Da New York blev drukket fuld i cocktails fra Kødbyen og gran fra Hareskoven
Fiskebaren cocktails i New York

FYI.

This story is over 5 years old.

nordisk

Da New York blev drukket fuld i cocktails fra Kødbyen og gran fra Hareskoven

Efter lange samtaler med de amerikanske myndigheder rejste fire danske bartendere til Brooklyn for at servere drinks med mjød, birk og havtorn.
27.4.16

En uge før flyet lettede med afgang fra København mod New York, talte Kristoffer Porner i telefon med en biolog fra USDA - det amerikanske landbrugsministerium. De snakkede om nordiske træsorter og levende bark, om vakuumpakket bær og indkogt mjød. De snakkede om, hvad fire danske bartendere kunne få lov til at tage med i bagagen tværs over Atlanten.

Kristoffer er barchef på Mesteren & Lærlingen, og sammen med tre kollegaer fra Fiskebaren i København skulle de til New York for at servere nordiske cocktails, naturvin og Kødbystemning til en storstilet middag i Brooklyn.

Foto: Bobby VIiteri

Cocktails og mad fra middagen på Lighthouse i Brooklyn. Foto: Bobby Viteri

Danske kokke er eftertragtede madprofeter i det store udland, men ifølge firkløveret fra Fiskebaren har cocktailscenen herhjemme endnu ikke opnået den samme anerkendelse og opmærksomhed. Det der med cocktails bliver ofte set som en bisætning i fortællingen om den nordiske gastronomi; en festabe blandt de store kulinariske filosoffer.

Fiskebaren har før været på udflugt til New York, hvor de overtog køkkenet på Frankies Spuntino, men denne gang skulle kokkene blive hjemme i København. Missionen var nu at vise, at de mest progressive bartendere herhjemme er drevet af den samme nysgerrighed og viden, som kendetegner tankegangen i køkkenet. "Hvad, der sker i køkkenerne herhjemme, bliver i vid ustrækning også overført til cocktails," siger Frej Helstrand, som er chefsommerlier på Fiskebaren. "Det giver vores cocktails i Danmark en stil, som man ikke ser mange andre steder. Det er meget grønt og friskt. Vi tænkte, at hvis det nordiske køkken og vores tilgang til at lave mad på kan vinde så meget indpas, hvorfor fanden gør cocktails det så ikke?"

Cocktail indkog fra Fiskebaren

Hægsirup, sucro, lakrids og granolie pakket til turen. Foto: Mads Schack

Hvis Fiskebarens cocktails skulle vinde indpas og skabe opmærksomhed til middagen på restauranten Lighthouse i Brooklyn, skulle de byde ind med mere end en fortyndet sjus lavet på udvalget fra den lokale liquor store. Derfor sad Kristoffer og restaurantchefen Martin Ho og kæmpede i telefonen med bureaukratiske biologer og krakilske amerikanske toldere. En af de ingredienser, der skulle bruges til en nordisk version af old fashioned, var en sirup lavet på grene og kviste fra træet hæg. I samspil med rye whiskey ville hæg bidrage med "aromatiske vinternoter, som minder lidt om kakao og mandler", forklarede barchefen Mads Schack. For at de kunne tage hæg med til New York, krævede USDA, at det var kogt ind til en sirup; ellers blev det opfattet som en levende organisme.

Hægsirup blev pakket i kufferten sammen med vakuumposer, der indeholdt sucro, en emulgator der skulle få vermouth til at skumme som havgus i deres Seabreeze Martini, der blev serveret med tørret salturt på toppen. ("Hvidt pulver, der er vakuumpakket og har et håndskrevet mærkat med cirkavægt, er bare aldrig det nemmeste at forklare sig ud af i en lufthavn," sagde Martin). Der var også birkesirup, som skulle bruges til at lave Birch in Manhatten, en hyldest til en akvavit-baseret cocktail fra New York-hotellet NoMad.

Annoncering

En anden uregerlig størrelse i baggagen var indkogt mjød, der sammen med mezcal, tequila, akaciehonning og saltkaramel skulle udgøre en Meadarita. Mjøden var et biprodukt fra gin-destillering på Copenhagen Distillery, og selvom Mads havde kogt alt alkohol ud, var der stadig fare for, at siruppen ville eksplodere i bagagen eller spontangære, så væsken kunne betragtes af tolderne som spiritus. "Uden mead (mjød), så er drikken jo bare en Rita," sagde Frej. "Der er masser af udfordinger, men det her er skideskægt. Det ville være for nemt at tage til New York og lave nogle almindelige cocktails."

