Tajemství výroby uzenin

Článek vyšel původně na Munchies.

Pro mnoho milovníků této pochoutky však zůstává tajemstvím proces jejího vzniku. Všechny ty dozlatova ogrilované klobásky či párečky měkce usazené do rozříznuté houstičky a přikryté omáčkou, křupavou cibulkou a nakládanou okurkou… Kdo doopravdy ví, kde a jak se všechny tyhle uzeniny rodí?

Fotograf Alastair Philip Wiper dostal nevšední příležitost nahlédnout přímo do epicentra tajuplného dění – vyrazil na exkurzi po továrně v dánském městečku Svenstrup v oblasti Aalborg, kde se uzeniny vyrábějí již od roku 1934. Vznikl cyklus fotek, ve kterém Alastair ukazuje každý krok továrního procesu, od flákot masa přes jejich drcení, míchání s bylinkami a konečně i uzení na bukovém dřevě v jedné z největších evropských udíren. Každá zdejší trouba udrží 84 věšáků, na kterých se může houpat až 25 tun uzenin.

Když dáme dohromady různé druhy, tvary a složení výrobků, vyjde nám, že továrna produkuje více než 200 typů klobás, salámů, čabajek a všemožných masných plátků či odřezků. Ty potom putují nejen k obchodníkům, ale také do cateringových firem.

Pilířem dánské gastronomie – a celé fastfoodové kultury – vždy bylo, je a zřejmě nadále zůstane vepřové maso.

Nicméně Dánsko nebylo odjakživa synonymem pro vepřové. Značka uzenin, které Alastair Phillip nafotil, je nejstarší registrovanou ochrannou známkou v celém království (od roku 1909). Byla založena díky Holanďanům.

„Začátkem dvacátého století se rozmohl vývoz slaniny a jejím hlavním konzumentem byli Britové," říká Michael Ravn, který řídí komunikační oddělení společnosti. „Tehdy byla za jednu z nejlepších slanin považována holandská."

V současnosti si však společnost zakládá na dánském původu a snaží se přizpůsobit produkty celosvětovému trhu. „Naše výrobky někdy končí až v Grónsku nebo Portoriku," přibližuje Ravn. „Na Blízkém východě je obchod s vepřovým poněkud složitý, ale vyvážíme například do Libanonu."

Dokonce i trh s hotdogy může být často ovlivněn nejrůznějšími kulturními vlivy nebo silným osobním přesvědčením – a to ani nemusíme chodit daleko od domova.

Červená uzenina – párek, který byl obarven karmínem (mimochodem stejnou látkou, která dává charakteristický rudý odstín i Campari), je téměř posvátnou komoditou dánských stánků s hotdogy. Ovšem v jiných zemích naráží na odpor zákazníků a prodává se o dost hůře.

Švédsko červené uzeniny dokonce kdysi zakázalo kvůli obavám z přidaných barviv a jejich zdravotních rizik. Ovšem když se v polovině devadesátých let výrobci přiklonili k přírodním způsobům barvení, masožraví premiéři obou zemí spojili své síly i moc a spotřeba začala stoupat.

Německo, jak se zdá, nechávají červené uzeniny úplně chladným. Němci totiž milují svůj bratwurst.

„Před pár lety proběhl v Německu test chutí. Lidem na ulici byly nabízeny kousky červených uzenin a uzenin obarvených na zeleno," vypráví Ravn. „Většina lidí ochutnala zelenou variantu. To by Dánové nikdy neudělali. Z toho vyplývá, že musíme být připraveni adaptovat se na odlišný trh, i když se tak posuneme třeba jen o malý kousek na jih."

Ale zpět do Dánska. Uzeniny byly vyrobeny podle přesně dodržovaných receptur, poté zavezeny do udírny a uloženy do lednic. Vídeňské párky a červené uzeniny jsou vepřové v jehněčím střívku, ovšem ty červené se udí pouze pár minut; frankfurtské párečky zase obsahují trochu hovězího a vyrábí se ve střívku z vepřového masa.

Ravn je na klobásky, párečky a krájené salámy, které vyráží z továrny do světa, náležitě hrdý. „Čím hruběji melete, tím méně věcí coby výrobce zakamuflujete," říká. „My ovšem produkty rádi ukazujeme, protože víme, že asi stále existuje dost mýtů a legend o tomto způsobu masné výroby. Ale továrník přeci nemůže skrývat, co do párků nacpal."

„Ochutnejte a ucítíte, o čem mluvím. Poznáte, co je dobré. My jsme na své uzeniny vážně pyšní."