Celý život počítáte kalorie úplně špatně

„Pro mě je kalorie jednotkou něčeho, co vás nikdy nepřestane pálit."

Nashovi je 38 let. Žije v texaském Arlingtonu, kde pracuje jako technický ředitel v nakladatelství. A při své výšce 178 cm a váze 111 kg je obézní.

Chce něco shodit, a aby nad tím měl kontrolu, používá Nash jednu aplikaci, která počítá kalorie, jež zkonzumuje, a speciální pásek, který sleduje energii, kterou vydá. Tato zařízení přinášejí zcela přesné informace: Nash tak určí kalorie každého sucharu a výdej energie po cestě do schodů. Ale když přijde na přibírání na váze, zjišťuje, že ne všecky kalorie jsou stejné. Vypadá to, že pokud jde o to, kolik přibere nebo shodí, záleží méně na původním počtu kalorií. Zato ale více na tom, z čeho kalorie pocházely a jak je konzumoval. Jak říká, jednotka na to má „pramalý vliv".

Tara Haelle je taky obézní. Její druhý syn se jí narodil v roce 2014 a od té doby nebyla schopná shodit těch 30 kilo, které nabrala v těhotenství. Haelle je vědecká novinářka na volné noze a žije a pracuje v Illinois. Teoreticky ví, jak shodit, ale jako Nashovi se jí to nedaří uvést v praxi. „Dává to smysl z matematického a vědeckého, a dokonce výživového hlediska – to, co sníte a co vydáte, měřeno v taktní jednotce kalorie, by mělo být v rovnováze," říká Haelle. „Ale nezdá se, že by to tak skutečně fungovalo."

Jádrem problému je samotná jednotka kalorie a zřejmě přímočará aritmetika. „Abyste něco shodili, musíte využít více kalorií, než přijmete," tvrdí organizace Centers for Disease Control and Prevention. Lidé na dietě jako Nash a Haelle by mohli jíst klidně v McDonald's, a přesto shodit, pod podmínkou, že by spálili dostatek kalorií, říká Marion Nestle, profesorka výživy, výživových studií a veřejného zdraví na univerzitě v New Yorku. „Opravdu, o tom to je."

Proces počítání kalorií začíná v kanceláři v Marylandu. V budově sídlí společnost Beltsville Human Nutrition Research Center, objekt amerického ministerstva zemědělství. Když je navštívíme, kuchaři připravují jídlo pro lidi zahrnuté do jedné studie. Talířky jsou obloženy sekanou, brambory, kukuřicí, hnědým chlebem, čokoládovými koláčky, vanilkovým jogurtem a sklenicí rajčatového džusu.

Tato práce se zakládá na prastarých technikách. Moderní snahy porozumění stravování se datují zpět až k chemikovi jménem Antoine Lavoisier. Na počátku 80. let 18. století vyvinul Lavoisier trojrohý kovový kanystr, velký asi jako klec na morče. Uvnitř byla kostka ledu a morče. Lavoisier věděl, kolik energie bylo potřeba k rozpuštění ledu, takže mohl odhadnout energii, kterou zvíře vydávalo, měřením množství vody, která z kanystru kapala. Co už si Lavoisier neuvědomil (a už na to ani neměl čas, byl popraven během Francouzské revoluce), bylo, že měření tepla, které vydávala jeho morčata, byl způsob, jak odhadnout množství energie, které vyzařovala z jídla, které trávila.

Ještě donedávna vědci z Beltsville používali verzi Lavoisierova kanystru se stupnicí, aby dokázali odhadnout energii vydávanou lidmi: malá místnost, ve které lidé mohli spát, jíst, chodit na záchod, cvičit na běžícím pásu, zatímco senzory tepla zabudované ve stěnách měřily teplo vydané, potažmo spálené kalorie. Dnes tyto kalorimetry byly zeširoka nahrazeny nepřímými měřicími systémy, ve kterých senzory měří vdechovaný kyslík a vydechovaný oxid uhličitý. Vědci vědí, kolik energie je spotřebováno během procesu trávení, který produkuje oxid. Například člověk, který vydechl 15 litrů oxidu uhličitého, musel spálit 94 kalorií.

Lidé nejsou samozřejmě kalorimetry a nespálíme každou kalorii z jídla, které sníme. Tento problém byl nastíněn na konci 19. století v jednom z nejproslulejších experimentů v dějinách vědy o výživě. Wilbur Atwater, vědec ministerstva zemědělství, začal měřit kalorie obsažené ve více než 4 000 jídel. Pak jimi nakrmil dobrovolníky a posbíral jejich výměšky, které spálil v kalorimetru. Tak přišel na hodnoty, na Atwaterova čísla, která reprezentují dostupnou energii v každém gramu bílkoviny, karbohydrátu a tuku. Když chtějí dnes v Beltsville znát kalorie na gram v jedné sekané, spočítají je kalorimetrem za použití Atwaterových hodnot.

