V Protivíně hlídá kvalitu vody pro vaření piva deset raků

V roce 2016 české pivovary dokázaly vyprodukovat 20,5 milionů hektolitrů piva a ve stejném roce se u nás spotřeba tohoto nápoje pohybovala kolem 200 000 hektolitrů. To z nás dělá, v přepočtu na jednoho obyvatele, světovou špičku v jeho konzumaci i výrobě. Obliba českého piva u nás i ve světě je dána především jeho specifickou chutí. Ačkoli dnes pivovary produkují stále nové a nové druhy a příchutě piv, žádná z podobných novinek se v oblíbenosti nikdy nevyrovná tradičnímu českému pivu.

Chuť piva ale ovlivňuje až neuvěřitelné množství faktorů, které vstupují do dlouhého procesu jeho vaření. Jedním z těch nejpodstatnějších je voda. Laika, jakým jsem například já, by snad ani nenapadlo, jak klíčová voda pro vaření piva může být. Z omylu mě ale vyvedla návštěva pivovaru v Protivíně, kde ke kontrole kvality vody přistupují originálním způsobem, který jinde ve světě neuvidíte.

Historie pivovaru, jehož příjezdovou cestu lemuje alej mohutných platanů, sahá až do roku 1540 a skrývá mnoho historických úspěchů a celorepublikových nebo celosvětových prvenství. Například v roce 1903, ve zlaté éře protivínského pivovaru, kdy pivovar disponoval vlastními sklady v Praze, Plzni, Vídni, Terstu, Záhřebu, Berlíně nebo i New Yorku, byl za účelem rozvozu piva po okolí Protivína zakoupen první elektromobil.

Touha po zdokonalování se a přinášení inovací protivínský pivovar neopustila ani v moderní éře a během prohlídky pivovaru se můžete setkat s mnoha zajímavostmi, které zde byly aplikovány vůbec jako první na světě. Mezi ně patří i zmíněný systém pro kontrolu kvality vody. Na rozdíl od obřích pivovarů, kde kvalitu vody střeží nepřeberné množství chemických senzorů a čidel, v Protivíně vsadili na docela odlišnou kartu – na raky.

„Raci jsou ohromně citliví jedinci. Dokáží velmi rychle analyzovat změny v kvalitě vody. Dá se s nadsázkou říci, že jsou jakousi živoucí laboratoří, a toho jsme se rozhodli využít,“ popisuje okolnosti vzniku myšlenky využít raky ke kontrole kvality vody profesor Pavel Kozák z Jihočeské univerzity, kde celý projekt původně vznikl.

Asi vás bude zajímat, jak celý systém funguje. Vlastně je to docela jednoduché. Ve vodárně pivovaru je umístěno celkem 10 akvárií s raky. „Používáme 5 akvárií, která měří, a dalších 5 akvárií, kde máme raky v zácviku. To je pro raky důležité. Musí si zvyknout na naši vodu a zároveň si musí zvyknout na všechny ostatní vjemy, které by je mohly rušit, jako je spínání čerpadla a podobně,“ říká výrobní ředitel protivínského pivovaru Michal Voldřich.

Každý rak má na svém těle v oblasti srdce přilepené čidlo. To pomocí infračerveného paprsku snímá srdeční aktivitu raka. Díky své citlivosti totiž rak reaguje na jakoukoli změnu ve svém okolí změnou srdečního tepu a specifickým pohybem. I ten systém vyhodnocuje pomocí kamery, umístěné nad každým akváriem. Změny, o kterých mluvíme, se přitom týkají i neuvěřitelně malých výkyvů v tvrdosti vody a podobně. Tyto parametry jsou přitom klíčové pro vaření piva a záruku, že bude mít každá várka stejnou chuť jako ta předchozí. „Analýzu vody samozřejmě v laboratořích pravidelně provádíme. Problém je, že tolik čidel, která bychom museli využívat, abychom dokázali okamžitě zaznamenat všechny změny, ve světě snad ani není. Naši raci nám pomáhají zároveň i v bezpečnosti potravin, jsou schopni okamžitě odhalit i případnou kontaminaci zdroje vody neznámou látkou. Rak je totiž tak citlivý, že zaznamená jakoukoli změnu ve vodě, a dá nám o ní ihned vědět. Na nás pak je, abychom zjistili, o co jde. Je to tedy naprostá jistota, i co se týče bezpečnosti,“ okomentoval používání raků ke kontrole kvality vody Michal Voldřich, výrobní ředitel protivínského pivovaru.

Celý projekt využití raků k podobným účelům začali rozvíjet vědci na Jihočeské univerzitě už v roce 2009. Do praxe se poprvé dostal před dvěma lety právě v Protivíně. Tamní pivovar tehdy poptával systém monitoringu vody pomocí bioindikátorů, na bázi pstruhů. Z Jihočeské univerzity přišla ale nabídka na využití systému pracujícího s raky. Ti totiž na rozdíl od pstruhů reagují bezprostředně v rámci několika minut a na rozdíl od systému se pstruhy nemusí dojít k úhynu zvířete, aby bylo zřejmé, že s vodou není něco v pořádku. Rak navíc reaguje i na změny v extrémně malých koncentracích.

Ačkoli je celý systém nepřetržitě vyvíjen a zdokonalován už od roku 2009 a v posledních dvou letech je i testován v praxi pivovaru, stále není 100% dokončen. „Aby byl celý provoz naprosto dokonalý, ještě to chvíli potrvá, odhaduji tak rok, možná dva. Důležitý je pro nás sběr provozních dat, to, co se může stát v provozu, v laboratoři nikdy nenasimulujete, a je potřeba vychytat všechny mouchy,“ okomentoval stav vývoje systému Michal Voldřich.

V použití raků pro kontrolu kvality vody je protivínský pivovar nejen český, ale i světový unikát. Po podobných systémech navíc začínají pokukovat i další velké pivovary a je tak možné, že v budoucnu budou raci naprosto neodmyslitelnými pomocníky v celém oboru. Ostatním se ale bude jen těžko dohánět náskok Jihočechů, kteří těží především z blízkosti Fakulty rybářství a ochrany vod ve Vodňanech, kde celý projekt vznikl a je patentován. Aktuálně je ve Vodňanech navíc vyvíjena i bezdrátová varianta systému, aby na raky nemuselo být lepeno čidlo pro monitoring jejich srdeční aktivity.

Více o využití raků pro čištění vody se dočtete také v online magazínu EcoFuture.cz