Friturestegt pizza er så autentisk italiensk som det kan blive

FYI.

This story is over 5 years old.

Pizza

Friturestegt pizza er så autentisk italiensk som det kan blive

Montanara stammer fra Italien i tiden efter anden verdenskrig, da der var mangel på brænde, men masser af svinefedt.
17.10.16
prosciutto_montanara-1

Alle fotos af Javier Cabral.montanara

Har du nogensinde hørt om den autentiske neapolitanske ? Hvis tanken om friturestegt pizza ikke får din mund til at løbe i vand, så er det nu, vi fortæller dig, at du er nødt til at give det en chance.

Når montanara er allerbedst, er det næsten ikke til at vide, at dejen har været en tur i fritøsen. Er den veleksekveret, kan den endda føles lettere end en konventionel pizza. Den 29-årige kok Dennis Della Stritto fra Caserta i Italien er den første til at lave montanara i Los Angeles. Han fortæller mig, at processen bag er den samme som med en traditionel pizza; det handler om fermentering og hydrering.

Annoncering

Stritto forstår ikke, hvorfor det har taget så lang tid for montanaraen at finde vej til englenes by, men han er ekstatisk som bare fanden over at servere denne anomali på hans vinbar Vinoteca, der ligger på hotellet The Four Seasons i Beverly Hills. Selv i New York har montanara været sen til at melde sin ankomst, og der dukkede den først op for fire år siden på pizzeriaet Don Antonio by Starita. Stritto gik på samme kokkeskole i italien som kokken fra Starita.

stritta_showing_me_dough_flatten-1

Dennis Della Stritto.

doughnut_like_hole_pizza-1

Da jeg spørger ham, hvad der inspirerede ham til at bringe montanaraen til vestkystens taco-land, svarer Stritto, at han vil bidrage til LA's mangfoldige køkken. Han har nu sat sig for at videreuddanne sine kunder og give dem et nyt syn på det lækre ved simple italienske retter som montanara og tage afstand fra italiensk-amerikanske favoritter som cannoli og lasagne.

"Jeg er en del af den ny generation af italienske kokke. Italiensk-amerikansk mad som fettucine alfredo er ikke en del af min kultur. Det er montanara."

Ifølge Stritto stammer montanara fra tiden efter anden verdenskrig, da der i Italien var mangel på brænde, men masser af svinefedt. Den originale montanara blev friteret og toppet med det man lige havde liggende, såsom overskydende ost og tomatsovs. Men det blev lynhurtigt en billig og populær ret på gaderne i Napoli. For lige at gøre det helt klart, så adskiller montanara sig fra pizza fritta, der minder mere om en friturestegt calzone, og den mere udbredte gnocco fritto.

fried_dough_pizza-1

Lige nu har Stritto fem forskellige versioner af den friturestegte pizza på menuen. Der er en pizza med burrata di Andria og prosciutto, en med aubergine og smeltet provola-ost, og en sød udgave med ricotta lavet på fåremælk og sure italienske kirsebær i sirup.

sweet_montanara-1

Jeg besøgte ham i køkkenet for at overvære det magiske ved friturestegt dej. Han starter med at rive et stykke af en 72 timer gammel dej, som han derefter nænsomt former til en firkant. Han laver et hul i dejen, der ikke er helt ulig hullet i en doughnut.

melting_the_montanara_cheese-1

Montanara-dejen består af 60 procent vand — en forskel på cirka 30 procent i forhold til traditionel dej. Når dejen fermenteres korrekt, vil vandet bidrage til at give den et luftigt og let indre. Derfor skal Strittos dej hæve i cirka tre dage. "På den måde fermenteres dejen ikke inden i din mave men udenfor," joker Stritto. Han bruger stenmalet petra #1 mel fra Molino Quaglia, der er er en hæderkronet variant af italiensk hvede. Det er en smule grovere og giver en mere nøddeagtig skorpe.

burrata_montanara_oil-1

Det sværeste ved montanara er, når man skal friturestege dejen. Stritto bruger en blanding af raps- og olivenolie. For at få skorpen til at blive helt rigtig, skal olien varmes op til 175 grader, og brødet skal hele tiden bades i olie, mens det flyder rundt i fritøsen. På den måde sikrer man, at skorpen bobler op på den rigtige måde, og at brødets indre forbliver en smule sejt — præcis som hvis man bager den i den intense varme fra en stenovn. Skorpen skal være lettere brunet og ikke alt for sprød.

lobster_montanara-1

Og nu er det så, at man kan lade fantasien få frit spil og tilføje ens foretrukne toppings. Stritto er meget inspireret af Californiens natur, men jeg er sikker på, at et stykke montanara vil kunne fungere lige så godt, hvis den blev pyntet med resterne af den ost, du har liggende i køleskabet — eller smurt med Nutella.

sour_cherry_montanara-1

Næste gang du er i Los Angeles, bør du i hvert fald tage et par timer ud af kalenderen og bruge en eftermiddag med Strittos friterede pizza.