108’s wienerbrød med oksesaft er det morgenmadsmirakel, vi har ventet på

Kristian Baumann, køkkenchef på 108. Foto: Sarah Buthmann

Spadserer du, sammen med 40.000 turister, over den meget omtalte inderhavnsbro i København, kommer du direkte til restaurant 108. Og i gastronomiske kredse er restauranten et mindst lige så debatteret emne, for sådan er det nu engang, når Noma åbner nummer to.

Vi er ikke mere end et kast med en fermenteret gulerod fra stedet på Christianshavn, der vendte op og ned på den nordiske madscene, men 108 er en anden størrelse end Noma. Her bestiller man fra kortet – der er ingen fastsat tasting menu – og priserne er mere budgetvenlige end hos den berømte storesøster.

For Kristian Baumann, køkkenchef og medejer på 108, er der ikke noget loft på ambitionerne. Han har brugt de sidste par år på at sylte, fermentere og udvikle retter til restauranten, som ligger i en gammel lagerbygning for enden af Strandgade.

Han står i køkkenet og binder en lammebov sammen, og han vil gerne starte snakken dér ved arbejdsbordet.

Til venstre: Wienerbrødet med gæret oksesaft.
garum

Men først vil jeg høre om wienerbrød. Om det stykke wienerbrød, jeg så, da jeg kom ind gennem 108’s tilhørende café, som åbner klokken syv hver morgen. Bagværket er flettet og sortglinsende – det ligner ikke helt en croissant, ikke helt en snegl.

“I en verden hvor alle stræber efter at lave den perfekte croissant, så kunne det være sjovt at lave noget, der var anderledes,” siger Kristian.

Beskrivelsen ‘anderledes’ er vel lidt af en underdrivelse – på 108 pensler de nemlig deres wienerbrød med gæret oksesaft.

Og her snakker vi altså ikke om fedtresterne fra panden, som har stået lidt for længe, efter du har brunet kødet til bolognese. Oksesaften – også kaldet , fordi den er beslægtet med den fermenterede fiskesovs, som romerne lavede i oldtiden – er resultatet af en møjsommelig proces.

Oksekød, salt og vand blandes sammen med byg, der er podet med koji (der også bruges til fremstilling af soja og miso). Blandingen står i et fermenteringsrum i op til tre måneder ved 60 grader og med 60 procent luftfugtighed. Det resulterer i et sediment, som sammen med hyldeblomst blandes til den emulsion, som børstes på wienerbrødet.

Min første indskydelse er skepsis. Men overraskende nok smager det, præcis som det skal – selvom jeg ikke har smagt det før. Den salte og sprøde overflade står ikke i kontrast til den søde dej; de to ting passer perfekt sammen. Og jeg kan pludselig ikke forestille mig, at en morgenmadsbasse skal smage på anden vis. Det er ikke et overtænkt stykke wienerbrød, der er lavet for at forarge. Det er en klog opfindelse.

“Det er jo en smagssag,” siger Kristian. “Det virker for mig, fordi jeg kan godt lide, at den søde dej – som tager enormt lang tid at lave – får saltede noter til. Det, synes jeg, er ret interessant.”

Et udvalg af wienerbrød i 108’s café.

Jeg får lov at møde Brit Walling, som er bager og dessertkok på 108, og hun forklarer mig lidt om deres visioner. De kan åbenbart godt lide at samle ting og sager i naturen. Det ringer en klokke, og Kristian uddyber:

“Her i køkkenet bruger vi meget af året på at plukke ting i naturen. Hyldeblomster, roser, slåenbær, blåbær og alle mulige andre ting – som vi jo så præserverer. Vi havde plukket en masse vilde Karl Johan-svampe sidste år, som vi havde lavet olie af, og så havde vi også gæret dem og lavet sirup på dem sammen med noget birkesaft. Et af vores andre (wienerbrød red.) var med Karl Johan og birkesaft. Det var en sød version.”

