige is wat je op een dag te eten krijgt, en dat elke dag. Maandenlang, misschien wel jaren.

Dat kan de realiteit zijn als je in de gevangenis zit. Tenzij je geluk hebt met de gevangeniscatering, of heel toevallig in dezelfde gevangenis als Dany* zit. Dany verblijft momenteel in een gevangenis in Noord-Frankrijk, vanwege een vergrijp dat hij zelf “een redelijk ernstige smokkelactie” noemt. In zijn geïmproviseerde keuken bereidt hij uiteenlopende gerechten, van chocoladetaart en pizza tot tajines en gebraden kip. Hij deelt het allemaal op zijn instagramaccount, Dany Hellz Kitchen, waarop hij ruim 18.000 volgers heeft. Hoe hij het account vanuit de gevangenis precies bijhoudt wil hij verder liever niet vertellen.

Waar hij wel op in wil gaan, is waarom zijn account zo populair is. “Wat mensen denk ik leuk vinden, is dat ze een kijkje in de gevangenis krijgen,” zegt hij. “En ze waarderen misschien ook wel dat ik optimistisch in elkaar zit. Ik klaag nooit dat ik eruit wil. Ik doe het hierbinnen ook wel rustig aan. Ik sport een beetje, en ben verder vooral lekker veel aan het koken.”

Op een herfstavond belde ik Dany, en sprak ik hem over troosteloos gevangenisvoer, hoe je een pizza bakt zonder oven en waarom ingrediënten als peper verboden zijn.

VICE: Hey Dany, begon je passie voor koken in de gevangenis?
Dany: Nee, die heb ik altijd al gehad. Toen ik klein was hing ik de hele tijd rond in de keuken, en vroeg ik mijn moeder steeds wat ze deed omdat ik het ook wilde leren. Ze maakte van alles: Marokkaans, Frans, Italiaans, noem maar op. En voordat ik naar de gevangenis ging kookte ik ook al vaak voor vrienden en familie. Dat doe ik hier ook: als ik een celgenoot heb, kook ik voor hem.

Omdat gevangenisvoedsel niet zo fantastisch is?
Het is rotzooi. Als ik het echt per se zou moeten eten, dan doe ik dat natuurlijk wel, maar ik heb gelukkig hele lieve vrienden en familie die me elke maand wat geld geven zodat ik zelf voedsel kan kopen in het kleine supermarktje hier. Als ik blut ben gebruik ik gewoon voedsel uit de kantine, maar geef ik er mijn eigen draai aan door het om te spoelen en opnieuw te kruiden. Wat groente, een beetje knoflook erbij, druppie saus, en voilà.

Je hebt dus jezelf leren koken?
Ja. Voordat ik vastzat woonde ik op mezelf en had ik geen zin om geld uit te geven aan slecht eten, dus maakte ik het liever zelf. Ik heb veel geleerd van Marmiton [een populaire Franse kooksite], vooral van de youtubefilmpjes. Ik heb laatst nog hun recept geprobeerd voor chocoladetaart. Het lastige is alleen dat ik geen oven heb, dus soms moet ik een beetje improviseren.

Hoe dan?
Ik pak een pan en die zet ik op z’n kop in een koekenpan. Dat gaat dan op de inductieplaat. Werkt prima, ik gebruik het ook om pizza, brood en tajine mee te maken. Ik heb er ook weleens kip mee gebraden.

En hoe kom je aan je andere keukengereedschap?
Potten en pannen kun je gewoon in de winkel kopen, maar messen alleen met een afgestompte punt – anders kun je het als steekwapen gebruiken. Er zijn mensen die scherpere messen naar binnen smokkelen door ze over de muur te gooien, of via de bezoekersruimte naar binnen te smokkelen. Maar het is best een risico, want als je gepakt wordt zit je gelijk een extra jaar langer vast. Zelf riskeer ik dat liever niet.

Kun je in die supermarkt alles krijgen wat je wil?
Ja, we noemen het ‘de kantine’. Je kunt vers voedsel per kilo krijgen, halalproducten, bewerkt vlees, zuivel, zoetigheden. Sommige dingen zijn verboden, zoals gist, omdat je daar alcohol mee kunt maken. Maar los van dat soort producten kun je ontzettend veel kanten op.

Wat is er nog meer verboden?
Het verschilt per detentiecentrum, maar soms zijn bepaalde kruiden ook verboden. Peper kun je bijvoorbeeld als wapen gebruiken, door het in de ogen van een bewaker te blazen. Toen ik in voorlopige hechtenis zat heb ik wel vaak mensen andere kruiden binnen laten brengen via de bezoekersruimte, zoals paprika, komijn en gember.

Welk ingrediënt mis je het meest?
Echt goed vlees. In de eetruimte kun je soms wel kip krijgen, maar die is gortdroog. Ik heb zeker een jaar geen goed stuk vlees gegeten, de laatste keer was toen ik in hechtenis zat. Het was echt een chaos daar. Er waren 1400 gevangenen terwijl er maar plek was voor de helft, dus het was makkelijk om vlees binnen te krijgen via het bezoekerscentrum. Je had zo een heel schaap naar binnen kunnen smokkelen. Natuurlijk word je gefouilleerd, maar daar valt altijd wel wat op te verzinnen.