Podle novějších poznatků naše těla někdy spálí méně kalorií než tolik, kolik udávají tabulky. Účastníci výzkumu v Beltville absorbovali asi o třetinu méně kalorií z mandlí, než by udala Atwaterova čísla. U vlašských ořechů byl rozdíl 21 %. To je dobrá zpráva pro někoho, kdo počítá kalorie a rád si dá k svačině mandle nebo vlašské ořechy: absorbuje méně kalorií, než očekával. Rozdíl spočívá v konkrétním tvaru ořechu: všechny živiny – tuky a bílkoviny – jsou obsaženy v buněčné stěně. A pokud tyto stěny nejsou narušeny – zpracováváním, žvýkáním, vařením – jsou spíše spáleny než absorbovány.

Další pozoruhodný vhled přinesl pokus jíst jako šimpanz. V roce 1970 Richard Wrangham, antropolog na Harvardově univerzitě a autor knihy s názvem Jak z nás vaření dělá lidi, pozoroval šimpanze v Africe. Wrangham viděl, jak se stravují pouze ovocem, semeny, listí a hmyzem, jako jsou termiti a mravenci. „Zkusil jsem to a měl jsem pak pořád hlad," říká. „A pak jsem si uvědomil, že všichni jíme jídlo vařené."

Wrangham a jeho kolegové ukázali, že vaření rozpouští mikroskopické struktury, které v jídle vážou energii, a šetří tak práci střev, která by to jinak musela udělat. Tento úkol se tak přenáší na hrnce a pánve.

Wranghamovy poznatky mají význam pro lidi na dietě. Pokud by si Nash chtěl dopřát krvavý steak, pravděpodobně s ním zkonzumuje míň kalorií, než kdyby si ho dal dobře propečený.

Je tu také problém toho, že dva lidé nejsou stejní. Rozdíly ve výšce, tělesném tuku, velikosti jater, hladině stresového hormonu kortizolu a dalších faktorech ovlivňují energii, která je potřeba k procesu základních funkcí těla. Takové rozdíly by se v beltsvillských experimentech neukázaly.

Vědci začali také věnovat více pozornosti bakteriím v našem zažívacím traktu. Tito mikrobi rozkládají látky, které nedokáže zpracovat žaludek, a při tom se uvolní spousta kalorií. Kolik kalorií se uvolní, záleží na druhu bakterie a na hostiteli.

V roce 2013 vědci v laboratoři Jeffrey Gordon's na univerzitě ve Washingtonu pozorovali dvojčata, z nichž jedno bylo obézní a druhé štíhlé. Odebrali jim vzorky střevní mikroflóry a vložili je do útrob myší. Myš, která měla v útrobách bakterie obézního dvojčete, přibrala na váze; ostatní myši na váze nepřibíraly, přestože se všecky živily stejnou stravou. „To bylo opravdu pozoruhodné," říká Peter Turnbaugh, který se na experimentu podílel. „Vypadá to, že tito mikrobi přispívají k energii, kterou získáváme ze stravy."

Všechny tyto faktory problematizují obecné počítání kalorií, jako to dělají Nash a Haelle a miliony dalších. Rozpor mezi čísly na obalu a kaloriemi, které jsou skutečně přítomny v našem jídle, zkombinovány s typem našeho zažívání, vám může přidat až 200 kalorií denně, které je podle výživových poradců nutné nepřijmout, abyste shodili na váze. Nash a Haelle mohou dělat všecko správně, a stále nic neshodit.

A co s tím? První možností je zaměřit se například na něco jiného než na příjem energie. Třeba na uspokojení. Představte si kousek cheesecaku, má 300 kalorií a je velmi malý. Nebudete se cítit takovým jídlem uspokojeni. Pokud sníte ale 300 kalorií v salátu s kuřecím masem, ořechy, olivovým olejem a grilovanou zeleninou, jídlo obsahuje mnoho variant potravin, které uspokojení dávají zelenou. Budete se cítit po jídle sytí ještě několik hodin.

Jiný přístup se může zdát dokonce užitečnější: individuální strava. Od roku 2005 David Wishart z univerzity v Albertě zmapoval na sto tisíc látek v našem těle, které tvoří dohromady to, čemu říkáme lidský metabolom. Na Wishartově seznamu je 42 000 látek, mnoho z nich nám pomáhá s trávením jídla.

Podle Wisharta tyto látky a jejich interakce tvoří rovnováhu energie. Odkazuje na výzkum a míní, že fruktózový sirup a další formy fruktózy mohou spustit tvorbu sloučenin, které podporují tvorbu tukových buněk, což nemá s příjmem kalorií nic společného.

Vypadá to, že existuje mnoho variant toho, jak naše tělo zpracovává energii z jídla, což záleží na tisících, možná milionech látek, které tvoří každý náš metabolom. Toto by v kombinaci se střevní mikroflórou mohlo vést k doporučení individuální diety. Wishart si představuje budoucnost tak, že do aplikace vložíte obrázek jídla a dostanete výsledek toho, jak zrovna vaše tělo tento pokrm ovlivní a kolik si z něj vezme kalorií. A vaši přátelé by dostali úplně jiné výsledky.

Žádná z těchto alternativ asi od zítřka rovnou nenahradí hodnotu kalorie. Ale věda právě ukázala, že hodnota kalorie je překonaná. A měla by se nahradit něčím novým.

Tento článek se v původním znění a rozsahu objevil v Mosaic s titulkem „Proč je hodnota kalorie překonaná". Je publikován pod licencí CC BY 4.0.