FYI.

This story is over 5 years old.

jídlo

Průvodce molekulární kuchyní pro začátečníky

Tekutá sůl, kuřecí polévka v kostce, parmazánový vzduch, čokoládové špagety, okurkový kaviár nebo volské oko s chutí pomeranče? Amarouny jsou už dávno tvrdá realita...
6.10.15

Už se to vaří… Všechny fotky via Flickr.

Tekutá sůl, kuřecí polévka v kostce, parmazánový vzduch, čokoládové špagety, okurkový kaviár nebo volské oko s chutí pomeranče? Zní to jako sci-fi, kde hrdinové polykají nevábně vypadající želatinu, která nabývá chutí všech možných pokrmů, jako tomu bylo s amarouny v populárním českém seriálu Návštěvníci

Molekulární gastronomie je propojením chemických a fyzických poznatků při přípravě jídla. Srozumitelněji jde o přeskupování molekul tak, aby došlo ke změně tvarů a skupenství různých ingrediencí. Prostě vám naservírují kuličku, která vypadá jako žloutek, ale bude chutnat jako caesar salát s bylinkovým dresingem. A tak dále. Tahle kulinářská disciplína si klade za cíl především zmást strávníka, který dokud si pokrm nevloží do úst, netuší, jakou bude mít doopravdy chuť.

Perník od školní svačiny s vejcem na granku. Nebo ne?

Nemyslete si ale, že jde o nějaké zjednodušování a šizení stravy. V molekulární kuchyni jsou kvalitní suroviny základ a i po změně svého skupenství a tvaru neztrácí svou výživovou hodnotu. Více než pánvičky a hrnce se používají injekční stříkačky, pipetky, tekutý dusík a spousta různých směsí vyrobených z řas a podobných pro nás suchozemských tvorů, trávících život za pecí, exotických surovin. Zní to sice spíš jako seznam Pokémonů a jejich zvláštních schopností, ale tady je máte:

AGAR: přírodní polysacharid s vysokou gelující schopností, vyrábí se z červených mořských řas, používá se na výrobu želé

Reklama

XANTANA: zahušťovadlo získané pomocí fermentace kukuřičného škrobu, používá se například pro zahuštění tekutin, ve kterých dokáže udržet pevné částice v „levitujícím" stavu

ALGIN: želírovací (schopnost vytvářet pevnou strukturu) výrobek z hnědých mořských řas, nejčastěji se používá na výrobu kuliček kaviáru

CALCIC: vápenitá sůl používaná jako reakční partner při výrobě kaviáru

GELLAN: polysacharid pro výrobu gelů a želatin, výrobky vydrží teplotu do 70 stupňů

LECITE: přírodní emulgátor vyrobený ze sóji, používá se na výrobu studených i teplých pěn

FIZZY: granulát pro výrobu šumivého efektu

Nemyslete si ale, že je to až výdobytek poslední doby. Už v roce 1988 se dva fyzici na Oxfordské universitě Nicholas Kurti a Hervé This rozhodli spojit jídlo s vědou a později tak vznikly gastronomické přednášky Science and Gastronomy. První z nich proběhla v roce 1992 v Italském městě Erice, které vyvolala diskuzi napříč obory, které se dnes spojují v molekulární kuchyni a umožňují vařit pokrmy nevšedních tvarů a překvapivých chutí. Svoji renesanci toto umění zažívá, poněkud nepřekvapivě, ve Francii. Nemusíte ale jezdit hned do Paříže, i u nás máte možnost ochutnat svíčkovou, která vypadá jako kuličky na paintball.

Ovocný kaviár si zvládnete připravit dokonce i doma. Pro jeho přípravu můžete zvolit jakékoliv ovoce, zeleninu, nebo třeba i alkohol. Připravuje se z tekutin, které mají více než 80% procent vody a neobsahují vápenné soli, tedy třeba mléko a mléčné produkty.

Suroviny

Směs
250 g pomerančové šťávy
20 g cukru
2 lžíce citrónové šťávy
2 g alginátu

Reakční lázeň
500 ml vody
3 g clorur nebo 4g texturas calcic (různé značky stejného přípravku)

Reklama

Miska s čistou vodou
Pipeta
Ponorný mixér
Filtrační sáček

Postup

1. Nejdříve si připravte tekutinu, ze které budete perličky falešného kaviáru vyrábět.

2. Jakmile máte šťávu připravenou, přefiltrujte ji přes filtrační sáček (superbag), lze použít i klasickou utěrku. Je důležité se zbavit dužiny. V případě pomerančů, ale i jiného ovoce je možné šťávu ještě dosladit cukrem. Velká kyselost směsi totiž tvorbu kuliček znesnadňuje.

3. Do užší hlubší nádoby přelijte získanou šťávu a přidejte alginát.

4. Důkladně směs rozmixujte s pomocí ponorného mixéru tak, aby nezůstaly žádné žmolky a dejte na pár hodin do ledničky.

5. Den předem si připravte také reakční lázeň z půl litru vody, ve kterém ponorným mixérem rozmixujete 3g clorulu, nebo 4g texturas calcic a dáte směs do ledničky.

6. Pomoci pipety pozvolna nakapejte tekutinu do reakční lázně, kde ji necháte chvíli stát.

7. Pomocí cedníku kuličky přesuňte z reakční lázně do misky s čistou vodou. Po několika minutách je můžete vyndat a podávat.

Pokud vám, nebo vašim hostům nepřijde pomerančový kaviár dostatečně ohromující, na internetu máte spoustu videí a možností, kde zakoupit jak suroviny, například v Molecular Base, e-shopu místního průkopníka tohoto, jak sám říká, avantgardního vaření, Petra Koukolíčka, tak speciální sady určené pro konkrétní recepty, které vám pomohou přeměnit vaši kuchyň na gastronomickou laboratoř.

Rád vařim a vim, že to umim a holkám se to líbí.

Fantazii se meze nekladou, já osobně bych třeba rád ochutnal vepřo-knedlo-zelo, které bude vypadat jako potetovaná prasečí hlava. Věřím, že až se to někomu z vás podaří, naši redakci určitě vyhledáte. Ale hlavně opatrně, tekutý dusík má -196 °C. Takže si radši dávejte sakra velký pozor na prsty.