En tur på tanken ændrede denne svenske koks karriere

Efter en glohed tur med undergrundsbanen på en af årets varmeste dage i London føles det som at gå fra frituregryden og ind i ilden, da jeg træder ind i køkkenet for at møde den svenske kok Niklas Ekstedt.

Ekstedt, der er køkkenchef og ejer af restauranten Ekstedt i Stockholm, er i London, hvor han i en uge har overtaget køkkenet på Carousel i Marylebone. Og han har taget sit varemærke med sig - Ekstedt laver nemlig kun mad på grill.

"Jeg har fem forskellige grill kørende i min restaurant med hver deres udsugninger," forklarer Ekstedt, mens han bevæger sig rundt i køkkenet på Carousel og finder forskellige ingredienser frem.

"Det er ikke som en baskisk grill eller amerikansk barbecue. Det er bare en pande, ild, røg og så er man i gang med at lave mad. Vi bruger som regel enebærtræ, æbletræ og hø, der skal give maden yderligere smag."

To retter er på menuen den her dag: en hø-flamberet kammusling og hårdt-grillet rådyrhjerte serveret i et fladbrød med tyttebær og syltede kantareller.

Som om retterne ikke var komplicerede nok i forvejen, fortæller Ekstedt, at tingene kan blive kompliceret yderligere, når man arbejder, som han gør.

"Det frustrerende er, at det ikke er en nem opgave at tage min metode i brug andre steder. Her på Carousel har de for eksempel kun én grill. Så vi tilføjer elementer af de smage og teknikker, vi bruger i Stockholm i løbet af fasen. Som for eksempel at 'infusere' fløde med birketræ til isen."

Ollie Templeton, der er køkkenschef på Carousel, støder til os i køkkenet og ser lettet ud, da han finder ud af, at Ekstedt ikke vil tænde yderligere op.

Da fladbrødet ryger på grillen, forklarer Ekstedt, at hans måde at lave mad på tager udgangspunkt i traditionelle svenske teknikker.

"I gamle dage i Sverige varmede man huset op samtidig med, at man lavede mad," fortæller han. "Køkkenet på Ekstedt er baseret på, hvordan man gjorde, før man fik elektricitet."

Ekstedt tilføjer, at idéen med at basere en restaurant på gamle traditioner mest af alt bunder i erfaringer, han har gjort sig tidligere.

"Jeg var kun 22, da jeg åbnede min første restaurant. René Redzepi var min køkkenchef, og vi udviklede en ny og moderne måde at lave mad på, som man ikke rigtig havde set før i det sydlige Sverige," fortæller han. "Det blev pludseligt meget populært, og jeg blev blev en slags kendiskok i Sverige fra den ene dag til den anden, var på TV og udgav et par kogebøger. Men jeg var meget ung og slet ikke klar til den opmærksomhed. Så jeg sagde på en måde op."

Da Ekstedt smider det hakkede rådyrhjerte på grillpanden, fortæller han mig henover lyden af sydende indmad, at han blev inspireret til at vende til bage til sine rødder, da han flyttede ind i et hus på en ø uden for Stockholm.

"Det var et meget simpelt hjem uden elektricitet, så jeg lavede mad med støbejernsgryder og pander på et brændekomfur," fortæller han. "Jeg brugte enebærtræ, birketræ og alt muligt andet brænde, jeg kunne få fingrene i.

Ekstedt griner, da jeg spørger ham om, hvad der fik ham tilbage i et restaurantkøkken.

"Når mine venner var på besøg for at feste, jokede alle sammen med, at jeg burde åbne en restaurant, hvor jeg lavede mad på samme måde," forklarer han. "En dag i bilen, på vej til tanken for at fylde benzin på, gav det pludselig mening for mig."

Jeg nævner ikke for Ekstedt, at det mest banebrydende, der nogensinde er sket for mig på en tankstation, er, at jeg har hamstret Haribo.

"Jeg husker det klart og tydeligt," siger Ekstedt. "Jeg tænkte, at skandinavisk madlavning ikke nødvendigvis behøves at være nynordisk. Det kan også handle om teknik. Det endte med, at jeg løb tør for benzin på min vej tilbage til huset, fordi jeg glemte at fylde benzin på og i stedet bare havde købt en avis og en kop kaffe."

Da Tomos, en anden kok fra restaurant Ekstedt, tilbereder den hø-flamberede kammusling, går det op for mig, at denne ret er præcis, hvad den udgiver sig for at være. Der bliver tændt op i noget hø, som derefter bliver brændt af under et tændt gasblus. Høet bliver hældt i en skål, bliver tilført skalstegt kammusling, hvorefter det hele bliver flamberet med en gasbrænder. Jeg prøver at forestille mig dette scenarie udspille sig i et lille køkken under en travl service — og hvordan det er i køkkenet tilbage i Stockholm, når der gang i fem grill på en gang.

"Vi har faktisk ikke rigtig haft episoder, hvor folk er kommet til skade," fortæller Ekstedt og bemærker min overraskelse. "Vi har ikke noget elektricitet. Ovnen er tændt op med brænde, så man bruger de redskaber, det kræver. Man bruger handsker, og vi har ikke en fritøse med brændende olie stående."

Hmm, ok.

Da jeg fjerner blikket fra gasbrænderen (der nu er ubehageligt tæt på mig), spørger jeg Ekstedt, om de bruger noget særligt træ på restauranten.

"Kun birketræ."

Jeg afventer salgstalen om, hvordan den glødende birk præger madens smag.

"Det er fordi, det er billigt! Vi bruger så meget af det, at hvis vi brugte ædeltræ som eksempelvis eg, så ville det koste os en formue og ikke være bæredygtigt.

Fair nok.

Da tiden nærmer sig starten på aftenens service, ønsker jeg Ekstedt held og lykke i den bagende London-varme.

Han griner: "Bare rolig, jeg er vant til det."