Foto: Bobby VIiteri

Seabreeze Martini bliver serveret på Lighthouse: Foto: Bobby Viteri

Mens de andre havde brugt ugerne op til afgangen på at debatere med de amerikanske myndigheder, rendte barchefen Mads rundt og frøs fingrene. Til cocktailen Nettles & Needles skulle de bruge en olie lavet på granskud. "Jeg gik rundt i Hareskoven en søndag formiddag for at plukke spæde granskud," fortalte Mads. "Så stod jeg der med hovedtelefoner på og skimaske, fordi det bare var så pissekoldt. De gamle mennesker, der gik forbi, troede sikkert, at jeg lavede hærværk."

Granolien skulle blandes i en gin sour lavet med citron, æggehvide og brændenælder. Det sidste var endnu en ubekendt i ligningen. Både køkkenchefen på Lighthouse og de danske kokkeimmigranter Bo Bech og Mads Refslund blev spurgt til råds om, hvor man kunne finde nælder i New York. Og om man kunne opstøve havtorn, der skulle blandes i Flemming Collins, en drink der stammer fra Nomas spæde dage, hvor en tjener ved navn Flemming fik den geniale ide at bytte citron ud med havtorn, da en insisterende kunde krævede en Tom Collins. Hvis ikke New York kunne levere den ærkenordiske havtorn, var alternativet nærmest fallit. Mads havde forsøgt sig med at blande passionsfrugt og appelsin; de fire jokede om at bruge orange frugtfarve.

Foto: Bobby Viteri

Den havtorn-baserede cocktail Flemming Collins serveres ved siden af østers, grillet makrel og syltede muslinger. Foto: Bobby Viteri

"Vi har frysetørrede havtorn med som helgardering," sagde Frej. "Det er eddermame et cirkus for at lave otte cocktails. Så krydser vi bare fingre for, at alle vores ting ikke bliver nuppet. Det handler lidt om, hvordan tolderens morgen har været. De kan fandme været nogle røvhuller."

Tolderen må have haft en særdeles god morgen, for de fire drenge fra Fiskebaren passerede uden besvær gennem lufthavnen. Og havtorn var der nok af, da de kom frem.

Annoncering

Joey Scalabrino, køkkenchefen på Lighthouse, havde skaffet havtorn gennem et konkursramt firma, der købte det i Canada. Han havde nærlæst briefet fra de danske gæster og hentet inspiration i den vin og de cocktails, de serverede. Han brugte havtorn i en dessert med kamillemousse. Og der var østers: en friteret variant serveret med syltet kål samt rå østers med oksetartar.

Foto: Bobby Viteri

Barholdet fra København briefer køkkenstaben på Lighthouse. Foto: Bobby Viteri

Stegte kammuslinger blev serveret med ærter sauteret i smør og kyllingefond, en puré på røget pistacie og friske ærteskud. Det betød, at der var ærtebælgeskræl tilovers til baren. "Vi har opbygget en tradition på Fiskebaren i samspil med køkkenet, hvor vi prøver at holde en rød tråd og bruge restprodukter, der ellers ryger ud," sagde Frej. "Engang stod der en hel skraldespand i køkkenet fyldt med tomme ærtebælge, som vi endte med at lave til en juice. Den bruger vi i en anden variation af vodka sour. Det er lidt det samme med granskudsolie. Det er der sgu ikke nogen, der har set i en cocktail før."

De lokale Brooklynites kastede sig over birkesirup, akvavit og hæg med stor begejstring. Vinen måtte tjenerne servere i vandglas, da de løb tør for service, og selv de lidt mere konservative amerikanske tjenere fik smag for den afslappede og lidt løsslupne nordiske tilgang. Klokken sneg sig på den problematiske side af 3.30 om natten, før de fire danskere forlod Lighthouse.

Foto: Bobby VIiteri

Martin Ho og Mads Schack fra Fiskebaren. Foto: Bobby Viteri

Mens de andre tre kunne se frem til en tur i byen næste dag, lykkedes det barchefen Mads at score en vagt i baren på NoMad; lidt som at få en plads på bænken på Camp Nou, hvis man nu alligevel havde pakket fodboldstøvlerne.

"Det er jo ikke fordi, at New York mangler cocktails," sagde Frej. "Byen har enormt mange steder på et meget højt niveau. Men den nordiske tilgang - det grønne og lette udtryk - det tror jeg sgu lidt har taget røven på dem."