Kristian gik i nogen tid og summede over muligheden for at starte sit eget, og René Redzepi fra Noma kunne godt lide tanken om at lave mad til et større publikum. De to gik derfor sammen om 108, der haft åbent siden slutningen af juli.

Men er 108 så ikke bare ‘lille Noma’?

“108 er sig selv,” siger Kristian. “Vi er beslægtet med Noma – René er min forretningspartner, og det er rart, at han kan give råd og vise støtte.”

Kristian og jeg går ud i caféen for at se nærmere på wienerbrødet. Der er tre versioner. Den mørke med fermenteret oksesaft, én med vilde blåbær fra Sverige og én med olie lavet på hybenroser. Kristian går op i at lave, hvad han og køkkenet selv føler for. Men mest af alt handler det om, at gæsterne tager en bid af 108 med sig hjem.

“Det vigtige for mig er selvfølgelig den gode spiseoplevelse, men også at inspirere folk til at kunne lave mad lidt anderledes derhjemme. Hvis du nu får en dessert med roser, så næste gang du går på stranden og falder over nogle hybenroser, så kan du tænke på, at de inde på 108 brugte de her roser. Måske vi lige skal plukke nogle, som vi kan tage med hjem og blende i en hindbærsmoothie. Det er jo sjovt.”

På menukortet er der også ingredienser, som vil være mildest talt overraskende at finde i hjemmekøkkenet: Sidste års stikkelsbær. Granskud. Fløde med sukkertang og øl. Men Kristian lover mig, at det går op i en højere enhed. Han påstår faktisk, at retterne er simple.

“Jeg er virkelig stolt af vores ret med havtaskehale. Vi fileterer en medium størrelse havtaskehale og børster med lidt røget, klaret smør, og så griller vi den i cirka 35-40 minutter, hvor vi samtidig konstant pensler med en sauce. Saucen består af en karamelliseret fiskefond fra havtaskerne, en svampereduktion og en tangreduktion – og så en reduktion på misovand.”

Havtasken bliver serveret som en deleret — på bordet lander der en dolk, så man kan skære kødet fra benet – og ved siden af er der grillet kål med muslingesauce og røgede urter fra et lille stykke land i Krogerup uden for Humlebæk, som 108 har i samarbejde med Årstiderne.

“Til havtasken bliver de fire forskellige saucer blandet sammen til én – og der er enormt meget arbejde i det. Men retten virker enormt simpel, når man får det sat foran sig. Så er det virkelig bare et stykke grillet havtaske, og saucerne er sådan helt sorte.”

Dette er Kristians første tjans som sin egen chef og medejer af en restaurant. Og man får ikke en meget mere belyst og omtalt scene at stå på end 108, der allerede er blevet besøgt af anmeldere fra ind- og udland.

“Der er selvfølgelig enormt meget pres,” siger Kristian. “Der har været mange dage med en og to timers søvn. Både for mig og for nogle af souscheferne. Man kan, hvad man vil — lad os sige det sådan. Nu sover vi lidt længere — 5-6 timer om natten.

Jeg har læst, at det er farligt at få under fem timers søvn hver nat.

“Jeg lever bare livet på kanten — skal vi ikke bare sige det sådan. Det kræver enormt meget at starte en restaurant. Det hele er selvfølgelig ikke sang og dans. Der er lange dage, og der er bare ting, der skal gøres. Der er persille der skal plukkes, der er lam, der skal ordnes. Man må give afkald på enormt mange ting — som menneske. Men det er det hele værd. Hvis man vil være succesfuld med det man laver, så skal man give det hjerte og sjæl.”

Da jeg går fra 108 er strømmen af turister og københavnere stilnet af en smule. Folk slentrer langsommere over den bro, som har skabt direkte forbindelse til et af byens gastronomiske epicentre.

Pludselig gider jeg i hvert fald godt krydse vandet efter wienerbrød.

Lars Hinnerskov Eriksen bidrog til denne artikel.