kokke

Da en 19-årig kokkeelev fra Nordjylland fik bord hos Paul Bocuse

Den franske mesterkok Paul Bocuse døde i sidste uge. Her er historien om, hvordan en ung dansk kok oplevede sin date med legenden.
Mads sammen med Paul Bocuse i 2009. Alle billeder af Flemming Holm

Man kommer ikke ind på Paul Bocuses navnkundige restaurant i Lyon uden slips og jakke. Det fik jeg at vide for cirka ni år siden, da jeg som 19-årig kokkeelev pludselig stod med chancen for at spise på en af gastronomiens mest hellige adresser.

Jeg er fra Års i Nordjylland og var kommet i lære på et fransk brasserie, der hedder Restaurant Et, i Aarhus. I løbet af det første år restauranten var åben, havde vi sparet drikkepenge sammen, og nu skulle de bruges på en tur til Lyon. En tur hvor vi først og fremmest skulle spise hos Paul Bocuse, som har lagt navn til kokkenes uofficielle verdensmesterskab, Bocuse d’Or, og hvis restaurant har høstet tre michelinstjerner hvert eneste år siden 1965.

Annoncering

I dag må jeg være ærlig og indrømme, at jeg som ung kokkeelev på det tidspunkt ikke helt vidste, hvor vigtig en kok, vi skulle spise hos. Jeg vidste bare, at jeg skulle have pænt tøj på.

Inden vi tog til Lyon, var jeg en tur i Salling på strøget i Aarhus for at købe slips og lommeklud (lyserød med blomster). Jeg var også forbi Tøjeksperten for at købe en blazer. Ekspedienten viste mig inderforet og sagde, at det var “stof 120”, hvad det så end betød. Men fint var det, og jakken kostede 1500 kroner, hvilket var latterligt mange penge for en kokkeelev. For at fuldende kostumet lånte jeg en vest af min stedfar: den var mørkeblå og nålestribet og lavet i et kraftigt stof. Sådan lidt hør-agtigt.

Bocuse har flere brasserier i Lyon, men flagskibsrestauranten, som er opkaldt efter ham selv, ligger en smule uden for byen, så vi tog en taxa. Det var en vild oplevelse allerede fra første skridt, vi tog. Det lignede jo en cirkusbygning med alt det lys og farver, og vejen fra parkeringspladsen op til restauranten var belagt med navnene på alle Bocuse d'or-vinderne.

Vi var de allerførste, der ankom den aften, og vi blev modtaget af en mand i rødt jakkesæt og piccolo-hat. Vi var simpelthen bare for spændte, og så er det rigtigt jyde-agtig at komme før, man har bord. De ansatte havde åbenbart fået fortalt, at vi kom fra en fransk restaurant i Danmark, så vi fik en rundtur i køkkenet. Det første, der slog mig, var, at alt skinnede i kobber. Alt. Det var et kæmpekøkken, men jeg undrede mig over, at der ikke var flere kokke i køkkenet. Måske var det fordi, de ikke rigtig var åben endnu.

Annoncering

Mens vi stod der, kom Paul Bocuse ned fra etagen ovenpå, iført en langærmet, sort undertrøje. Han talte ikke engelsk, men vi udvekslede et par enkelte franske gloser med ham. Bonjour og merci. Og så blev der taget billeder.

På det tidspunkt i mit liv havde jeg ikke spist på en trestjernet restaurant. Det fineste sted, jeg havde været, var Prinses Juliana, som er en restaurant, der ligger på en båd i Aalborg havn. Bocuse var en anden verden. Spisesalen var opulent, og alt var tungt. Der var masser af guld, og Bocuses signatur fandt man over det hele. På glas, bestik, tallerkner og i souvenir-montren på vej til toilettet.

Fra første øjeblik blev vi omringet af et kæmpe hold tjenere. Jeg tror aldrig, jeg har oplevet at blive betjent af så mange tjenere og sommeliere, som vi havde den aften, men de unge tjenerelever så man ikke rigtig.

