Quantcast
jídlo

Seznamte se s pouliční prodejkyní z Bangkoku, která získala michelinskou hvězdu

35 let obsluhování woků má za výsledek, že pouliční jídlo od Jay Fai jede a její bicepsy rostou.

Claire Handleman

Když přijde na tradiční thajské jídlo v současném Bangkoku, nevyhnete se pocitu, že se blíží jeho konec. Kulinářská scéna tohoto města se mění, modernizuje a v jistém smyslu ztrácí svoji specifičnost, která je pro ni charakteristická. Dřevěné uhlí se nahrazuje plynem, zvýrazňovače chuti začínají převládat nad časem a úsilím, a recepty, které byly předávány z generace na generaci, jsou často vyměněny za rychlé jídlo v jednom z tisíců fast foodů 7-Eleven.

Naštěstí tu stále můžete najít kuchaře s odhodláním používat klasické techniky a vařit podle tradičních, časem ověřených receptů.

Pro některé známá jako sestra Mole, Fai byla oceněná michelinskou hvězdou na konci roku 2017. To se u pouličních prodejců, kteří pracují v části zvané „Brána duchů“, nevidí každý den. Vynechte neonovým nápisem označenou restauraci Thipmasai, která se proslavila díky thajské televizi, a místo toho zamiřte kousek vedle, protože Raan Jay Fai je skutečný klenot.

Pro nezasvěcené, „Jay“ je thajský slangový výraz pro „silnou mafiánskou ženu“, a když ji uvidíte, pochopíte, proč se jí tak říká. Jay Fai je mašina v ženském těle, která každé jídlo vaří úplně sama. Výsledkem jsou vyrýsované svaly na rukou, kvůli kterým by i pravidelný návštěvník posilovny brečel závistí. Nosí červenou rtěnku, čepici a v poslední době začala nosit i brýle, aby ochránila oči před neustálým žárem.

Jay Fai pracuje už 35 let od pondělí do soboty, obsluhuje dvě wok pánve a smaží nudle. Nikdy nevynechala, a dávno překonala pravidlo Malcolma Gladwella, které říká, že chcete-li v nějakém oboru dosáhnout špičky, musíte této činnosti oddaně věnovat nejméně 10 000 hodin času. Podle tohoto měřítka je Jay Fai v nadpozemské výšce nad špičkou.

Vaří jedny z nejlepších jídel v celém Bangkoku a je známá svými úžasnými nudlemi s překvapivě velkými kusy mořských plodů. V jejím pad kee mao, nudlích nasáklých všemi vůněmi wok pánve, najdete „krevety o velikosti ovce“ (jak vykřikl jeden z mých přátel), mega krabí kousky a křehké kroužky z chobotnice. Za její jídlo si připlatíte, ale všechno je udělané s takovou péčí, že si můžete být jisti, že všechny krevety jsou uvařené naprosto perfektně a každá nudle se smažila stejně dlouho a rovnoměrně ze všech stran. To za tu cenu stojí.

Stejně šťavnatého kraba najdete v jejích smažených omeletách ve tvaru torpéda – právě za ty omelety si vysloužila michelinskou hvězdu. Do vajíček přidá štědrou porci krabího masa, rozmíchá s kapkou rybí omáčky a směs pak šťoucháním a manipulací svých špachtlí vytvaruje do cylindrického tvaru. Omeleta, nebo taky kai jiao boo, je zlatavá a křupavá na povrchu, a šťavnatá a plná krabího masa uvnitř, servírovaná s thajskou omáčkou sriracha (jemnější a sladší než známá Red Rooster), která vše doplní o povinnou špetku ostrosti.

Dvě další jídla stojí za útratu. Faiina verze tom yum koong (velmi známé polévky dostupné téměř v každé thajské restauraci na západě) je zcela výjimečná. Velmi kořeněná, velmi kyselá, po jejím ochutnání se vám každá jiná varianta, kterou jste před tím jedli, bude zdát mdlá a fádní. Jestli jste ochotni zničit si svoje veškeré dobré vzpomínky na thajskou kuchyni z dřívějška, jděte do toho a dopřejte si její verzi. Pak je tu její talee prik daa, mořské plody na černém pepři – šťavnaté mořské plody smažené na pánvi wok s hojným množství pepře a česneku. Omáčka je tak dobrá, že až se nebude nikdo dívat, vylížete ji z talíře.

Protože vaří vše sama, chvíli si počkáte, ale čas si lehce zkrátíte pozorováním, jak krájí, obrací, komponuje a sestavuje svoje jídla. U Raan Jay Fai nenecháte za jídlo $1–2 dolary, jak je za pouliční jídlo obvyklé – za jídlo pro dva snadno utratíte $40, ale nikde jinde neochutnáte nic podobného.

Raan Jan Fai, 327 Maha Chai Road, Bangkok