Welke gerechten zijn wat jou betreft echt gevangenisklassiekers?
Het populairste gerecht in deze gevangenis is mijn pasta met tomatensaus. Een beetje zoals in die scène van Goodfellas, als Paulie tegen Vinnie zegt dat-ie niet te veel uien in de saus moet doen. Ik hak de tomaten in stukken, voeg een beetje tomatenpuree toe, wat knoflook en gesneden ui. Dat bak ik aan in de pan, en dan doe ik er wat tonijn bij. Als toetje eten de meeste gevangenen alleen dingen van Sodexo [het cateringbedrijf dat het meeste voedsel verzorgt], en dat komt vooral neer op verrot fruit. Op zondagmiddag krijgen we daarentegen pasteitjes. Dat leidt ook weleens tot ruzie.

Een beetje zoals kinderen die jengelen om extra frietjes?
Ja. Hier krijgen we trouwens ook frietjes, maar ze zijn gestoomd, zoals alle dingen van Sodexo – en dat maakt het best vies, maar ook wel weer relatief gezond. Zelf haal ik ook weleens friet uit de eetruimte, en die frituur ik dan in zonnebloemolie. Dan moet ik altijd denken aan de zinloosheid van al die regeltjes. We mogen geen peper, maar olie is prima? Er is weleens iemand geweest die olie over iemand anders heen gooide. Dat kun je trouwens best doen, maar dan mag je wel drieënhalf jaar extra brommen.

Sta je binnen de gevangenis bekend als goede kok?
Ja, natuurlijk. Sommige gevangenen geven me ingrediënten en vragen me of ik er wat mee wil maken. Ik heb best vaak dat ik mijn middagwandeling oversla om te koken voor een vriend, die in de cel naast me zit.

Hoeveel mensen koken zelf en hoeveel eten gevangenisvoedsel, denk je?
De meeste mensen kiezen voor het laatste, helaas. Niet iedereen heeft het geld om extra dingen te kopen, omdat ze bijvoorbeeld geen familie hebben waar ze wat van krijgen. En vaak geven ze hun geld ook liever uit aan drugs, zoals hasj, coke of heroïne. Op mijn afdeling heb je wel een paar mensen die zelf koken. Het is anders dan wanneer je in hechtenis zit en je 22 uur per dag in je cel moet blijven – hier mag je er gewoon uit. We wisselen weleens gerechten en recepten uit. Soms vieren we elkaars verjaardag, of is er een feestje als iemands tijd erop zit.

Waarom is voedsel zo belangrijk in de gevangenis?
Omdat het je helpt om gezond te blijven en je goed te voelen. Je kunt hier ook veel sporten, dus dan is het des te belangrijker om ook goed te eten. Toen ik hier net zat was ik als een idioot aan het trainen, dus at ik ook veel meer. Ik was een monster. Maar daarna deed ik weer wat rustiger aan. Nu doe ik gewoon een uurtje per dag wat gewichtstraining en eet ik ‘s avonds een normale maaltijd. Voedsel is binnen de gevangenis trouwens ook een statussymbool, want wie goed te eten heeft, heeft ook geld.

Wat is je specialiteit?
Tiramisu, mijn lievelingsdessert. Er is niks beters dan ‘s avonds een jointje opsteken, en daarna tiramisu. Het probleem is alleen dat je er mascarpone voor nodig hebt, en dat hebben we hier niet. Dus in plaats daarvan gebruik ik crème fraîche, vier of vijf yoghurtjes, een eigeel en wat stijfgeklopt eiwit. Dat laat ik 24 uur in de koelkast staan, zodat het wat op kan stijven, en dan gebruik ik dat als vervanging van mascarpone. Als koekjes gebruik ik madeleines, die ik dan eerst in de koffie doop.

En wat hartig eten betreft?
Tajine met pruimen. Best makkelijk om te maken, maar je hebt wel ras el-hanout nodig. Zonder ras el-hanout ben je nergens, zeggen we hier weleens. Het is essentieel. Maar goed, je kunt ook wat komijn toevoegen, dan fruit je wat uitjes in de pan, voeg je kip toe en uiteindelijk de pruimen en aardappelen. Als voorafje maak ik meestal een eenvoudige groene salade met wat mais en een mediterrane dressing met limoen, olijfolie en een beetje mosterd.

Zou je kok willen worden als je eenmaal op vrije voeten komt?
Ik denk dat ik te lui ben om in een keuken te werken – ik wil gewoon lekker eten. Ik zou me denk ik met wiet willen bezighouden. Momenteel ben ik bezig met cbd-olie. Ik heb cannabidiol in bulk ingekocht, net als arganolie, olijfolie en biologische cactusvijgolie. Je kunt ze allemaal gebruiken om mee te koken. Daarnaast zou ik in Luxemburg de eerste snackbar willen openen waar je wietburgers kunt krijgen, als wiet daar eenmaal gelegaliseerd is.

*Naam is aangepast om privacyredenen.