Forventningerne var selvfølgelig tårnhøje, men når jeg kigger tilbage, er det ikke engang maden, som står stærkest. Vi bestilte den klassiske menu - Menu Grande Tradition Classique - hvor man smager Bocuses signaturretter. I dag koster den 275 euro for fem retter plus ost og dessert.

Menuen startede med et stykke stegt foie gras med en sauce lavet på passionsfrugt og en pomme gaufrette på toppen. Jeg kan huske, at det var pomme gaufrette, der imponerede mig mest. Som kokkeelev vidste jeg godt, at det her var god stil.

Derefter fulgte søtunge med gratineret sauce, en sorbet lavet på Beaujolais, og Bressekylling kogt i svineblære, som blev trancheret ved bordet og serveret med morkelsauce. De var på ingen måde fedtede med morklerne.

Annoncering

Der var også den berømte trøffelsuppe under butterdejslåg – 'Soupe aux truffes noires V.G.E.' – som Bocuse i 1975 opkaldte efter den franske præsident Valéry Giscard d’Estaing, da kokken blev gjort til ridder af æreslegionen. Jeg var ikke synderligt imponeret. Der var ikke smæk på trøffelsmagen, foie gras'en var smeltet ud i suppen, og grøntsagerne var skåret i uskarpe brunoise-stykker.

Jeg ved godt, at det nærmest er blasfemisk at skrive det, men det var faktisk desserterne, der gjorde størst indtryk på mig - og som står stærkest på nethinden i dag. Jeg kan nærmest smage dem og se dem for mig.

Der var mindst fem rulleborde, der blev kørt ind, fyldt med desserter. Der stod en tjener og lavede queneller af vaniljeis, og så kunne man få ligeså mange af de vildeste hindbær fra Lyon, man begærede. Jeg proppede munden med de mest saftige bær, jeg nogensinde havde smagt. Det var overdådigt, ligesom alt andet på restauranten. Da jeg bad om baba au rhum, hældte tjeneren mindst en deciliter rom udover.

Jeg tror ikke, Paul Bocuse stod i køkkenet den aften. På et tidspunkt kom han ned i restauranten i hvid kokkeuniform og høj hat, hvorefter han gik rundt til hver af os, så man kunne få taget et billede med ham. Jeg syntes, det var lidt synd for ham, at han skulle bruge sin tid på det, men han smilede og så glad ud. Gad vide, hvad der gik igennem hovedet på ham.

I lokalet ved siden af hvor vi sad, var der et stort fødselsdagsselskab, og pludselig begyndte det at bimle og bamle med orgellyd fra en eller anden slags lirekassevogn. De gamle cirkusorgler var åbenbart Bocuses helt store lindenskab. Det var tjeneren i rød jakke og piccolo-hat, som styrede maskineriet.

Annoncering

Jeg forlod restauranten benovet over overdådigheden, lidt forvirret over hvad jeg havde oplevet, og lamslået af hindbær og morkler. Det er ikke den ypperligste kulinariske oplevelse, jeg har haft, men jeg er taknemmelig for at have oplevet stedet, mens det var, som det var. En institution og en kok, der har været med til at skabe den branche, jeg elsker, og givet så meget inspiration. Paul Bocuse gik bort i sidste uge i en alder af 91, og jeg ved, at vores aften i Lyon er en oplevelse, der er få mennesker forundt.

For et par år siden så jeg Paul Bocuse igen. Det var til den europæiske afdeling af Bocuse d’Or i Budapest, hvor jeg var afsted for at assistere min kollega Morten Falk. Jeg hilste ikke på Bocuse, men mindet om den aften, hvor jeg spiste mit første trestjernede måltid, mens lirekassen spillede, og jeg spiste alle byens hindbær, vil altid stå klart.

Slipset og lommekluden har jeg stadig. Det er ikke meget, jeg har brugt det siden den aften i Frankrig, men blazeren var jo dyr, så den er kommet frem et par gange.

Man er jo fra Jylland.